5. Технологічні процеси приготування і відпуску страв і кулінарних виробів. Супи.

Зміст.

Методичні вказівки із самостійної та індивідуальної роботи студентів.

Методичні рекомендації.

Лекція.

II. Навчальна мета. .

Студент повинен :

знати: матеріал по приготуванню супів

уміти: дати характеристику технологічного процесу

III. Завдання для самопідготовки.

Вивчити рекомендовану літературу, звернути увагу на такі питання: Використання швидкозаморожених супів, які випускаються промисловістю. Характеристика асортименту, який випускається в регіоні.

Характеристика супів.

Технологічний процес приготування супів з крупами;

Технологічний процес приготування супів з овочами;

Технологічний процес приготування супів з бобовими;

Технологічний процес приготування супів з макаронними виробами.

IV. Результати самостійної позааудиторної діяльності, питання для самоконтролю.

Загальна характеристика супів.

Правила варки супів з крупами, бобовими, макаронними виробами.

V. Контроль засвоєння теми.

Контрольна робота.

VI. Рекомендована література:

Основна:

I.Література:

[1] М.І.Ковальов, Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р.

[2] Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі" Ужгород.1999р.,стор.187-194

[3] Технологічні карти.

Додаткова:

[2] Бібліотека кухаря. Супи.

1. При вивченні цієї теми слід поділити супи на: супи картопляні і овочеві, супи з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупами і бобовими, супи овочеві та ін.

2. 3'ясуйте, до якої групи ці супи відносяться (заправні), а потім вивчить загальні правила приготування кожної групи, підготовку продуктів.

3. Визначте технологічний процес схемою.

Після цього вивчить асортимент кожної групи, правила відпуску. Слід ознайомитись з вимогами до якості, відпуску, терміном зберігання.

Матеріал зведіть у таблицю:

Назва супу

Вимоги до якості

t відпуску, посуд

Термін зберігання

Лекція

Загальні правила приготування супів.

1Картопляні супи готують на м'ясному, рибному, грибному бульйонах і вегетаріанські. Свіжі овочі для картопляних супів нарізають залежно від виду продуктів, які додають: для супів з макаронними виробами -брусочками і соломкою; для супів з крупами і бобовими -скибочками, кубиками, часточками і ін. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття . Стручки квасолі нарізають ромбиками. Крупи, крім перлової, засипають у бульйон сирими перед картоплею І пасерованим корінням. Макарони кладуть у бульйон за 10-15 хв. перед картоплею, вермішель, локшину - після картоплі. Замість томату-пюре можна використовувати свіжі помідори. Подають з м'ясними продуктами, рибою, посипають зеленню.

Асортимент супів, вимоги до якості.

Суп картопляний

Суп картопляний з крупою

Суп картопляний з макаронними виробами

Суп картопляний з грибами

Суп картопляний - з грибами і галушками

Приготування галушок.

Суп селянський

Суп із овочів

Вимоги до якості

Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо суп з крупою). Картопля і овочі правильно нарізані, нерозварені. Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям. Смак і запах - пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.

2. Супи з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупами і бобовими

Суп з макаронними виробами

Суп-локшина домашня

Приготування локшини.

3. Суп з крупою

4. Суп з бобовими

5. Суп-харчо (грузинська національна страва)

Відпускаючи, наливають суп в тарілку разом з м'ясом, посипають зеленню. Суп повинен мати гострий смак, із запахом часнику, спецій, томатного кольору.

6. Кулеші

Куліш - страва, основним компонентом якої є пшоно. Страву легко готувати в домашніх і польових умовах. Тому вона дістала ще одну назву - польова каша.

Куліш пшоняний

Куліш з м'ясом

Куліш з грибами

Вимоги до якості

Бульйон трохи каламутний, Часточки жиру на поверхні жовтого кольору. Овочі, гриби нарізані кубиками. Пшоно розварене. Консистенція продуктів м'яка. Смак і запах відповідають тим продуктам, що входять до складу кулешу.

7. Молочні супи мають важливе значення в харчуванні тому, що молоко являється одним з найбільш цінних харчових продуктів. Супи широко використовуються в дитячому і лікувальному харчуванні. Всі речовини в молоці знаходяться в легко засвоюючій формі. Молоко являється м'яким збуджувачем діяльності травного тракту. Молочні супи готують з макаронними виробами, крупами, овочами на молоці або суміші молока з водою. Крім натурального молока, для приготування супів можна використовувати молоко згущене або сухе. Макаронні вироби, крупи і овочі погано розварюються в молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності в воді. Молочні супи варять невеликими порціями, оскільки при тривалому зберіганні погіршується колір, смак, запах і консистенція їх. Готові супи заправляють вершковим маслом або маргарином. Суп молочний з крупою. Підготовлену крупу варять в підсоленій воді до напівготовності, відкидають на сито, дають стекти воді, кладуть в кипляче молоко і варять до готовності. Манну або ячну крупу засипають тоненькою цівкою в кипляче молоко або молочну суміш молока з водою, додають сіль, цукор і варять 5-7 хв. при помішуванні. При подачі кладуть вершкове масло або маргарин.. Суп молочний з макаронними виробами. Макаронні вироби варять до напівготовності в воді, воду зливають, а макарони кладуть в кипляче молоко і варять до готовності. Заправляють сіллю, цукром. Подають з кусочком вершкового масла.

Самостійна робота. За допомогою збірника рецептур скласти алгоритм технологічного процесу приготування супу молочного з овочами.

8. Солодкі супи готують на фруктових відварах, їх подають холодними гарячими. Супи готують з одного виду фруктів або суміші. Використовують свіжі і сушені фрукти, фруктово-ягідні соки, пюре екстракти, компоти. Для придання необхідної консистенції супи заправляют; крохмалем. При необхідності кислоти в супи вводять лимонну кислоту. На відміну від киселю супи мають кислуватий смак і густішу консистенцію. Суп із свіжих фруктів. У яблук і груш видаляють шкірочку і насіннєві гнізда які використовують для приготування відварів. Відвар проціджують добавляють воду, кладуть цукор, доводять до кипіння і кладуть нарізані фрукти, варять 3-5 хвилин, вливають розведений водою крохмаль і доводять до кипіння. Суп із суміші сухофруктів. Сухофрукти перетирають. В посуд кладуть яблука і груші, заливають холодною водою і варять 15-20 хв., кладуть решту сухофруктів і доводять до готовності. Доводять цукор, вводять підготовлений крохмаль і доводять до кипіння. Для ароматизації можна добавляти корицю, гвоздику, цедру. Солодкі супи подають з сметаною та гарніром. Для гарнірів використовують відварні макаронні вироби, рис, сою, галушки, вареники з ягодами, пудинги, запіканки.

Самостійна робота. За допомогою збірника рецептур скласти алгоритм технологічного процесу приготування супу із свіжих ягід.

9. Холодні супи відносяться до сезонних, готують їх влітку. Рідкою основою для супів є хлібний квас, овочеві і фруктові відвари, кефір. Холодні супи готують в холодних цехах. Подають холодні супи при температурі 14° С. Для приготування холодних супів найчастіше використовують хлібний квас. Для його приготування житній хліб нарізують і підсушують в жаровій шафі. Сухарі заливають кип'яченою охолодженою водою до 80 ° С і настоюють 1,5 години в теплому місці, помішуючи. Сусло зливають, а сухарі знову заливають водою і настоюють. У проціджене сусло з температурою 23-25 ° С додають цукор, м'яту, дріжджі і ставлять в тепле місце для бродіння на 8-12 год. У процесі бродіння додають ізюм, тмин. Квас проціджують і охолоджують. Окрошки (м'ясна, м'ясна збірна, овочева). Процес приготування складається з підготовки продуктів, заправлення квасу і подача. Для приготування м'ясної окрошки зелену цибулю нарізують, частину цибулі розтирають з сіллю до появи соку, свіжі огірки нарізують маленькими кубиками. Жовтки круто зварених яєць розтирають з сіллю, сметаною , гірчицею, цукром, а білки нарізують. Кріп дрібно січуть. Відварне м'ясо нарізують кубиками, розтерті жовтки з'єднують з зеленою цибулею, розтертою, розводять квасом. Перед подачею у тарілку кладуть нарізане м'ясо, білки яєць, огірки, цибулю, наливають заправлений квас, додають сметану і посипають кропом. Для приготування м'ясної збірної окрошки крім яловичини використовують окіст, варену телятину, язик. Технологія приготування овочевої окрошки така сама як і м'ясної, але замість м'яса використовують відварні картоплю, моркву, ріпу, цвітну капусту, свіжу редиску.

Борщ холодний. Буряки і моркву нарізують соломкою або маленькими кубиками і окремо припускають. Під час припускання буряків додають оцет. Припущені овочі охолоджують. Зелену цибулю січуть, свіжі огірки нарізують маленькими кубиками або соломкою. Підготовлені овочі з'єднують, заливають квасом, кладуть сіль цукор. У тарілку кладуть половину вареного яйця, наливають борщ, додають сметану і посипають кропом. Частину хлібного квасу можна замінити буряковим відваром.

Питання для самоконтролю:

1. Які Консервовані продукти можна використовувати для готування супів?

2. Що таке супи-пюре? Консоме?

3. Чим роблять освітлення бульйонів?

Тема №6