методичні вказівки самостійна робота ТХ

1. Технологічні процеси механічної обробки сировини і виробництва напівфабрикатів

використання нетрадиційної сировини і різноманітних домішок;

Обробка і використання консервованих, солених і маринованих овочів високого ступеня готовності промисловими способами, вимоги до якості напівфабрикатів, умови і терміни реалізації.

2. ОБРОБКА РИБИ І НЕРИБНИХ ПРОДУКТІВ МОРЯ

Характеристика ассортименту рибних напівфабрикатів, що випускається та споживається в регіоні.

3. ОБРОБКА М`ЯСА

Вирішення практичних завдань, розв’язок задач, (Склад маси, норма закладки продуктів за збірником рецептур)

Технологічна схема механічної обробки м`яса: розморожування, обмивання, обсушування, розділка туш (ділення на частини); обвалка частин, приготування великокускових напівфабрикатів. Норми виходу великокускових напівфабрикатів, їх співвідношення. Технологічна схема розділки туш дрібної худоби.

4. ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ, ПЕРНАТОЇ ДИЧИНИ, КРОЛІВ

Обробка і кулінарне використання харчових відходів птиці.

5. ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИГОТУВАННЯ І ВІДПУСКУ СТРАВ І КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ. Супи.

Використання швидкозаморожених супів, які випускаються промисловістю. Характеристика асортименту, який випускається в регіоні.

6. СТРАВИ І ГАРНІРИ З КРУП, БОБОВИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, що виробляється та споживається у регіоні.

Вимоги до якості, терміни реалізації страв і гарнірів з бобових, макаронних виробів.

7. СОУСИ

Централізоване виробництво соусних напівфабрикатів, їх використання. Використання соусів промислового виробництва в підприємствах масового харчування. Умови і терміни реалізації соусів.

8. СТРАВИ ТА ГАРНІРИ З ОВОЧІВ, грибів

Виробництво і використання напівфабрикатів із овочів високого ступеня готовності, які виробляються промисловими способами. Вимоги до якості страв і гарнірів з овочів і грибів, умови і терміни реалізації страв і гарнірів.

9. СТРАВИ З РИБИ, та продуктів моря

Проведення бракеражу страв, складання технологічних та калькуляційних карт, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки сировини, продуктів для приготування страв з риби, складання алгоритмів приготування страв з риби, морепродуктів.

10. СТРАВИ З СИРУ І ЯЄЦЬ

Розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки кількості продуктів для приготування страв з яєць і сиру, користуючись Збірником рецептур.

Асортимент страв із сиру і яєць у кафе та ресторанах регіону.

11.СТРАВИ З М`ЯСА І М`ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Особливості приготування швидкозаморожених ІІ-х м`ясних страв, їх використання, вимоги до якості, умови і терміни реалізації. Асортимент напівфабрикатів централізованого приготування, що випускається та споживається в регіоні.

12. СТРАВИ ІЗ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ, ПЕРНАТОЇ ДИЧИНИ І КРОЛІВ

Використання кулінарних виробів промислового способу виробництва. Гарніри і соуси, оформлення страв з птиці, дичини, кролів.

13.ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ

Складання технологічних карт, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки кількості продуктів необхідних для приготування холодних страв і закусок.

Особливості підготовки напівфабрикатів, оформлення, відпуск, асортимент. Технологічний процес приготування швидкозаморожених салатів і овочевих закусок, терміни використання .

Напівфабрикати салатів високого ступеня готовності, які випускаються промисловими способами.

Використання закусок з овочів, які відпускаються харчовою промисловістю.

14.СОЛОДКІ СТРАВИ

Асортимент страв із свіжих і швидкозаморожених плодів і ягід. Підготовка плодів і ягід, відпуск з цукровим сиропом, збитою сметаною, вершками.

Технологічний процес приготування і відпуску компотів із свіжих, заморожених, сушених і консервованих плодів і ягід.

Вимоги до якості страв, терміни реалізації.

15.ГАРЯЧІ І ХОЛОДНІ БЕЗАЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ

Технологічний процес приготування холодних (прохолодних) напоїв, асортимент (за Збірником рецептур).

Технологічний процес приготування безалкогольних коктейлів: характеристика, класифікація, особливості приготування, оформлення.

16.БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ І КУЛІНАРНІ ВИРОБИ. БОРОШНЯНІ СТРАВИ

Приготування напівфабрикатів для оздоблення: помадки, сиропів, желе, цукатів, кремів. Вимоги до якості, терміни реалізації. Фарші, асортимент і приготування.

17.ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ І КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ ДЛЯ ДІЄТИЧНОГО, ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАК-ТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ

Складання технологічних карт, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки кількості продуктів необхідних для приготування дієтичних та лікувально-профілактичних страв.

Асортимент страв, який рекомендується в лікувально-профілактичному харчуванні, вивчається в залежності від місцевих умов.

18.ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ І УЧНІВ ПТУ, ЛІЦЕЇВ

Складання технологічних карт, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки кількості продуктів необхідних для приготування страв для школярів, учнів, студентів ліцеїв.

Асортимент страв, який рекомендується в дитячих закладах харчування в залежності від місцевих умов.

Тема №1

1. ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ МЕХАНІЧНОЇ ОБРОБКИ СИРОВИНИ І ВИРОБНИЦТВА НАПІВФАБРИКАТІВ

Зміст.

Методичні вказівки із самостійної роботи студентів.

Методичні рекомендації.

Лекція.

II. Навчальна мета. .

Самостійне вивчення тем: використання нетрадиційної сировини і різноманітних домішок;

Студент повинен :

знати: матеріал по технологічних процесах механічної обробки сировини і виробництва напівфабрикатів, способи та методи обробки сировини, виробництва напівфабрикатів.

уміти: проаналізувати причини фізико-хімічних змін сировини та напівфабрикатів.

III. Завдання для самопідготовки.

Вивчити рекомендовану літературу, звернути увагу на такі питання:

Визначення нетрадиційної сировини, домішок.

Можливівсть використання нетрадиційної сировини, домішок для приготування продукції харчування.

Визначення консервованих, солених, маринованих овочів, способи приготування, використання.

Приготування промисловими способаминапівфабрикатів, вимоги до якості напівфабрикатів, умови і терміни реалізації.

IV. Контроль засвоєння теми.

Захист самостійної роботи.

V Рекомендована література:

Основна:

[1] М.І.Ковальов, Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р

[2] Конспект лекцій. Під ред Майкової С.В.

Додаткова:

[3] В.Т.Баранов. Технологія виробництва продукції харчування.

[4] Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі" Ужгород.1999р.

[5] Матеріали з теми у мережі Інтертет.

1. http://mozdocs.kiev.ua/view.php?id=824

Лекція.

До нетрадиційної сировини відноситься:

- сировина тваринного та рослинного походження, гідробіонти (риби, молюски, ракоподібні,водорості і т.і.), які раніше не використовувалися в харчуванні людини і продукти їх переробки;

- продукти переробки біомаси одноклітинних;

- нові види нетрадиційної білкової сировини (ізоляти, концентрати, гідролізати, екструдати білків і т.і.) і продукти з їх включенням;

- продукти харчування, одержані з використанням нових технологічних процесів (біотехнологія, вплив електричних полів, ультразвуку, застосування різних нових матеріалів і т.і.);

- продукти харчування з включенням біологічно активних речовин;

- продукція тваринництва з використанням нових кормових добавок;

- вторинна сировина тваринного і рослинного походження, що раніше не вживалася в харчуванні людини і продукти харчування з її включенням. (МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ, Н А К А З№ 204 від 09.07.97 Про затвердження методичних вказівок "Медико-біологічна оцінка нетрадиційної продовольчої сировини і нових харчових продуктів").

Безпечними вважаються нетрадиційна сировина, продукти харчування, які не справляють на організм людини токсичної, алергізуючої, канцерогенної, мутагенної або іншої несприятливої дії при вживанні їх в загально прийнятих кількостях. Безпека продуктів харчування гарантується встановленням і дотриманням регламентованого рівня (відсутність або обмеження до мінімально допустимих рівней) забруднювачів хімічного і біологічного походження, а також природних токсичних речовин, які характерні для даного продукту і можуть бути потенційно небезпечними для здоров'я. Безпеку харчової продукції встановлюють ха допомогою хімічних, мікробіологічних, радіологічних, а також експериментальних токсиколого-гігієнічних і імунологічних досліджень.

У підприємства масового харчування крім свіжих надходять квашені, солоні, мариновані, сушені, заморожені, консервовані стерилізацією або пастеризацією в герметичній тарі овочі.

З квашеної капусти віджимають розсіл і подрібнюють. Для деяких страв капусту дрібно січуть. Якщо капуста кисла (кислотність більша як 3%), її промивають холодною водою. Віджимати розсіл і промивати холодною водою слід безпосередньо перед використанням, тому що без розсолу руйнується вітамін С. Солоні огірки промивають холодною водою. Середні, дрібні екземпляри з ніжною шкіркою і мариновані не чистять, а використовують цілими або нарізаними. Для приготування солянок, розсольників, соусів і других страв великі огірки чистять, видаляють насіння і нарізають. У підприємствах масового харчування використовують такий асортимент сушених овочів: картопля брусочками; морква, буряки, капуста білоголова кубиками, скибочками або соломкою; цибуля ріпчаста кільцями або півкільцями; часник зубками; горошок цілими зернами; біле коріння соломкою; зелень петрушки, кропу, селери цілими гілочками або подрібнені. При сушінні на вогні зменшується об'єм овочів і змінюються їхні властивості. Вологість цих овочів повинна становити 12-14%. Перед мі використанням овочі, сушені на вогні, миють і замочують на 1-3 год, у цій самій воді для збереження поживних речовин. Сушену зелень, можна використовувати для ароматизації страв без попереднього замочування. При сублімаційному сушінні овочі заморожують, а потім сушать у вакуумі, форма й об'єм при такому способі сушіння не змінюються. Добре зберігаються поживні речовини, а також аромат овочів. Майже не змінюється колір. Такі овочі відразу кладуть у гарячу воду й варять до готовності. заморожені овочі (зелений горошок, квасоля, томати, кукурудза І ін ) перед тепловою обробкою не розморожують, а такі, як кабачки, перець, буряки перед варінням розморожують і нарізають.

Напівфабрикати консервовані

Буряки натуральні мариновані - надходять у підприємства харчування стерилізованими. Це коренеплоди, нарізані кубиками, брусочками, їх використовують для приготування закусок, борщів. Морква натуральна - надходить стерилізованою, її використовують для приготування салатів, холодних і других страв, соусів.Овочі пасеровані - складаються з цибулі і моркви, які нарізають соломкою і пасерують на жирі. Використовують для приготування перших і других страв. Ці овочі кладуть за 10-15 хв до закінчення приготування страви.Капуста білоголова свіжа, нарізана бланшована - капусту нарізають овочерізальною машиною, кладуть у сітки-вкладиші шаром 5 см, занурюють у казан КПЕ-100 з гарячою водою (90-95°С) на З хв, потім перекладають у функціональні місткості Е-1 х 200, охолоджують 2 год до температури 6-8°С. Термін зберігання -12 год при температурі 2-4°С. Використовують для приготування гарячих і тушкованих страв. Буряки тушковані - буряки нарізають соломкою, тушкують 1,5 год з пасерованим корінням, томатом, цукром і 3%-вим оцтом. Розкладають у функціональні місткості, охолоджують. Термін зберігання - 96 год при температурі 2-4°С.Картопля, морква, буряк відварні - овочі обчищені цілі варять на парі, а нарізані кубиками - на парі або припускають. Овочі розфасовують у функціональні місткості, охолоджують. Зберігають буряки і моркву цілі - 24 год; картоплю цілу, моркву і буряки, нарізані кубиками - 18 год; картоплю, нарізану кубиками - 12 год (при температурі 2-4°С).Використовують для приготування салатів, вінегретів, овочевих страв, а також гарнірів до холодних закусок і других страв.

Централізоване виготовлення овочевих напівфабрикатів

Централізоване виготовлення овочевих напівфабрикатів організовують у цехах великої потужності, де для виробництва напівфабрикатів передбачають три потоково-механізовані лінії. Перша лінія призначена для обробки картоплі і виробництва напівфабрикатів «Картопля сульфітована». Технологічний процес здійснюється на механізованій потоковій лінії ПЛСК-70. Другу лінію використовують для обчищання моркви, буряків, ріпчастої цибулі і приготування напівфабрикату «Овочі обчищені». Овочі обробляють на потокових лініях, аналогічних лінії ПЛСК-70, або лінії ЛМО, де замість картоплечистки передбачено циліндричну ніч для обпалювання шкірочки і немає стадії сульфітації. Для обробки цибулі встановлюють стіл з витяжною шафою. На третій лінії обробляють свіжу капусту, сезонні овочі (кабачки, баклажани, перець, цвітну капусту та ін.). Цю лінію обладнують конвеєром, миючою машиною і виробничими столами, розміщеними вздовж конвеєра. Свіжу капусту і сезонні овочі обробляють вручну. На робочому місці встановлюють виробничий стіл, на якому розміщають обробну дошку, зліва від нього - тару для овочів, які слід обробити, справа -малий або середній ніж кухарської трійки, пристрій для видалення внутрішнього качана, тару для оброблених овочів.

При централізованому виготовленні напівфабрикату «Картопля сульфітована» процес обробки картоплі складається з таких операцій: сортування, калібрування, миття, механічне обчищання, ручне дочищання,-промивання, сульфітація, дозування, упакування, зберігання, реалізація.Сортують картоплю вручну на стрічці транспортера, що рухається, або на спеціальних машинах, видаляють сторонні домішки, що позеленіли, проросли, згнили, з механічними пошкодженнями. Калібрують бульби за розміром (велика, середня, дрібна) і якістю калібрувальних машинах. Сортують і калібрують картоплю в основному на овочевих базах.В овочевий цех картопля має надходити перебраною. У бункер потокової лінії лінії її подають навантажувачем, обладнаним контейнероперекидачем. Для миття доставляють (за допомогою транспортера) В мийну машину, де з її поверхні змивають забруднення залишки землі і піску). З мийної машини бульби по лотку надходять у камневловильну машину для видалення каміння. Від шкірочки картоплю обчищають механічно (1,5-3 хв) у картоплечистці безперервної дії. Відходи змивають водою у спеціальний пальний конверт. 2 термічний спосіб (паровий і вогневий) обчищання картоплі застосовують великих заготівельних підприємствах. Паровий –обробляють парою під високим тиском , поверхневий шар розварюється, шкірка відстає, вона легко знімається. Вогневий - картоплю обпалюють 6-12 с в циліндричній печі при т-рі 1100-1200°С. Після цього вона надходить в миючу машину, де щітками валками шкірка зчищається і змивається водою. Обчищена картопля похилим лотком надходить на конвеєр для дочищання, вздовж якого з обох боків організовують робочі місця. На кожному робочому місці кришка стола має два жолобкових отвори: справа - для відходів, зліва - для дочищеної картоплі. Норма довжини стола на одного робітника 0,7 м. Дочищають картоплю вручну ножем жолобковим або корінчастим, або пневмотурбінкою. При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що залишилась. Дочищена картопля по жолобку надходить на середню стрічку транспортера, після чого її направляють у сульфітаційну машину. Сульфітують обчищену картоплю для того, щоб запобігти потемнінню її. Для цього використовують 0,5-1%-ний водний розчин біосульфіту натрію. Тривалість обробки бульб - 5 хв. При розщепленні бісульфіту натрію виділяється сірчистий ангідрид, який знижує активність поліфенолоксидази й утворює з барвниками безбарвні або слабкозабарвлені сполуки. Завдяки цьому потемніння поверхні бульб сповільнюється. Сірчистий ангідрид - шкідлива для здоров'я людини Речовина. Тому після сульфітації картоплю промивають холодною подою від залишків сірчистого ангідриду (допустима норма його 0,002%) під душовими пристроями потокової лінії, а потім подають ваговий дозатор, відрегульований на 20 кг. При досягненні цієї маси І річка транспортера автоматично зупиняється і картопля висипається в поліетиленовий мішок. Сульфітовану картоплю зберігають без води при температурі 4-7 °С -48 год, а при температурі 16-18°С - 24 год. Бульби обчищеної картоплі повинні бути чисті, без темних плям, вічок і шкірки, запах - властивий свіжообчищеній картоплі, колір від білого до кремового, поверхня гладенька, може бути трохи підсохлою, але не сухою і не в'ялою; морква, буряки - чистими, тугими, щільними, без темних плям і залишків шкірки, поверхня підсохла, але не суха; цибуля - туга, чиста, без темних плям, пліснявини, забарвлення - властиве сорту.

Морква, буряки обчищені - надходять в ящиках або плетених кошиках по 20 кг. Щоб овочі не висихали, їх покривають вологою тканиною. Зберігають при температурі 2-4°С не більш як 24 год. Цибуля обчищена - надходить в ящиках або кошиках по 15-20 кг. Зверху її покривають вологою тканиною. Зберігають при температурі 2-4°С не більш як 24 год.

Білоголова капуста надходить у кошиках або ящиках по 20 кг. Зберігають при температурі 2-4°С не більш як 48 год.

Відходи овочів та їх використання

За якістю овочі, що надійшли в підприємства масового харчування, мають відповідати стандартам, у противному разі під час кулінарної обробки збільшується кількість відходів і погіршується якість готових виробів. Кількість відходів залежить від виду овочів, їхньої якості, способу обробки і пори року. Відходи і втрати під час холодної обробки овочів вказані у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів. Питання для самоконтролю:

У яких трьох формах у овочах міститься аскорбінова кислота?
Які вітаміни містяться у овочах та яка оптимальна кількість їх потрібна для організму людини?
Завдячи чому відбуваються зміни у окрасці овочів?
Як ці зміни впливають на якість страв?

Тема №2

Содержание