18.Технологія приготування страв для школярів і учнів пту, ліцеїв

Зміст.

Методичні вказівки із самостійної та індивідуальної роботи студентів.

Методичні рекомендації.

Лекція.

II. Навчальна мета. .

Самостійне вивчення тем: Складання технологічних карт, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки кількості продуктів необхідних для приготування страв для школярів, учнів, студентів ліцеїв.

Асортимент страв, який рекомендується в дитячих закладах харчування в залежності від місцевих умов.

Студент повинен: знати: матеріал по технологічних процесах, способи та методи обробки сировини, норми закладов та відходів.

уміти: проаналізувати раціональне використання сировини.

III. Завдання для самопідготовки.

Складання технологічних карт, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки кількості продуктів необхідних для приготування страв для школярів, учнів, студентів ліцеїв.

IV. Контроль засвоєння теми.

Захист самостійної роботи.

V Рекомендована література:

Основна:

[1] М.І.Ковальов, Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р

[2] Конспект лекцій. Під ред. Майкової С.В.

[3] Яичева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. Фізико-хімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів: Навч.пос.-К.Центр учбової літератури, 2009. – 304 с.

[4] Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для З-41 підприємств громад. харчування всіх форм власності/О.В.Шалимінов, Т.В. Дяченко, Л.О.Кравченко та їн.–К.: А,С,К,, 2007.– 848 с. ISBN966-8291-17-4.

Додаткова:

[5] Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч.С 40 пос. [для студ.вищ.навч.закл.]/ І.В. Сирохман, В.М. Завгородня.– К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с. – ISBN 978-966-364-803-3.

[6] Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі" Ужгород.1999р.

[7] Матеріали з теми у мережі Інтертет.

Лекція.

Харчування школярів здійснюється в підприємствах харчування, які розміщені на території школи (їдальні або буфети-роздавальні).

Організація раціонального харчування школярів сприяг нормальному фізичному і розумовому їх розвитку, зміцненню здоров'я, підвищенню працездатності та успішності в навчанні.

Правильне харчування підвищує опір організму до інфекційних захворювань і інших несприятливих факторів навколишнього середовища.

Особливість харчування школярів обумовлена їх віком. Є три вікові групи: молодша (7-10 років), середня (11-13 років) і старша (14-17 років).

Для забезпечення всіх функцій організм повинен постійно одержувати необхідні поживні речовини у відповідній кількості (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі), які б відповідали енергетичним затратам (табл. 1.1).

При розробленні дитячих раціонів і складанні меню шкільних сніданків і обідів необхідно суворо дотримуватись норм харчування, калорійності раціону і добової потреби в необхідних поживних речовинах; вони повинні бути повноцінними і містити необхідну кількість білків, жирів і вуглеводів.

Раціони харчування дітей повинні складатися на науковій основі з врахуванням віку, бути різноманітними як за асортиментом продуктів, так і за способами теплової обробки.

Особливо потрібно звертати увагу на забезпечення раціону харчування в достатній кількості білками, оскільки вони є основним структурним елементом для побудови нових клітин, тобто для росту і розвитку організму.

Недостатня кількість білків в харчуванні дітей призводить до затримки росту і розвитку, порушується діяльність залоз внутрішньої секреції, знижується опір організму до різних захворювань.

Найбільш повноцінні білки тваринного походження, що містяться в м'ясі, рибі, яйцях, сирі, молоці, оскільки в них знаходяться життєво необхідні амінокислоти.

Жири необхідні для покриття енергетичних затрат і процесів терморегуляції. Вони повинні становити не менш як 30% добової калорійності раціону. Найбільш цінні в цьому випадку масло, молоко, вершки, яйця. В харчування школярів повинно входити і рослинне масло, оскільки воно є джерелом біологічно цінних ненасичених жирних кислот.

Жири яловичий і баранячий мають високу температуру плавлення, важко перетравлюються, тому в харчуванні школярів не використовуються.

Вуглеводи - основне джерело енергії. Вони беруть участь в обміні речовин, сприяють правильному використанню організмом білків і жирів. Тому в харчуванні школярів необхідно широко використовувати хліб, різні крупи, картоплю, овочі, ягоди, фрукти, солодощі.

У школярів підвищена потреба в мінеральних речовинах в зв'язку з тим, що процеси росту і розвитку у них супроводжуються збільшенням маси клітин, мінералізацією скелета.

Мінеральні речовини містяться у всіх продуктах (м'ясі, рибі, молоці, яйцях, картоплі, овочах). Особливо важливо забезпечити організм, що росте, солями кальцію і фосфору, які входять до складу кісткової тканини. Солі кальцію необхідні для роботи серця і м'язів, нормального росту і утворення кісток.

Основним повноцінним джерелом кальцію є молоко і молочнокислі продукти, в яких він міститься в оптимальному співвідношенні з фосфором і магнієм.

В добовому раціоні повинно бути 1 г кальцію, 1,5-2 г фосфору і 0,3-0,5 г магнію.

Солі заліза необхідні для нормального кровоутворення і синтезу ряду ферментів, вони входять до складу гемоглобіну. Містяться солі заліза в яловичині, печінці, жовтку яйця, зелених овочах, помідорах, ягодах, яблуках.

Добова потреба солей заліза - 12-15 мг.

При нестачі в харчуванні солей заліза можна в кулінарні вироби додавати гематоген, в якому знаходиться багато заліза, міді і йоду.

Нестача йоду в дитячому організмі викликає захворювання щитовидної залози. Добова потреба дітей в йоді невелика, складає приблизно 0,15 мг, і може бути достатньою при введенні в раціон харчування страв і закусок з морських риб і продуктів моря.

В раціоні школяра повинно бути 8-10 г кухонної солі, яка є постачальником натрію. Солі калію і натрію служать регулятором води в тканинах. Калій міститься в картоплі/капусті, моркві, чорносливі і інших продуктах. Добова потреба в солях калію для дітей більш вища, ніж для дорослих, і складає 3,5 г.

Велике значення має забезпечення харчування школярів необхідною кількістю вітамінів. Вони сприяють правильному росту і розвиткові дітей, беруть участь у всіх обмінних процесах.

Дитячий організм особливо чутливий до нестачі вітамінів, яка швидко викликає у них втому, дратівливість, діти втрачають апетит. У зв'язку з інтенсивним ростом і посиленим обміном речовин потреба дітей у вітамінах трохи вища, ніж у дорослих.

Питання для самоконтролю

1. Що розуміють під терміном «якість продукції»?

2. Які існують показники якості продукції?

3. Що таке інтегральний показник якості, як він визначається?

4. Якими методами визначається якість продукції?

5. Як здійснюється планування й керування якістю продукції?

6. Ким і як здійснюється вхідний контроль якості сировини й товарів па підприємстві?

7. Порядок проведення бракеражу готової продукції в ресторанах.

8. Охарактеризуйте показники якості продукції при органолептичному аналізі.

9. Якими державними органами здійснюється контроль якості продук­ції в ресторанах?

10. Який порядок відбору зразків продукції для лабораторного дослі­дження в ресторанах?