Органолептические методы определения качества булочных изделий
При проведении экспертизы качества образцов батона нарезного оценивали состояние упаковки на соответствие требованиям ГОСТ 27844 - 88 «Изделия булочные. Технические условия» и состояние маркировки на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.
Далее определяли органолептические показатели качества образцов. Каждый исследуемый образец внимательно осматривали. Обращали внимание на форму изделия, окраску корок, отсутствие трещин на поверхности.
Проверяли равномерность распределения пор, их рисунок. Устанавливали состояние мякиша, его липкость. При этом слегка надавливали на мякиш. Мякиш пропеченного изделия хорошо восстанавливает форму при легком надавливании и не крошится при нарезке.
Запах определяли путём 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха с большой поверхности целого и разрезанного изделия, сразу же после его разрезания.
Для определения вкуса от изделий отрезали мякиши толщиной 6-8 мм. От корок (верхней, нижней и боковой) и мякиша откусывают пробу в 1-2г, разжёвывали её и держали во рту 3-5 секунд. Вкус анализируемого образца сравнивали с его описанием в стандартах. При этом обращали внимание на отсутствие хруста на зубах.
Полученные данные сверяли с требованиями стандарта.
-
Содержание
- Министерство сельского хозяйства рф
- Введение
- Общая характеристика булочных изделий
- 1.1. Из истории муки булочных изделий
- 1.2.Классификация булочных изделий
- Дефекты булочных изделий и причины их возникновения
- Технология производства булочных изделий
- Химический состав булочных изделий
- 1.6.Пищевая ценность булочных изделий
- Хранение булочных изделий
- Идентификация и фальсификация булочных изделий
- Состояние и перспективы развития рынка булочных изделий в России
- Характеристика показателей качества булочных изделий
- Органолептические методы определения качества булочных изделий
- Анализ органолептических показателей булочных изделий
- Заключение
- Библиографический список