1.1. Из истории муки булочных изделий
Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.
Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране, поэтому эта тема актуальна.
Булочные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В них содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
Булочные изделия являются основными поставщиками углеводов – главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г булочных изделий из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).
За счет булочных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса булочных изделий является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В них в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.
Булочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на рынок.
Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.
Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.
Самый древний хлеб, дошедший до наших дней, - лепешка из гробницы фараона Рамзеса 3. Ученые утверждают, что еще во времена мезолита (10-15 тыс. лет назад) человек начал возделывать злаки, которые были прародителями нынешних зерновых.
В каменном веке люди ели зерна сырыми, а затем научились растирать их между камнями и смешивать с водой. Такую жидкую зерновую похлебку и сейчас употребляют в пищу в некоторых странах Африки и Азии.
До того как был освоен метод выпечки хлеба в печах, наши предки пекли тесто на раскаленных камнях, а после появления металлической посуды – в бронзовых и чугунных котлах. Такой способ сохранился у современных кочевых арабских племен. Они выпекают хлеб в раскаленных медных котлах. Некоторые народы сушили тесто на солнце.
Прошло много тысяч лет пока люди научились готовить хлеб из сброженного теста. Это изобретение было сделано в Древнем Египте 5-6 тыс. лет назад.
Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение. Греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, которые называли «хлибанос». Отсюда произошло готское слово «хлайбс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы.
В дальнейшем искусством хлебопечения овладели в Древнем Риме, где труд хлебопеков высоко ценили. Римляне строили пекарные печи очень рациональной конструкции. В них помимо пекарной камеры были предусмотрены устройства для подачи воздуха, отвода дымовых газов и удаления золы, а так же специальные приспособления для подогрева воды. Интересно, что широко распространенные в России так называемые «Русские печи» очень напоминали по своему устройству древнеримские.
От римлян первыми научились искусству печь хлеб галлы, которые, изобретения пиво, значительно усовершенствовали приготовление хлеба с примесью дрожжей. Пшеничных хлеб галлов был легок и вкусен.
До конца 19 века европейские народы употребляли разный хлеб: французы ели большей частью пшеничный, в провинциях Франции – полубелый, а Англии – исключительно пшеничный, в других европейских странах преимущественно ржаной хлеб.
Следующим важным этапом в развитии технологии хлебопечения стало применение в середине 19 века чистых культур хлебопекарных дрожжей. И до настоящего времени они поступают на хлебозавод в прессованном виде.
В конце 19 века сельские жители пекли хлеб в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его различных видов и в больших количествах. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовой (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.
Мастерство российских хлебопеков постоянно совершенствовалось. Хлебопечение в основной массе было раздробленным. Но уже начиналась концентрация производства в руках отдельных фирм. Например, широко известная фирма И. М. Филиппова, основателя династии хлебопеков, имела 47 предприятий по выпечке хлеба в разных городах. Однако на их основе технологического процесса лежал ручной труд.
В середине 50-60-х гг. 19 века дело Филипповых количеством и качеством потеснило на хлебобулочном рынке Москвы и Санкт-Петербурга господствовавших в то время немецких булочников. К 1905 г. В фирме Филиппова – старшего сына Ивана – было 16 булочных и хлебопекарен. В 1913 г. Всего на предприятии работали 2951 человек.
В России до начала 20 века основная масса хлеба выпекалась в небольших пекарнях. В 1924 г. Создается государственное акционерное обществ «Мельстрой», организовавшее производство отечественного хлебопекарного оборудования, которое в первую очередь устанавливали на хлебозаводах Москвы, Ленинграда, Ростова. В 1929 г. В Москве на Пресне началось строительство самого крупного хлебозавода № 5 по проекту талантливого инженера Георгия Марсакова. Это был первый в мире хлебозавод, работающий по принципу жесткого кольцевого конвейера. В 1931 г. Завод выпустил первую продукцию, достигнув в дальнейшем мощности 240 т хлеба в сутки. К 1933 г. Москва стала первым в мире городом по уровню механизации хлебопекарного производства.
Дальнейшему совершенствованию и развитию хлебопекарного производства в России помешала война, навязанная фашисткой Германией.
В настоящее время хлебопекарное производство является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Ежедневно выпускается около 100 тыс. т хлеба. Существенно изменился ассортимент хлеба. Увеличился спрос на хлебобулочные изделия из сортовой муки, в связи с чем доля изделий из этой муки возросла с 86 до 92,5 % при снижении доли изделий из обойной муки с 45 до 7,5 %. Удельный вес хлеба из ржаной обдирной муки и смеси сортов этой муки с пшеничной сортовой мукой возрос с 6,9 до 25,5%.
Yandex.RTB R-A-252273-3- Министерство сельского хозяйства рф
- Введение
- Общая характеристика булочных изделий
- 1.1. Из истории муки булочных изделий
- 1.2.Классификация булочных изделий
- Дефекты булочных изделий и причины их возникновения
- Технология производства булочных изделий
- Химический состав булочных изделий
- 1.6.Пищевая ценность булочных изделий
- Хранение булочных изделий
- Идентификация и фальсификация булочных изделий
- Состояние и перспективы развития рынка булочных изделий в России
- Характеристика показателей качества булочных изделий
- Органолептические методы определения качества булочных изделий
- Анализ органолептических показателей булочных изделий
- Заключение
- Библиографический список