Технологічний процес виробництва кефіру

Кефір є одним з найстарших кисломолочних продуктів. Місцем його походження вважається Кавказ. Сировиною є козяче, овече або коров'яче молоко.

Кефір повинен бути в’язким і гомогенним і мати блискучу поверхню. На смак він повинен бути свіжим і кислим, з легким дріжджовим присмаком. Значення рН продукту звичайно складає 4,3-4,4.

Для виробництва кефіру використовується спеціальна закваска, названа кефірними грибками. Кефірні грибки містять білки, полісахариди і суміш різних типів мікроорганізмів, таких як дріжджі і бактерії, що виробляють молочну кислоту. Дріжджі складають приблизно 5-10% від усієї мікрофлори.

Кефірні грибки мають жовтуватий колір і розмір квіточки кольорової капусти приблизно від 15 до 20 мм у діаметрі. Грибки мають неправильну форму. Вони нерозчинні у воді й у більшості розчинників. При зануренні в молоко грибки розбухають і стають білими. Під час процесу сквашування молочнокислі бактерії виробляють молочну кислоту, у той час як ферментуючі лактозу клітки дріжджів виробляють спирт і двоокис вуглецю. Метаболізм у дріжджів супроводжується деяким розщепленням білка, у результаті чого кефір одержує особливий дріжджовий присмак. Зміст молочної кислоти, спирту і двоокису вуглецю контролюється під час виробництва за допомогою зміни температури сквашування.

Відібране молоко реалізують по жиру. Підготовлене молоко очищують на сепараторах-молокоочисниках (Г9-ОМА-3м). Виготовляючи кефір резервуарним способом, молоко гомогенізують під тиском 175 атм, на гомогенізаторах (А-ОГМ-2,5). Перед гомогенізацію молоко підігрівають до 45-55^оС. Молоко при резервуарному способі виготовлення кефіру охолоджують до 20-25^оС і негайно заквашують виробничою кефірною закваскою, якої вносять 5-10%, в ємність для сквашування. Закваску вносять одночасно з молоком або перед подаванням молока в танк чи ванну. Заповнюють танк при включеній мішалці. Перемішування закінчують через 15хв після заповнення ємності. Перемішавши молоко із закваскою, суміш залишають у ємності в стані спокою для сквашування , що триває 8-12 годин. Молоко сквашують при t 20-22 ⁰С до утворення досить щільного згустку кислотністю 85-100 ⁰Т.  В’язкість згустку визначають за часом стікання кефіру при 20 ⁰С з піпетки місткістю 100мл, яка має вихідний отвором діаметром 5мм, або спеціальним прикладом ВКН. Стікання наприкінці сквашування повинно не менше 20 с. 

Коли сквашування закінчується, кефір перемішують і охолоджують до температури визрівання 14-16 ⁰С. У двостінних танках чи ваннах кефір охолоджують, впускаючи в між стінний простір льодяну воду (1-2 ⁰С). За 30-60хв після подавання води в між стінний простір ємності включають мішалку на 15-40хв залежно від густини згустку і конструкції мішалки.  Коли згусток досягне однорідної консистенції, перемішування припиняють за 30-40хв. Потім періодично повторюють через 40-60хв, включаючи мішалку на 5-15хв. Перемішаний і охолоджений до t 14-16 ⁰С кефір залишають у стані спокою для визрівання на 24 години з моменту сквашування молока, включивши подавання води в між стінний простір ємності.  Перемішування повинно здійснюватись до тих пір поки згусток не набуде однорідної консистенції. Після визрівання кефір ще раз перемішують протягом 2-5хв. й розливають у пляшки ПЕТ або поліетиленові пакети 0,5 л на автоматі марки ТФ-РПП та відправляють в холодильну камеру. Після розливу кефір зберігають 24г. при t не більше 8 ⁰С.