3.4. Виробництво карамелі з фруктово-ягідними начинками «Люкс-фрутті»

Технологічна схема

1.Підготовка сировини до виробництва.

2.Приготування рецептурної суміші карамельної маси.

3.Уварювання карамельної маси та додавання ароматичних добавок.

4.Приготування рецептурної суміші фруктової начинки.

5.Охолодження і проминка карамельної маси.

6.Подача фруктової начинки в карамелевий джгут і його оформлення.

7.Охолодження карамелі.

8.Загортанняння, зважування, упаковка.

Лінія працює таким чином. Цукор із збірника (1) через шнековий транспортер безперервно надходить в змішувач (6). Туди ж безперервно надходить патока з резервуара (3), обладнаного змійовиками (4), за допомогою насоса (5). Туди ж безперервно надходить підігріта вода через дозатор (2).

Отриману в змішувачі (6) кашкоподібного суміш плунжерним насосом (7) безперервно закачують в варильну колонку (8). При цьому цукор повністю розчиняється. Отриманий сироп з С.Р. 84%, пройшовши фільтр (9), накопичується в збірнику (10). Із збірки сироп безперервно насосом-дозатором (11) закачується в варильну змійовикову колонку (12) вакуум-апарату, тиск 6МПа, в якому відбувається уварювання сиропу в карамельну масу до С.Р. 97-97,5%.

Вторинний пар, одержуваний при цьому, відкачується з вакуум камери (13) через конденсатор волого-повітрянним насосом (16). Карамельна маса періодично окремими порціями виливається з вакуум-камери (13) в завантажувальну воронку охолоджувальної машини (14), з якої вона виходить у вигляді тонкого пласта (стрічки) і рухається по похилій охолоджувальної плиті. При цьому на рухомий пласт карамельної маси з дозатора безперервно подаються есенція, кислота і барвник. Охолоджена до 90-95 °С карамельна маса конвеєром (15) подається на тянульну машину (17), де маса безперервно перетягується, перемішується з фарбувальними і ароматичними добавками і насичується повітрям. Тянута маса безперервно подається стрічковим транспортером (18) в карамелеобкатувальну машину (31) з начинко-наповнювачем (30), який нагнітає начинку всередину карамельного батона.

Виходячи з карамелеобкаточної машини карамельний джгут з начинкою всередині проходить через жгутовитягувальну машину (32), яка калібрує його до потрібного діаметра. Відкалібрований карамельний джгут безперервно надходить в карамелеформуючу машину (33), яка формує його на вироби з малюнком на поверхні. Відформована карамель безперервним ланцюжком надходить на вузький стрічковий охолоджуючий транспортер (34), на якому відбувається охолодження перемичок між виробами і попереднє охолодження самої карамелі. Цим же транспортером карамель у вигляді ланцюжка подається в охолоджуючу шафу (35), де вона розбивається на окремі вироби та охолоджується. Охолоджена карамель з шафи надходить на розподільчий конвеєр (36), уздовж якого встановлені карамелезагортуючі автомати (37).

Під розподільним конвеєром розташований стрічковий транспортер (38), на який надходить загорнута карамель з усіх машин. Загорнута карамель проміжним транспортером (39) подається на ваги (40), зважується і упаковується в картонні ящики (41), які потім закривають і обклеюють бандероллю на спеціальній машині (42).

Продуктивність лінії 1000 кг/год.

Фруктові начинки. Фруктові, або, як їх ще називають, фруктово-ягідні, начинки являють собою продукт, одержуваний уварюванням протертої плодової м'якоті з цукром і патокою.

Процес отримання начинки включає підготовку фруктово-ягідної частини сировини, дозування і змішування компонентів (пюре, цукор, патока) і уварювання.

Підготовлена ​​в змішувачі (19) рецептурна суміш, в яку входять цукрово-патоковий сироп і фруктове пюре, надходить через фільтр (20) до збірки (21). Із збірки (21) рецептурна суміш насосом (22) подається в змійовик варильної колонки (23), яка представляє собою гріючу частину вакуум-апарата. В колонці суміш уварюється і надходить у паровіддільник (25). Уварена начинка зливається в темперуючу машину (27), а вторинний пар відсмоктується вентилятором по трубі (24). В начинку через дозатор (26) вводять ароматизуючу і смакові компоненти рецептури. Відтемперована начинка насосом (28) по кільцевому трубопроводу (29) подається на ділянку формування карамелі. Зайва начинка повертається в темперуючу машину (27).

Технологічна схема виробництва карамелі з фруктовою начинкою «Люкс-фрутті»

1- збірник цукру-піску з шнековим транспортером;

2- ємність з водою;

3- резервуар патоки;

4- змійовик;

5- насос;

6- змішувач;

7- плунжерний насос;

8- варильна колонка;

9- фільтр;

10- збірник;

11- насос-дозатор;

12- змійовикова колонка;

13- вакуум-камера;

14- охолоджувальна машина;

15- конвеєр;

16- волого-повітрянний насос;

17- тянульна машина;

18- стрічковий транспортер;

19- змішувач;

20- фільтр;

21- збірка;

22- асос;

23- варильна колонка;

24- труба;

25- паровіддільник;

26- дозатор;

27- темперуюча машина;

28- насос;

29- трубопровод;

30- начнконаповнювач;

31- карамелеобкатувальна машина;

32- жгутовитягувальна машина;

33- карамелеформуюча машина;

34- стрічковий охолоджуючий транспортер;

35- охолоджуюча шафа;

36- розподільчий конвеєр;

37- карамелезагортуючі автомати;

38- стрічковий транспортер;

39- проміжний транспортер;

40- ваги;

41- картонні ящики;

42- обандеролююча машина.