Ситуація:
Складіть план-схему послідовності попереднього сервірування столу для обслуговування у вечірній час, по меню страв на замовлення.
Сервірування стола може бути попереднє і додаткове. Попереднє сервірування передбачає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення.
Набір предметів для попереднього сервірування встановлює на кожному підприємстві метрдотель на основі вивчення споживчого попиту і асортименту закусок, страв і напоїв, записаних у меню,
Керуючись основними правилами, офіціанти можуть творчо підходити до сервірування стола. При цьому слід пам"ятати про тематичну і естетичну спрямованість підприємства, національні особливості, потребу створення комфортних умов для відвідувачів.
Попереднє сервірування до вечері повинно бути більш святковим, урочистим. Відвідувачі, як правило, замовляють закуску, другі гарячі страви, напої. Тому стіл сервірують закусочною і пиріжковою тарілками, закусочними і столовими приборами (ножі і виделки), фужером, келихом, чаркою, гарно складеною тканинною серветкою, яку кладуть на закусочну тарілку . Посередині ставлять прибори для спецій і вазочку з квітами.
Тести:
1. Визначте заклади ресторанного господарства, які за рівнем обслуговування та номенклатурою послуг, що надаються споживачам, поділяються на класи:
а) ресторан, кафе, бари, буфеті;б) тільки ресторани;в) ресторани, бари;г) усі заклади громадського харчування.
2. На скільки класів поділяються певні типи закладів ресторанного господарства:
а) люкс, вищий, перший;б) люкс, вищий, перший, другий;в) люкс, вищий, перший, другий, третій:г) усі відповіді вірні.
3. Чи можуть бути подані на винос у відповідній упаковці кулінарна продукція та закупні товари в тому числі алкогольні напої при обслуговуванні у закладах ресторанного господарства:
а) так;б) ні;в) так, за наявності спеціального дозволу;г) так, тільки при обслуговуванні бенкетів.
4. Виберіть вірний варіант застосування офіціантом приборів при подаванні риби відварної зі складами гарніром «в обніс»:
а) столова ложка знизу, столова виделка зверху ріжками догори;б) столова ложка і виделка в одній площині»
в) столова ложка знизу, столова виделка зверху ріжками донизу;г) столова виделка знизу, столова ложка праворуч під кутом 90°.
5. Визначте місце розташування соусу, хрін зі сметаною до порції заливного поросяти:
а) ліворуч від страви;б) праворуч від страви;в) поперед страви;г) усі відповіді вірні.
- Екзаменаційний білет № 1
- Послуги закладів ресторанного господарства та вимоги до них.
- Екзаменаційний білет № 2
- Екзаменаційний білет № 3
- Види торгівельних приміщень, їх призначення та характеристика.
- Ситуація:
- 4 Почесних гостя (2 чоловіки, 2 жінки).
- Екзаменаційний білет № 4
- Взаємозв'язок торгівельних залів, їх призначення та характеристика.
- Ситуація:
- Екзаменаційний білет № 5
- Ситуація:
- Екзаменаційний білет № 6
- Характеристика буфету при ресторані, приміщення для нарізання хліба та сервізна.
- Ситуація:
- Екзаменаційний білет № 7
- Устаткування залів. Сучасні вимоги до меблів.
- Ситуація:
- Екзаменаційний білет № 8
- Класифікація, вимоги до посуду.
- Екзаменаційний білет № 9
- Правила складання меню, прейскуранти страв, карта вин та напоїв.
- Ситуація:Складіть план-схему попереднього сервірування столу до сніданку.
- Екзаменаційний білет № 10
- Поясніть правила накриття столів скатертинами та їх заміна.
- Ситуація:
- Екзаменаційний білет № 11
- Ситуація:
- Екзаменаційний білет № 12
- Столова білизна. Види та призначення.
- Ситуація:
- 4 Почесних гостя (2 чоловіки, 2 жінки).
- Екзаменаційний білет № 13
- Підготовка торговельного залу до обслуговування споживачів.
- Ситуація:
- Екзаменаційний білет № 14 Правила подавання солодких страв в закладах ресторанного господарства.
- Екзаменаційний білет № 15
- Столові набори. Види, призначення та характеристика.
- Ситуація:
- Екзаменаційний білет № 16! 1.Характеристика роздавальні, буфету та підсобних приміщень.
- 2.Ситуація:
- Екзаменаційний білет № 17
- Техніка прибирання посуду і приборів згідно з подаванням страв і напоїв.
- Ситуація:
- Екзаменаційний білет № 18
- Види елементів дизайну інтер’єру приміщень в закладах ресторанного господарства.
- Ситуація:
- Екзаменаційний білет № 19
- Характеристика серветок, їх види та призначення.
- Правила та техніка подавання чаю (зелений, білий, жовтий, чорний).
- Екзаменаційний білет № 20
- Персонал служби кейтерингу.
- Ситуація:
- Екзаменаційний білет № 21
- Технологія подавання страв з попереднім порціонуванням на підсобному столі (три варіанти).
- Ситуація:
- Екзаменаційний білет № 22
- Технологія десантування вина та необхідність цієї дії.
- Ситуація:
- Екзаменаційний білет № 23
- Ситуація:
- Екзаменаційний білет № 24
- Методи організації роботи офіціантів (індивідуальній, груповий).
- Ситуація:
- Екзаменаційний білет № 25
- Способи подачі страв і закусок (французький спосіб, англійський спосіб, російський, європейській, комбінований).
- Ситуація:
- Екзаменаційний білет № 26
- Принципи розміщення закладів ресторанного господарства.
- Ситуація:
- Екзаменаційний білет № 27
- Характеристика методів і форм обслуговування.
- Ситуація:
- Екзаменаційний білет № 28
- Види сервіровки столу. Їх характеристика.
- Ситуація:
- Екзаменаційний білет № 29
- Основні елементи розташування меблів в торговельній залі.
- Ситуація:Складіть план-схему попереднього сервірування столу до сніданку (відповідно меню вільного вибору).
- Екзаменаційний білет № 30
- Вимоги до закладів ресторанного господарства.
- Ситуація: