Екзаменаційний білет № 2

1. Характеристика методів і форм обслуговування.

Залежно від функцій, виконуваних підприємствами ресторанного господарства, розрізняють три види обслуговування:

1) обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо в підприємстві ресторанного господарства;

2) обслуговування з доставкою та реалізацією кулінарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання, відпочинку, дозвілля, на транспорті;

3) обслуговування зі споживанням кулінарної продукції та напівфабрикатів удома.

При здійсненні першого виду обслуговування продукцію реалізують у залах підприємств ресторанного господарства.

У процесі здійснення другого виду обслуговування підприємства доставляють продукцію: робітникам - до робочих місць; службовцям - в офіс; школярам - у класи; студентам і учням навчальних закладів - у холи, буфети тощо; пасажирам залізничного транспорту - в купе, водного - в каюту, авіаційного - в салон літака; у місця масового відпочинку та дозвілля.

Третій вид обслуговування обмежений реалізацією кулінарної продукції та напівфабрикатів для організації споживання її вдома.

Якщо обслуговування здійснюється безпосередньо у підприємстві ресторанного господарства, то класифікаційною ознакою методу обслуговування є спосіб отримання їжі і доставки її до місця споживання. За цією ознакою розрізняють наступні методи: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіновані методи. Для комбінованих методів характерне поєднання різних методів, наприклад, самообслуговування з обслуговуванням офіціантами, буфетниками-офіціантами, барменами

Форми самообслуговування розрізняють за такими ознаками, як участь персоналу в обслуговуванні, способи розрахунку зі споживачами і відпускання готової продукції. За участю персоналу розрізняють повне та часткове самообслуговування, за способом розрахунку зі споживачами - з попереднім, наступним, безпосереднім розрахунком, за способом відпускання продукції - через немеханізовані або механізовані роздавальні: з вільним вибором страв, скомплектованими раціонами харчування.

При обслуговуванні офіціантами поділ на форми здійснюється за такими ознаками: участь персоналу в обслуговуванні, спосіб розрахунку зі споживачами, організація роботи офіціантів, повнота обслуговування. За участю персоналу в обслуговуванні метод обслуговування офіціантами поділяється на повне та часткове обслуговування, за способом розрахунку - з попереднім і наступним розрахунком, за організацією роботи офіціантів - на індивідуальну та бригадну форми, за повнотою обслуговування - обслуговування споживачів з проведенням культурно-масових заходів і без них. Вибір найбільш раціональних форм обслуговування дозволяє повніше задовольнити попит відвідувачів, поліпшити культуру обслуговування, значно підвищити ефективність використання матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства, продуктивність праці його працівників.

2. Ситуація:Складіть план-схему послідовності попереднього сервірування столу у відповідності до прийнятого замовлення, якщо будуть подаватися – холодна закуска, суп, гаряча м'ясна страва, десерт, коньяк, вино десертне, мінеральна вода.

Банкетний стіл сервірують суворо по меню столовими тарілками, приладами, склом і кришталем, серветками. Крім цього на стіл за 30-40 хвилин до приходу гостей ставлять холодні страви та закуски, напої, спеції, оформляють стіл квітами.

Банкет за столом з частковим обслуговуванням продовжується 1,5-2 год (крім новорічного і весілля, які тривають значно довше).

Зазвичай на кожні 3,0-3,5 м довжини столу, що відповідає 4-5 тим, хто сидів за столом з кожного боку, розставляють всі холодні страви, закуски та напої, вказані в меню. Якщо стіл довше і кількість учасників більше, то на наступні 3,0-3,5 м столу кількість страв, закусок і напоїв повторюється і т. д.

Страви і закуски в посуді на ніжках або з високими бортами розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами - ближче до предметів сервірування, при цьому чергуючи закуски з риби та м'яса .

Посуд з стравами і закусками розставляють в один чи в два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок і розміру посуду. Вази з квітами встановлюють по осі столу, а відстань між ними використовують для розстановки напоїв. Пляшки з напоями ставлять етикеткою до тим, хто сидів за столом гостям. Деякі з пляшок (особливо закупорені пробками) можуть бути відкоркували заздалегідь. Пляшки з мынеральною водою відкорковують за 5 хвилин до запрошення гостей до столу. Як і закуски, напої розставляють по всій довжині столу, щоб кожен гість міг дістати на свій вибір будь-якої з них і налити собі в чарку.

Після напоїв розкладають хліб на пиріжкові тарілки кожного гостя .Потім після ретельної перевірки готовності банкетного столу і обслуговуючого персоналу в банкетний зал запрошують до столу всіх учасників бенкету.

3. Тести:

1. Чи допускається в залі ресторану вищого класу одночасна наявність круглих, квадратних, прямокутних столів:

а) так, якщо в ресторані застосовується комбінованій метод обслуговування споживачів;б) ні, бо порушує стильову гармонію;

в) так;г) так, якщо це передбачено проектом.

2. Яке приладдя використовується для збирання брудного посуду, приборів, таць у залі закладу ресторанного господарства:

а) усі відповіді вірні;б) таці;в) візки різної конфігурації;г) транспортери.

3. Яке накриття не має бути на столах їдальні, при вищому навчальному закладі:

а) гігієнічне покриття без серветки;б) подвійна скатертина;в) гігієнічне покриття із лляною чи паперовою серветкою;

г) скатертина з поліестру.

4. Чи має бути замінена скатертина в ресторані будь-якого класу після кожного приймання їжі:

а) так;б) так, тільки при вечірньому обслуговуванні;в) ні;г) так, за умов наявності бруду.

5. За яких умовах у попереднє сервірування в ресторані включається попільничка:

а) якщо в залі ресторану дозволено палити;б) як обов'язковий елемент сервірування;в) якщо в ресторані немає кімнати для паління;г) за першою вимогою споживача