Методы определения качества пищевых продуктов.
При оценке качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов.
Существуют методы определения качества товаров.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД. Этим методом устанавливают качество товаров при помощи органов чувств ( зрения, обоняния, вкуса, слуха) по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.
ВНЕШНИЙ ВИД продукта определяют осматриванием его с поверхности и на разрезе, при этом обращают внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений. ЦВЕТ (окраска) продукта лучше всего устанавливается при естественном освещении.
ВКУС И ЗАПАХ - важнейшие показатели качества продуктов. Существуют четыре основных вида вкуса: сладкий, кислый, соленый, горький.
Каждому продукту свойственна определенная КОНСИСТЕНЦИЯ. Для твердых и полутвердых продуктов различают консистенцию твердую, рыхлую, упругую, эластичную. Для жидких - вязкую, сиропообразную, жидкую. Изменение консистенции продукта свидетельствует об ухудшении его качества.
Это метод оценки качества находит свое применение и в торговой практике и на предприятиях - изготовителях, причем, в торговой практике при приемке партии товара, он является решающим.Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. Однако у этого метода есть и недостатки. Он имеет субъективный характер, что делает оценку качества недостаточной. При оценке качества некоторых товаров (чая, кофе, вина) органолептический метод имеет решающие значение. Он незаменим при дегустации.
ЛАБОРАТОРНЫЙ МЕТОД. Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры ,поэтому он более сложный и длительный, но дает возможность точно и объективно произвести оценку качества продуктов. Лабораторные методы подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические. ФИЗИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ определяют удельный вес и плотность продуктов, температуру их плавления, застывания и кипения, вязкость, интенсивность окраски. ХИМИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ устанавливают содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ определяют наличие в продуктах вредных для здоровья человека микроорганизмов, возбудителей пищевых отравлений, кишечной палочки и других микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов.
ФИЗИОЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их пищевую безвредность, витаминную ценность.
Продовольственные товары, вызывающие сомнения в доброкачественности, подлежат лабораторному анализу в специальных санитарно - гигиенических или лабораториях. Качество товаров лабораторными методами определяется по средней пробе. Правильный порядок отбора средней пробы различных пищевых продуктов подробно указывается в специальных руководствах по исследованию их качества или стандартах. Средней пробой называется образец, по которому можно судить о качестве всей партии товаров. Поэтому при отборе средней пробы соблюдается порядок, обеспечивающий соответствие пробы всей парти
- Развитие товароведения в России. Роль советских ученых в становлении научной дисциплины «Товароведение».
- Классификация продовольственных товаров.
- Предмет и задачи товароведения. Основные понятия.
- Качество товара. Показатели качества продовольственных товаров.
- Методы определения качества пищевых продуктов.
- Преимущества и недостатки органолептического метода оценки качества товаров. Область применения органолептического метода.
- Сущность балльной оценки качества пищевых продуктов.
- Стандартизация пищевых продуктов. Цели и задачи.
- Виды стандартов на пищевую продукцию. Цель международного сотрудничества в области стандартизации.
- Организация технического контроля пищевой продукции на предприятии.
- Белки: строение и свойства. Заменимые и незаменимые белки. Значение белков в питании человека.
- Углеводы. Классификация, свойства, значение в питании.
- Функции минеральных веществ. Вода, как важнейшая составная часть человеческого организма.
- Микроэлементы. Роль для организма человека, источники поступления.
- Ультрамикроэлементы. Роль для организма человека, источники поступления. То же самое вопрос 20.
- Макаронные изделия. Пищевая ценность. Ассортимент, требования к качеству.
- Крахмал. Получение и свойства крахмала, сорта и требования к качеству. Условия и сроки хранения.
- Соль, химический состав, получение, сорта и требования к качеству.
- Сыры. Химический состав, ассортимент, производство сыров, показатели качества.
- Молоко. Химический состав, ассортимент молока. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- Кисломолочные продукты. Виды кисломолочных продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
- Вкусовые товары: специи и приправы. Роль в питании, классификация. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- Желирующие вещества и их свойства. Область применения. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- Табачные изделия. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- Разрыхлители и их свойства. Область применения. Требования к качеству.
- Слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- Яйца. Пищевая ценность. Ассортимент яиц и яичных продуктов, виды брака, требования к качеству.
- Сливочное масло, ассортимент. Пищевая ценность. Получение масла, требования к качеству, условия хранения.
- Растительное масло, пищевая ценность. Ассортимент, получение, требование к качеству.
- Мясо. Химический состав, пищевая ценность мяса. Виды мяса, ассортимент, классификация мяса. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- Рыба. Химический состав, пищевая ценность. Классификация по различным признакам, ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- Рыбная гастрономия. Ассортимент, требования к качеству.
- Колбасы. Пищевая ценность. Сырье, виды и ассортимент колбасных изделий. Требования к качеству.
- Хлеб. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент хлебобулочных изделий. Производство хлеба. Требования к качеству, хранение.
- Сахар. Химический состав, получение, ассортимент, Требования к качеству.
- Картофель. Химический состав и пищевая ценность. Сорта, болезни, хранение.
- Корнеплоды. Свекла и морковь. Пищевая ценность. Сорта, болезни, хранение.
- Томатные овощи. Химический состав, сорта, болезни, хранение.
- Орехоплодные: классификация, товароведные характеристики, упаковка и хранение.
- Ягоды. Ассортимент. Пищевая ценность, болезни, условия и сроки хранения.
- Пряные, десертные и салатно-шпинатные овощи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- Бобовые и зерновые овощи. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- Грибы свежие и переработанные: виды грибов, пищевая ценность, способы переработки.