Оперативное планирование производства
Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.
Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.
Оперативное планирование проводится в три этапа.
На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.
Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.
На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.
На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.
Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).
Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада – заведующий производством, кладовщик.
После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.
На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.
Таблица 1. - План-меню кафе на 1-й день
№ рецеп туры | Наименование блюд | Выход порции, г | Кол-во блюд за день | Выпуск блюд партиями | Ответственный работник за исполнение | ||||||||||
10-13 | 13-16 | 16-19 | 19-22 | 22-23 | |||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ||||||
| Горячие напитки |
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||
948 | Кофе черный | 100 | 21 | 6 | 9 | 2 | 3 | 1 |
| ||||||
948 | Кофе черный с коньяком | 100 | 44 | 12 | 18 | 5 | 6 | 3 |
| ||||||
963 | Шоколад | 200 | 22 | 6 | 9 | 3 | 3 | 1 |
| ||||||
943 | Чай с сахаром | 200 | 44 | 12 | 18 | 9 | 6 | 3 |
| ||||||
944 | Чай с молоком | 150/50 | 44 | 12 | 18 | 9 | 6 | 3 |
| ||||||
947 | Чай зеленый | 200 | 44 | 12 | 18 | 9 | 6 | 3 |
| ||||||
| Холодные напитки |
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||
771 | Напиток брусничный | 200 | 9 | 2 | 3 | 1 | 2 | 1 |
| ||||||
968 | Напиток «Плодовый» | 200 | 7 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 |
| ||||||
770 | Напиток апельсиновый | 200 | 9 | 2 | 3 | 1 | 2 | 1 |
| ||||||
| Кондитерские изделия |
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||
| Пирожное «Буше» |
| 40 | 11 | 17 | 5 | 6 | 1 |
| ||||||
| Пирожное «Трубочка» с кремом | 100 | 27 | 8 | 11 | 3 | 4 | 1 |
| ||||||
| Кекс песочный | 80 | 40 | 11 | 17 | 5 | 6 | 1 |
| ||||||
| Пирожное «Миндальное» |
| 40 | 11 | 17 | 5 | 6 | 1 |
| ||||||
| Рулет «Экстра» |
| 27 | 8 | 11 | 3 | 4 | 1 |
| ||||||
| Печенье «Золотистое» | 100 | 40 | 11 | 17 | 5 | 6 | 1 |
| ||||||
| Торт фруктово-ягодный | 100 | 52 | 14 | 22 | 6 | 7 | 3 |
| ||||||
| Холодные блюда и закуски |
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||
43 | Икра зернистая кетовая | 79 | 32 | 9 | 13 | 4 | 4 | 2 |
| ||||||
136 | Окунь под майонезом | 200 | 48 | 13 | 20 | 6 | 7 | 2 |
| ||||||
534 | Язык отварной с соусом | 350 | 48 | 13 | 20 | 6 | 7 | 2 |
| ||||||
96 | Салат рыбный деликатесный | 150 | 48 | 13 | 20 | 6 | 7 | 2 |
| ||||||
102 | Винегрет с грибами | 150 | 48 | 13 | 20 | 6 | 7 | 2 |
| ||||||
97 | Салат мясной | 150 | 64 | 18 | 27 | 8 | 8 | 3 |
| ||||||
460 | Творог со свежей зеленью | 160 | 16 | 5 | 6 | 2 | 2 | 1 |
| ||||||
42 | Сыр | 75 | 16 | 5 | 6 | 2 | 2 | 1 |
| ||||||
| Супы |
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||
254 | Бульон куринный с зеленью | 300 | 41 | 12 | 17 | 5 | 6 | 1 |
| ||||||
| Вторые горячие блюда |
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||
504/ 695 | Горбуша запеченная в сметанном соусе с картофелем | 125/150/150 | 133 | 37 | 55 | 16 | 18 | 7 |
| ||||||
638 | Куры под паровым соусом с грибами и рисом | 155/100/150 | 133 | 37 | 55 | 16 | 18 | 7 |
| ||||||
321 | Рагу из овощей | 260 | 106 | 29 | 44 | 13 | 15 | 5 |
| ||||||
569/ 315 | Эскалоп жаренный с тушеной капустой | 100/150 | 160 | 44 | 67 | 19 | 22 | 8 |
| ||||||
| Сладкие блюда |
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||
901 | Мусс из мандарин и сливы | 100 | 65 | 19 | 27 | 8 | 9 | 2 |
| ||||||
854 | Земляника со сметаной | 225 | 44 | 12 | 18 | 5 | 6 | 3 |
| ||||||
904 | Самбук яблочный | 100 | 65 | 19 | 27 | 8 | 9 | 2 |
| ||||||
914 | Сливки взбитые с орехами | 100 | 44 | 12 | 18 | 5 | 6 | 3 |
|
Таблица 2. - План-меню чайной на 1-й день
№ рец | Наименование блюд | Выход порции, г | Кол-во блюд за день | Выпуск блюд партиями | Ответственный работник за исполнение | ||||
10-13 | 13-16 | 16-19 | 19-21 | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
| Горячие напитки |
|
|
|
|
|
|
| |
942 | Чай черный | 200 | 22 | 6 | 7 | 5 | 4 |
| |
| Чай «Мате» | 200 | 67 | 18 | 23 | 15 | 11 |
| |
| Чай «Каркаде» | 200 | 67 | 18 | 23 | 15 | 11 |
| |
| Чай «Ройбуш» | 200 | 67 | 18 | 23 | 15 | 11 |
| |
| Чай «Жасминовый» | 200 | 67 | 18 | 23 | 15 | 11 |
| |
| Чай «Жемчужина дракона» | 200 | 89 | 24 | 30 | 20 | 15 |
| |
| Чай «Утренняя роса» | 200 | 67 | 18 | 23 | 15 | 11 |
| |
| Дополнение к чаю |
|
|
|
|
|
|
| |
| Сливки | 25 | 80 | 21 | 27 | 18 | 14 |
| |
| Сахар | 22,5 | 40 | 11 | 13 | 9 | 7 |
| |
| Лимон | 10 | 80 | 21 | 27 | 18 | 14 |
| |
| Джем вишневый | 40 | 80 | 21 | 27 | 18 | 14 |
| |
| Молоко | 50 | 80 | 21 | 27 | 18 | 14 |
| |
| Мед | 40 | 40 | 11 | 13 | 9 | 7 |
| |
| Кондитерские изделия |
|
|
|
|
|
|
| |
| Пирожное «Буше» |
| 45 | 12 | 15 | 10 | 8 |
| |
| Пирожное «Миндальное» |
| 66
| 18 | 22 | 10 | 11 |
| |
| Коврижка «Медовая» |
| 45 | 12 | 15 | 10 | 8 |
| |
| Кекс песочный |
| 45 | 12 | 15 | 10 | 8 |
| |
| Рулет «Экстра» |
| 66 | 18 | 22 | 10 | 11 |
| |
| Печенье «Золотистое» | 100 | 45 | 12 | 15 | 10 | 8 |
| |
| Торт фруктово-ягодный | 100 | 89 | 24 | 30 | 20 | 15 |
| |
| Пирожное «Трубочка» с кремом |
| 66
| 18 | 22 | 10 | 11 |
| |
| Холодные блюда и закуски |
|
|
|
|
|
|
| |
8 | Бутерброд с пастромой | 70 | 53 | 14 | 18 | 12 | 9 |
| |
97 | Салат мясной | 150 | 63 | 17 | 21 | 14 | 11 |
| |
71 | Салат из моркови с яблоком | 150 | 63 | 17 | 21 | 14 | 11 |
| |
| Вторые горячие блюда |
|
|
|
|
|
|
| |
Окончание таблицы 2 | |||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
527/ 696 | Кальмары в томатном соусе с картофелем - фри | 75/50/ 150 | 36 | 10 | 12 | 8 | 6 |
| |
364 | Голубцы овощные | 250 | 53 | 14 | 18 | 12 | 9 |
| |
| Сладкие блюда |
|
|
|
|
|
|
| |
851 | Лимоны с сахаром | 55 | 36 | 10 | 12 | 8 | 6 |
| |
904 | Самбук сливочный | 100 | 54 | 15 | 18 | 12 | 9 |
| |
920 | Десерт из свежих фруктов | 150 | 54 | 15 | 18 | 12 | 9 |
| |
470 | Крем творожный с курагой | 100 | 35 | 9 | 12 | 8 | 6 |
|
- Оглавление
- Введение
- Организационная характеристика предприятия
- Организация работы производства
- Оперативное планирование производства
- 2.2 Организация работы складских помещений
- Объемно-планировочное решение складских помещений
- Санитарно-гигиенические условия
- 2.3 Организация работы заготовочных цехов
- Организация работы овощного цеха
- Организация труда работников в цехе
- Организация работы мясо-рыбного цеха
- Организация рабочих мест в мясо-рыбном цехе
- Организация труда в мясо-рыбном цехе
- Организация работы доготовочных цехов
- 2.4.1 Организация работы холодного цеха
- 2.4.2 Организация работы горячего цеха
- Организация рабочих мест в горячем цехе
- Организация труда в горячем цехе
- 2.5 Организация работы кондитерского цеха
- Организация обслуживания на предприятии
- 3.1 Организация труда работников обслуживания
- 3.2 Интерьер зала
- Реклама предприятия. Мерчендайзинг
- 3.4 Дополнительные услуги
- Организация работы чайной
- Заключение
- Библиографический список