logo
5ballov-94888

Оперативное планирование производства

Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада – заведующий производством, кладовщик.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

Таблица 1. - План-меню кафе на 1-й день

№ рецеп

туры

Наименование блюд

Выход порции,

г

Кол-во

блюд за день

Выпуск блюд партиями

Ответственный работник за исполнение

10-13

13-16

16-19

19-22

22-23

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Горячие напитки

948

Кофе черный

100

21

6

9

2

3

1

948

Кофе черный с коньяком

100

44

12

18

5

6

3

963

Шоколад

200

22

6

9

3

3

1

943

Чай с сахаром

200

44

12

18

9

6

3

944

Чай с молоком

150/50

44

12

18

9

6

3

947

Чай зеленый

200

44

12

18

9

6

3

Холодные напитки

771

Напиток брусничный

200

9

2

3

1

2

1

968

Напиток «Плодовый»

200

7

2

2

1

1

1

770

Напиток апельсиновый

200

9

2

3

1

2

1

Кондитерские изделия

Пирожное «Буше»

40

11

17

5

6

1

Пирожное «Трубочка» с кремом

100

27

8

11

3

4

1

Кекс песочный

80

40

11

17

5

6

1

Пирожное «Миндальное»

40

11

17

5

6

1

Рулет «Экстра»

27

8

11

3

4

1

Печенье «Золотистое»

100

40

11

17

5

6

1

Торт фруктово-ягодный

100

52

14

22

6

7

3

Холодные блюда и закуски

43

Икра зернистая кетовая

79

32

9

13

4

4

2

136

Окунь под майонезом

200

48

13

20

6

7

2

534

Язык отварной с соусом

350

48

13

20

6

7

2

96

Салат рыбный деликатесный

150

48

13

20

6

7

2

102

Винегрет с грибами

150

48

13

20

6

7

2

97

Салат мясной

150

64

18

27

8

8

3

460

Творог со свежей зеленью

160

16

5

6

2

2

1

42

Сыр

75

16

5

6

2

2

1

Супы

254

Бульон куринный с зеленью

300

41

12

17

5

6

1

Вторые горячие блюда

504/

695

Горбуша запеченная в сметанном соусе с картофелем

125/150/150

133

37

55

16

18

7

638

Куры под паровым соусом с грибами и рисом

155/100/150

133

37

55

16

18

7

321

Рагу из овощей

260

106

29

44

13

15

5

569/

315

Эскалоп жаренный с тушеной капустой

100/150

160

44

67

19

22

8

Сладкие блюда

901

Мусс из мандарин и сливы

100

65

19

27

8

9

2

854

Земляника со сметаной

225

44

12

18

5

6

3

904

Самбук яблочный

100

65

19

27

8

9

2

914

Сливки взбитые с орехами

100

44

12

18

5

6

3

Таблица 2. - План-меню чайной на 1-й день

№ рец

Наименование блюд

Выход порции,

г

Кол-во

блюд за день

Выпуск блюд партиями

Ответственный работник за исполнение

10-13

13-16

16-19

19-21

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Горячие напитки

942

Чай черный

200

22

6

7

5

4

Чай «Мате»

200

67

18

23

15

11

Чай «Каркаде»

200

67

18

23

15

11

Чай «Ройбуш»

200

67

18

23

15

11

Чай «Жасминовый»

200

67

18

23

15

11

Чай «Жемчужина дракона»

200

89

24

30

20

15

Чай «Утренняя роса»

200

67

18

23

15

11

Дополнение к чаю

Сливки

25

80

21

27

18

14

Сахар

22,5

40

11

13

9

7

Лимон

10

80

21

27

18

14

Джем вишневый

40

80

21

27

18

14

Молоко

50

80

21

27

18

14

Мед

40

40

11

13

9

7

Кондитерские изделия

Пирожное «Буше»

45

12

15

10

8

Пирожное «Миндальное»

66

18

22

10

11

Коврижка «Медовая»

45

12

15

10

8

Кекс песочный

45

12

15

10

8

Рулет «Экстра»

66

18

22

10

11

Печенье «Золотистое»

100

45

12

15

10

8

Торт фруктово-ягодный

100

89

24

30

20

15

Пирожное «Трубочка» с кремом

66

18

22

10

11

Холодные блюда и закуски

8

Бутерброд с пастромой

70

53

14

18

12

9

97

Салат мясной

150

63

17

21

14

11

71

Салат из моркови с яблоком

150

63

17

21

14

11

Вторые горячие блюда

Окончание таблицы 2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

527/

696

Кальмары в томатном соусе с картофелем - фри

75/50/

150

36

10

12

8

6

364

Голубцы овощные

250

53

14

18

12

9

Сладкие блюда

851

Лимоны с сахаром

55

36

10

12

8

6

904

Самбук сливочный

100

54

15

18

12

9

920

Десерт из свежих фруктов

150

54

15

18

12

9

470

Крем творожный с курагой

100

35

9

12

8

6