1.2.Классификация булочных изделий

Булочные изделия - это штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничной муки, масса изделий- 500 г и менее. К булочным изделиям относят батоны, булки, плетёнки, хаты, калачи и ситнички.

Классифицируют булочные изделия в зависимости от нескольких факторов.

По способу выпечки могут быть подовыми (выпекаемыми на поду) и формовыми (выпекаемыми в формах).

По способу отпуска потребителям - весовыми (изделия различной массы) и штучными (изделия определенной массы) В настоящее время преобладает штучное выпекание.

Батоны - это изделия из простого или улучшенного теста, продолговатой формы, с острыми, округлёнными или тупыми концами, с 2-8 надрезами на поверхности.

Простые батоны выпекают из муки 1-го или 2-го сорта, по 200 и 500г. Тесто готовят из основного сырья без добавления сдабривающих веществ.

Нарезные батоны вырабатывают из муки высшего сорта (по 500г) или 1-го сорта (по 400г) с добавлением в тесто сахара (5%) и маргарина (3,5%).

Батоны с изюмом готовят из муки высшего сорта, по 200 и 400г. Помимо основного сырья, в тесто добавляют сахар, патоку, маргарин и изюм (12%).

Столичные батоны выпускают из муки высшего сорта с добавлением сахара (1%). Форма батонов удлиненная : изделие по 200г-45-50 см, по 400г-65-70 см. Отличаются тем, что тесто для них готовят на большом количестве дрожжей.

Столовые батоны выпекают из муки высшего сорта, по 300г, с добавлением в тесто сахара (21%) и маргарина (8%).

Батоны «Городские» имеют массу 400 г, удлиненную форму, острые концы и приподнятые гребешки; «Минские» массой 200 или 400 г - узкую, длинную с высокими гребешками и тупыми концами.

Плетённые изделия готовят путём переплетения жгутов крупного улучшенного пшеничного теста.

Плетёнка с маком вырабатывают переплетением трёх жгутов теста из муки высшего сорта, по 200 и 400г, с добавлением сахара 6% и маргарина (2,5%), а также из муки 2-го сорта, по 400г, с добавлением сахара, маргарина. Поверхность плетёнок обсыпана маком.

Булки выпекают из улучшенного пшеничного теста, разной формы и массы.

Городские булки наиболее распространённый вид булочных изделий. Вырабатывают их из муки высшего и 1-го сортов с добавлением в тесто сахара (5%) и маргарина (2,5%). Масса булок 100 и 200г, форма продолговатая с продольным разрезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки булки.

Московские булочки выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара 1%. Масса булок 200г, форма округлая, на поверхности три надреза.

Булочки с маком выпускают по 100г, из муки 1-го сорта, с добавлением в тесто сахара (6%) и маргарина (2,5%). Фома булочек квадратная с тремя или четырьмя притесками, поверхность посыпана маком.

Сайки представляют собой разновидность булок. Их выпекают обычно на листах или в формах по несколько штук, плотно посаженными друг к другу, поэтому боковые стороны саек с одной или обеих сторон не имеют корок и при отделении их друг от друга виден мякиш.

В зависимости от рецептуры различают сайки простые- из муки 1-го сорта с добавлением в тесто сахара 5% и маргарина 2,2%, а также из муки 20го сорта с добавлением сахара 3%, горчичные- из муки 1-го сорта с добавлением сахара 6% и горчичного масла 8%, с изюмом- из муки высшего сорта с добавлением сахара 6%, маргарина 2,2% и изюма 12%. Масса саек 200г.

Калачи и ситнички московские- это старинные русские национальные изделия. Их выпекают из простого теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта с сильной клейковиной, по 100 и 200г. калач московский изготавливают в виде кольца, у которого одна половина жгута утолщена, а у ситничка московского форма круглая.

Булочную мелочь вырабатывают в виде булочек, подковок, гребешков, улиток, розанчиков, кренделей, калачей, конвертов и др. Изделия высшего сорта, с добавлением в тесто сахара 6%, маргарина 3% и других компонентов.

Рогалики имеют форму продолговатую, суженную к концам, или полумесяца. Их готовят из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, по 50 и 100г. Кроме основного сырья, в производстве рогаликов используют патоку (1,5%) и маргарина (5%).

Сдобные изделия.

Это штучные булочные изделия, содержание сахара и жира не менее 7% к массе взятой муки (высшего и 1-го сортов) и отличающегося разнообразной формой и отдельной поверхности. К группе этих изделий относят: хлеб сдобный формовой в упаковке, хлебцы Ленинградские, хлеб Донецкий подовый, рожки сдобные, батончики к чаю, сдобу обыкновенную (батончики, плетёнки, розочки), сдобу Выборскую (в виде батончиков, бабочек, пирожков), изделия из слоёного теста, Любительские изделия, бриоши и др.

Диетические хлебные изделия. Эти изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначены для профилактического и лечебного питания больных и лиц пожилого возраста.

К ним относят: Ахлоридный (без соли) хлеб, белково-отрубный хлеб, зерновой хлеб, белково-пшеничный хлеб, булочки с пониженной кислотностью, булочки молочные и др.

Бессолевые булочные изделия, предназначенные для лиц с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы и другими нарушениями, требующими ограничения соли в пище. Сюда относятся ахлоридный хлеб из муки 1-го сорта с заменой воды молочной сывороткой, улучшающей вкусовые достоинства продукта; хлеб обдирный бессолевой из смеси муки ржаной обдирной (90 %) и пшеничной 1-го сорта (10 %); тесто также замешивают на молочной сыворотке;

Булочные изделия с пониженной кислотностью, рекомендуемые при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. К этой группе относятся булочки с пониженной кислотностью из муки 1-го сорта с добавлением 2 кг сахара на 100 кг муки. Кислотность готового изделия - 2,00Н; молочные булочки из муки высшего сорта, замешанные на цельном молоке. Кислотность изделий не более 3,0°Н.

Булочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала) используются в питании людей больных сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белков. Сюда относят хлеб белково-пшеничный, состоящий из 75 % клейковины и 25 % пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей, жира, соли и сахарина (0,01 кг на 100 кг теста).

Булочки яичные готовят из пшеничной муки 1-го сорта (80 %), пшеничных отрубей (20 %) с добавлением цельного молока, яичного белка, сорбита, сливочного масла, выпекают в виде саек массой 0,1 кг; булочки с сорбитом выпекают подовым способом из муки 1-го сорта, цельного молока, растительного масла, сорбита. Они имеют круглую форму, массу 0,1 кг.