Термостатний спосіб виробництва кисломолочних продуктів. Технологічна схема процесу

При термостатному способі після внесення закваски молоко розливають у тару, закривають і поміщають у термостат, де підтримується оптимальна температура для розвитку молочнокислих культур.

Рис.1.Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних продуктів термостатним способом: 

1 - ємність для сирого молока; 2 - насос; 3 - балансувальний бачок, 4 - пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 - пульт управління; 6 - поворотний клапан; 7 - сепаратор-нормалізатор; 8 - гомогенізатор; 9 - ємність для витримування молока; 10 - ємність для заквашування молока; 11 - машина для фасування молока; 12 - термостатна камера; 13 - холодильна камера; 14 - камера зберігання готової продукції.

Готовність продукту визначають за характером згустку і кислотністю. Згусток утворюється за кислотності близько 60⁰Т. В момент готовності продукту кислотність повинна бути 70-75⁰Т.

Сквашування при використанні заквасок, виготовлених на чистих культурах молочнокислого стрептокока мезофільних рас, триває 5-7 год, при використанні термофільних рас – 2,5-3 год.

Продукцію після сквашування молока перевозять із термостатної в холодильну камеру, де охолоджують до температури не вище 8⁰С. Після охолодження продукт витримують в холодильній камері протягом 6-12 год для дозрівання. При цьому жир твердне, казеїн зв’язує воду, бубнявіє, внаслідок чого консистенція продуктів стає щільною.