5.5. Коньяки

Коньяк - це міцний алкогольний напій із своєрідним букетом i смаком, приготовлений шляхом тривало видержки коньячного спирту в дубових бочках. Коньячний спирт одержують перегонкою молодих виноградних вин.

Формування споживних властивостей коньяку відбувається на стадіях приготування коньячних виноматеріалів, одержання і видержки коньячних спиртів у дубових бочках, купажування видержаних коньячних спиртів, їх обробки і розливу.

Коньячні виноматеріали повинні містити 8-12% об. спирту i не менше 4,5 г/дм³ титрованих кислот, які сприяють утворенню складних ефiрiв при перегонці. Вина повинні бути з низькою екстрактивністю, без специфічного сильно вираженого аромату i інтенсивного забарвлення.

Внаслідок перегонки вiддiляють головні i хвостові фракції, а для приготування коньяку використовують середній або основний перегін міцністю 62-70% об. В ньому стараються зберегти легкі домішки, які зумовлюють розвиток характерного коньячного смаку i аромату при видержці. Коньячний спирт містить домішок, мг/100 см³: легких кислот - до 80, альдегiдiв – до 50, складних ефiрiв - до 250, вищих спиртів – 180-600, фурфуролу - метилового спирту-до 0,15% об. Він являє собою безбарвну прозору рідину, яка має специфічний аромат i досить різкий смак.

Витримка спирту в дубових бочках або металевих емальованих резервуарах з дубовою клепкою при температурі 15-25º С протягом 3-5 років забезпечує коньяку вiдповiднi споживні властивості. В перші два роки спирт сортують і кращий за смаком та ароматом направляють на тривалу видержку (5-10 років), а решту реалізують у більш молодому вiцi.

При тривалому зберiганнi завдяки комплексним перетворенням смак спирту стає м’яким, букет - приємних тонів старого коньяку, колір - інтенсивно жовтий.

Купажування проводиться з метою одержання вiдповiдної марки коньяку, для чого змішують коньячні спирти між собою i з коньячними матеріалами, дистильованою водою, цукровим сиропом, а для ординарних коньяків додають i колер.

Підготовлений коньяк для асимiляцiї складових частин i підвищення якості продукції обклеюють, знімають з клею, фільтрують i витримують від 3 (ординарні) до 6 мiсяцiв (марочні). Після цього коньяк фільтрують i розливають.

Класифiкацiя i формування асортименту коньяків. Залежно від строків видержки (а вiдповiдно i якості) коньяки ділять на ординарні, марочні і колекцiйнi.

До ординарних відносять коньяки, які готують із коньячних спиртів, видержаних від 3 до 5 років. Вони випускаються трьо-, чотирьо- i п’ятизірковими з вiдповiдним строком видержки i вмiстом спирту 40, 41 i 42% об. З коньячних спиртів середнього віку від 3,5 до 4,5 років виробляють коньяки спеціальних назв: Десна, Білий аiст, Закарпатський та ін. Всі ординарні коньяки повинні містити 15 г/дм³ цукру, в перерахунку на iнвертний.

Марочні коньяки готують з коньячних спиртів, які видержують 6 років і більше. Їх ділять на такі групи: коньяк видержаний КВ - з коньячних спиртів середнього віку від 6 до 7 років (Коктебель, Тиса, Калараш, Молдова, коньяк видержаний вищої якості КВВЯ - з коньячних спиртів середнього віку від 8 до 10 років (Карпати, Каховка, Дойна, Нiстру), коньяк старий – КС – з коньячних спиртів

До колекційних відносять марочні коньяки, які додатково видержані в дубових бочках не менше 3 років.

За органолептичними показниками коньяки повинні бути прозорими з блиском, без осаду i сторонніх включень; від золотистого до світло-коричневого кольору з золотистим вiдтiнком; мати характерні для коньяку вiдповiдного типу смак і букет, без стороннього присмаку i запаху.

Із фiзико-хiмiчних показників обмежується масова частка метанолу — до 1 г/дм³ масова концентрація мiдi - до 5 i заліза - до 1 мг/дм³.

Розливають коньяки у пляшки мiсткiстю 500, 700 i 750 см³, а марочні групи КС - 50 i 100 см³, а також у пляшки типу фляги мiсткiстю 250 i 380 см³, фiгурнi пляшки i художньо оформлений посуд.

На кожну пляшку з коньяком наклеюють художньо оформлену етикетку з iнформацiєю (крім загальних даних) про середній вік коньячних спиртів (для марочних коньяків), дату розливу (на зворотній стороні етикетки) для пляшок мiсткiстю 250 см³ i вище. На пляшці з коньяком мiсткiстю 250 см³ i вище повинна бути наклеєна художньо оформлена кольєретка з позначенням кiлькостi зірочок або назв ординарних i марочних коньяків.

Упаковують пляшки з коньяком у рiзнi типи ящиків i в художньо оформлені сувенiрнi коробки. При укладанні у вiдкритi дощані i полiмернi ящики пляшки з коньяком обгортають папером або целофаном: марочні i колекцiйнi повністю, ординарні - можна пояском, а для перевезення в межах міста допускаються без загортання. Пляшки з колекційними коньяками упаковують у художньо оформлені сувенiрнi коробки, в які вкладають коротку анотацію з правилами зберігання i використання.

Зберігати коньяки слід у приміщеннях при температурі не нижче +5º С.