Ситуація:

Опишіть план-схему послідовності обслуговування комбінованого бенкету на прикладі – коктейль-фуршет.

Приводом для проведення коктель-фуршету, який звичайно носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торгових угод. Але коктель-фуршет організують і при проведенні різних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів. Під час проведення коктель-фуршету гості їдять і п'ють стоячи. Особливістю складання меню для такого банкета служить те, що воно включає широкий асортимент холодних страв і закусок (канапе або сандвічів, нарізаних трикутниками, ромбами, квадратами, кружечками і т. д., тарталеток або валованов з різними начинками, варених курячих яєць, фаршированих ікрою осетрових або лососевих риб, кількою і т. п.), гарячі закуски (вироби та кондитерського або фаршированої яловичини, баранини, телятини, свинини, птиці, риби, овочів у вигляді невеликих котлеток, брусків і т. д., сосиски-малятка або звичайні сосиски, нарізані на невеликі шматочки й обсмажені в олії. До закусок подають соус середньої консистенції.), десерт (слід рекомендувати такі вироби і страви, які, як і закуски, можна їсти стоячи без застосування приладів), адкогольниние і гарячі напої ( горілка, настойки, коньяки, лікери, вина натуральні, міцні і десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське і т. д.). Закуски подають учасникам бенкету невеличкими порціями - які не потребують допомоги ножа. На коктель-фуршеті можна обслуговувати в 4 -5 разів більше гостей, ніж на банкеті за столом, при рівних площах залу. Накривають фуршетні столи (вище звичайних-90-100 см) спеціальними банкетними скатертинами, низько спускаючи крайку. Кути скатертини з торців акуратно забирають всередину і скріпляють так, щоб утворився прямий кут при переході торця в бічну частину. Нижня кромка скатертини повинна бути на одному рівні від підлоги. На столи до початку бенкету кладуть сигарети, сірники, попільнички, а крім того, ставлять паперові серветки в вазочках. Хліб на коктельного-фуршетний стіл ставлять в закусочних тарілках або в спеціальних хлібницях. Порції хліба по розмірах повинні бути наполовину менше звичайних. До прибуття першого гостя 1 / 4 усіх раніше виставлених на стіл буфета чарок, склянок, келихів заповнюють напоями на 2 / 3 їх обсягу і розставляють на накриті серветками підноси. Напої в більш високої посуді ставлять у середині підносу рядами, а в нижчій - по краях його, з інтервалом між чарками, стаканами, келихами не менше 1 - 2 см. При обслуговуванні бенкету з великим числом учасників робота офіціантів повинна бути організована так, щоб подача напоїв і закусок проводилася рівномірно всім гостям незалежно від місця перебування їх у залі. Для збору використаного посуду як із підсобних столів, так і безпосередньо з рук гостя, призначають одного або декількох офіціантів-складальників, які правою рукою збирають і ставлять посуд на тацю, що знаходиться в лівій руці, і виносять її з банкетного залу для мийки. Ці ж офіціанти-складальники змінюють попільниці, очищають їх від недопалків, прибирають використані паперові серветки зі столів і т. п.

3. Тести:

1. Визначте приміщення, які відносяться до групи приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства:

а) аванзали, зали, буфети, сервізна;б) вестибюлі, аванзали, зали, бари;в) ресторани різної форми власності;г) усі відповіді вірні.

2. Вкажіть температурний режим залів закладів ресторанного господарства:

а) 16 – 18 °С;б) 14 16 °С;в) 18 – 20 °С;г) 20 – 25 °С.

3. Чи дозволяється офіціантові одночасно переносити на таці напоїв в пляшках і страви:

а) так;б) так, за умови крайньої необхідності;в) так, з дозволу метрдотеля;г) ні.

4. Виберіть вірний варіант подачі кави по-венські при індивідуальному обслуговуванні:

а) кавова чашка з блюдцем, кавова ложка;б) чайна чашка з блюдцем чи у склянці з підстаканником, чайна ложка;

в) склянка з підстаканником, чайна ложка;г) усі відповіді вірні.

5. Вкажіть тривалість офіційного бенкету-прийому за столом із повним обслуговуванням офіціантами:

а) 50 – 60 хвилин;б) 60 – 90 хвилин;в) 90 – 180 хвилин;г) понад 180 хвилин.