Таблиця 1

Лінія для виробництва сметани містить у собі устаткування для нормалізації вмісту жиру, гомогенізації і теплової обробки вершків, а також сквашування й упакування.

Вершки гомогенізують. Для вершків зі вмістом жиру 10-12% тиск гомогенізації звичайно складає 15-20 МПа (150-200 бар) при температурі 60-70˚С. До деякого моменту підвищення температури гомогенізації поліпшує консистенцію.

Для вершків з масовою часткою жиру 20-30% тиск гомогенізації повинен бути нижче, 10-12 МПа (100-120 бар), тому що в них немає достатньої кількості білка (казеїну) для утворення мембран на збільшеній загальній жировій поверхні.

Гомогенізовані вершки звичайно витримують протягом 5 хвилин при температурі 90°С.

Попередньо оброблені вершки охолоджують до температури сквашування 18-21˚С. Потім додають закваску в кількості 1-2%.

Сквашування здійснюють у танку або в тарі. Тривалість сквашування 18-20 годин. Коли сквашування завершене, сметану швидко охолоджують для запобігання подальшого збільшення кислотності.

Рис. 3. Схема технологічної лінії виробництва сметани резервуарним способом:

1 – ємність для вершків; 2 – насос; 3 – зрівняльний бак; 4 – пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 – гомогенізатор; 6 – витримувач; 7 – ємність для виробітки кисломолочних продуктів; 8 – автомат для фасування.

Отримані вершки направляються в ємність, у якій проводять нормалізацію суцільним або знежиреним молоком. Потім вершки пастеризуються на пластинчастій пастеризаційно-охолоджувальній установці для вершків або на трубчастій пастеризаційній установці і направляються на гомогенізацію, що здійснюється в гомогенізаторах клапанного типу. Пастеризовані вершки витримуються у витримувачах, прохолоджуються на пастеризаційно-охолоджувальній установці, направляються на сквашування.

Для сквашування вершків використовують ємності для виробництва кисломолочних продуктів.

Для подачі сквашених вершків на фасування призначені поршневі, мембранні, гвинтові, ротаційні і шестерні насоси.

Фасування сквашених вершків здійснюється на автоматах та напівавтоматах, розрахованих на дозування в’язких молочних продуктів.