Теми семінарських, практичних занять

1.

Технологічні процеси механічної обробки сировини та виробництва напівфабрикатів

1. фізико-хімічні зміни, що протікають при первинній обробці овочів, плодів, грибів.

2. 1.1. технологічний процес обробки овочів, плодів, грибів; процес механічної обробки картоплі, обробки коренеплодів, обробки капустяних, цибулевих, плодових, десертних овочів і зелені, вимоги до якості, терміни реалізації.

1.2.Технологічний процес приготування напівфабрикатів з овочів та грибів; використання овочевих напівфабрикатів, які випускаються харчовою промисловістю (сухе картопляне пюре, сушені овочі, консерви), методи, способи обробки і використання консервованих, солених і маринованих овочів високого ступеня готовності промисловими способами, вимоги до якості напівфабрикатів, умови і терміни реалізації.

2

0,5

Л-8, стор. 184-217

Л-18, стор.19-44

Перевірка завдань

2

ОБРОБКА РИБИ І НЕРИБНИХ ПРОДУКТІВ МОРЯ

2.1. Фізико-хімічний склад риби та нерибних продуктів моря.

2.2. Класифікація риби та нерибних продуктів, згідно фізико-хімічного складу.

2.3. Технологічний процес обробки риби, способи розділки і приготування напівфабрикатів в залежності від розміру і кулінарного використання.

2.4. Обробка і кулінарне використання нерибних продуктів моря.

2

0,3

Л-8, стор. 151-179

Л-9, стор. 132-153

Л-13, стор. 125 - 150

Л-18, стор. 47-176

Перевірка завдань

3

ОБРОБКА М`ЯСА

3.1. Види м’ясної сировини, їх відмінності, згідно корисності у раціональному харчуванні.

3.2. Технологічна схема механічної обробки м`яса: розморожування, обмивання, обсушування, розділка туш (ділення на частини); обвалка частин, приготування великокускових напівфабрикатів. Норми виходу великокускових напів-фабрикатів, їх співвідношення. Технологічна схема розділки туш.

2

0,5

Л-8, стор.68-106

Л-9, стор. 71-103

Л-18, стор. 81-115

Перевірка завдань

4

ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ, ПЕРНАТОЇ ДИЧИНИ, КРОЛІВ

4.1. Класифікація м’яса сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кроля, згідно харчової чінності. Страви.

2

0,2

Л-8, стор.106-151

Л-9, стор. 111-132

Л-18, стор. 119-133

Перевірка завдань

5

ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИГОТУВАННЯ І ВІДПУСКУ СТРАВ І КУЛІ-НАРНИХ ВИРОБІВ

5.1. Супи. Значення супів в харчуванні. Класифікація супів. Фізико-хімічні процеси, які відбуваються при проготуванні бульйонів, відварів, супів.

5.2. Технологічний процес варки бульйонів для супів, їх різновидів, способи варки: час варки, норми закладки продуктів, харчова цінність.

2

0,5

Л-8, стор.300-328

Л-9, стор. 254-278

Л-18, стор. 166-208

Перевірка завдань, тестування

6

СТРАВИ І ГАРНІРИ З КРУП, БОБОВИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ.

6.1. Принципи підбору гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів до страв, фізико-хімічні процеси, що протікають при приготуванні круп, бобових і макаронних виробів, загальні правила варки каш різної консистенції.

2

0,5

Л-8, стор.217-265

Л-9, стор. 228-241

Л-18, стор. 265-282

Перевірка завдань

7

СОУСИ

7.1. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при приготуванні соусів. Принципи підбору соусів до страв. Приготування напівфабрикатів, які використовуються для приготування соусів (бульйонів, пасерованих овочів, томату, борошна). Напівфабрикати для соусів, які випускаються промисловістю.

2

0,5

Л-8, стор.272-273

Л-9, стор. 241-254

Л-18, стор. 211-240

Перевірка завдань, тестування

8

СТРАВИ ТА ГАРНІРИ З ОВОЧІВ, грибів

8.1. Фізико-хімічні властивості овочів та грибів. Принципи підбору овочевих гарнірів до м`яса та риби. Кулінарне використання овочів в залежності від технологічних властивостей. Технологічний процес приготування та відпуску страв і гарнірів з відварних і припущених овочів, особливості варки окремих видів овочів. Виробництво і використання відварних овочів високого ступеня готовності промисловими способами.

2

0,7

Л-8, стор.278-291

Л-9, стор. 288-293

Л-4, стор. 84-104, 174-180

Л-18, стор. 240-263

Перевірка завдань

9

СТРАВИ З РИБИ, МОРЕПРОДУКТІВ І РАКІВ

9.1. Раціональне використання сировини з врахуванням способів обробки.

Страви з риби, морепродуктів і раків з дотриманням технологічного процесу, визначення якості виготовлених страв з риби, морепродуктів і раків; проведення бракеражу страв, складання технологічних карт, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки сировини, продуктів для приготування страв з риби, складати алгоритми приготування страв з риби, морепродуктів. Правила варки риби цілою, ланками, порційними кусками.

2

0,7

Л-8, стор.308-320

Л-9, стор. 340-352

Л-4, стор.119-134, 225-261, 371-373, 424-425,

Л-18, стор. 282-301

Перевірка завдань

10

СТРАВИ З СИРУ І ЯЄЦЬ

10.1. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при тепловій обробці яєць. Обробка яєць і яєчних продуктів, їх взаємозаміна. Асортимент страв з варених яєць, використання. 10.2.Технологічний процес приготування і відпуску страв з смажених яєць (яєчні натуральної, з різними продуктами, омлетів натуральних, змішаних фаршированих). Якість сировини (яєць, меланжу, яєчного порошку, сиру), Страви з яєць та сиру з дотриманням технологічного процесу їх приготування, Технологічні карти на гарячі страви з сиру, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки кількості продуктів для приготування страв з яєць і сиру

2

0,6

Л-8, стор.320-323

Л-9, стор. 352-354

Л-4, стор.113-118, 254-255, 320, 398, 423, 475,

Л-18, стор. 349-368

Перевірка завдань, тестування

11

СТРАВИ З М`ЯСА І М`ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

11.1. Фізико-хімічні зміни при тепловій обробці страв з м’яса, м’ясних продуктів. Принципи підбору соусів і гарнірів до м`ясних страв.

11.2. Технологічний процес приготування і відпуску страв з відварного, припущеного м`яса, субпродуктів, м`ясної гастрономії. Правила припускання, приготування і відпуск котлет натуральних і січених парових. Асортимент страв з відварного і припущеного м`яса, субпродуктів, м`ясної гастрономії (асортимент вивчається за Збірником рецептур і Збірником рецептур страв української кухні). Гарніри і соуси до них. Вимоги до якості страв.

2

1

Л-8, стор.295-308

Л-9, стор. 328-336

Л-4, стор. 135-168,262-276,

321-327, 341,373,399-404

Л-18, стор. 306-334

Перевірка завдань, тестування

12

СТРАВИ ІЗ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ, ПЕРНАТОЇ ДИЧИНИ І КРОЛІВ

12.1. Фізико-хімічні зміни при тепловій обробці птиці, пернатої дичини і кролів. Технологічний процес приготування і відпуску страв з відварної птиці. Правила варки птиці, порціонування (за Збірником рецептур), гарніри і соуси, вимоги до якості, терміни реалізації.

2

1

Л-8, стор.336-340

Л-9, стор. 103, 295

Л-4, стор., 169-173, 262,274, 350, 379, 404-405,

Л-18, стор. 338-346

Перевірка завдань, тестування

13

ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ

13.1. Фізико-хімічні характеристики холодних страв, гарячих закусок з риби, м`яса, овочів та грибів Значення холодних страв і закусок в харчуванні людини. Сучасні вимоги оформлення холодних страв і закусок. Технологічний процес приготування гарнірів, соусів до холодних страв і закусок, м`ясного і рибного желе.

2

0,3

Л-8, стор.354-370

Л-9, стор. 323

Л-4, стор. 16-47, 232-240,305-311

Л-18, стор. 371-405

Перевірка завдань

14

СОЛОДКІ СТРАВИ

14.1. Значення солодких страв, класифікація. Технологічний процес приготування напівфабрикатів для солодких страв: сиропів, фруктово-ягідних пюре, збитих вершків і білків, підготовка горіхів. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в продуктах в процесі приготування солодких страв.

2

0,2

Л-8, стор.370

Л-9, стор. 334

Л-4, стор. 613-615, 562-563,

540-542,

511, 457

Л-18, стор. 406-425

Перевірка завдань

15

ГАРЯЧІ І ХОЛОДНІ БЕЗАЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ

15.1. Значення напоїв в харчуванні. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в процесі приготування гарячих і холодних безалкогольних напоїв. Асортимент. Технологічний процес приготування чаю, подача. Вимоги до якості і терміни реалізації.

2

0,2

Л-8, стор.380

Л-9, стор. 347

Л-4, стор. 193-205,

278-280, 383

Л-18, стор. 430-440

Перевірка завдань

16

БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ І КУЛІНАРНІ ВИРОБИ. БОРОШНЯНІ СТРАВИ

16.1. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в процесі приготування різних видів тіста і кулінарних борошняних виробів. Значення кондитерських виробів в харчуванні. Класифікація. Характеристика сировини.

2

0,3

Л-8, стор.401-435

Л-9, стор. 360-386

Л-4, 207-223,280-303,

354-360,

384, 409

Л-10,

Л-11

Л-18, стор. 449-482

Перевірка завдань, тестування

17

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ І КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ ДЛЯ ДІЄТИЧНОГО, ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ

17.1. Характеристика дієт, страви дієтичного і лікувально-профілактичного харчування з дотриманням технологічного процесу їх приготування, відпуску у відповідності до вимог дієт і місцевих умов, проводення бракеражу, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій.

2

1

Л-6,

Л-9, стор. 389-393

Л-18, стор. 488-524

Л-19, стор. 522-540

Перевірка завдань, тестування

18

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ І УЧНІВ ПТУ

18.1. Особливості технологічного процесу приготування і відпуску страв і кулінарних виробів для школярів та учнів училищ у відповідності до норм, що забезпечують потреби молодого організму в енергетичних речовинах і вітамінах.

18.2. Особливості харчування школярів. Спеціальні кулінарні прийоми, які використовуються для приготування страв школярам і учням училищ. Особливості приготування, оформлення і відпуску страв для дітей шкільного віку.

2

1

Л-7

Л-9, стор. 393-398

Л-18, стор. 525-548

Перевірка завдань, тестування