70% Сухих веществ. Выпускают его стерилизованным в жестяных и стеклянных банках.
Варенье — это сваренные в сахарном или сахаро-паточном сиропе и сохранившие свою форму плоды, ягоды, лепестки роз, недозрелые грецкие орехи и дыни. Варенье вырабатывают стерилизованным и нестерилизованным. Содержание сухих веществ в стерилизованном варенье не менее 68%, в нестерилизованном — 70%; общее содержание Сахаров (выраженное в инвертном сахаре) в стерилизованном — не менее 62%, в нестерилизованном — 65%.
Варенье, имеющее большие пороки внешнего вида плодов, окраски их поверхности (пятнистость), консистенции (разваренные), сиропа (желирующая), с дефектами запаха и вкуса в реализацию не допускается.
Джем — это уваренные с сахаром до желеобразного состояния плоды, ягоды свежие, замороженные, сульфитированные, или дыни свежие, с добавлением или без добавления желирующих соков или пищевого пектина. Джем вырабатывают стерилизованным и нестерилизованным.
Повидло — это плодовое или ягодное пюре или их смесь, уваренная с сахаром с добавлением пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло готовят из смеси не более двух видов пюре, при этом содержание основного сырья должно быть не менее 60%. Повидло содержит больше влаги по сравнению с вареньем и джемом, по меньше сахара (до 60%). Из-за высокого содержания влаги оно не засахаривается.
В настоящее время выпускают повидло из красной смородины — галерет и сливовое без сахара (стерилизованное).
Желе фруктово-ягодное — продукт, получаемый увариванием сока фруктов и ягод с сахаром (иногда с добавлением пищевого пектина).
Цукаты — проваренные в сахарном сиропе и сохранившие свою форму плоды и фрукты, отделенные после варки от сиропа и затем подсушенные и иногда подвергнутые дополнительной обработке (глазированию, кондированию, тиражению, обсыпке сахарной пудрой).
Изменения при хранении
В процессе хранения в нестерилизованных варенье и джеме, а также непастеризированном повидле появиться различные пороки, наиболее распространенными из которых являются засахаривание, плесневение и брожение.
Засахаривание обычно появляется при невысоком содержании инвертного сахара в варенье и джеме и хранении их в условиях низкой температуры. Засахаривание ускоряется под влиянием механических воздействий (перекатывание бочек с джемом, повидлом, сотрясение, перемешивание содержимого банок, бочек).
Различают два вида засахаривания: сахарозыое и глюкозное. Сахарозное засахаривание сопровождается выделением крупных многогранных кристаллов сахарозы моноклинной системы. Оно происходит в том случае, когда в сиропе преобладает сахароза, обычно в варенье и джеме с небольшой кислотностью и содержанием редуцирующих веществ ниже 25%. Глюкозное засахаривание развивается при повышенном содержании инвертного сахара (до 40% и выше), который накапливается при варке варенья и джема из кислых плодов. При этом выделяются кристаллы глюкозы, которые легко отличить от кристаллов сахарозы, так как они более мелкие, причем у гидратной глюкозы они тонкопластичные, моноклинной системы, у ангидридной глюкозы кристаллы удлиненной формы, ромбической системы. Кристаллизация сахара в варенье и джеме ухудшает их внешний вид, вкус, консистенцию, способствует развитию в них микроорганизмов. В повидле иногда наблюдается отделение сиропа.
Плесневение возникает при хранении варенья, джема, повидла в условиях повышенной температуры, отсутствии вентиляции. На поверхности указанных продуктов появляются колонии плесени и дрожжей. Для сохранения продукта необходимо снять верхний слой и подвергнуть продукт тепловой обработке (пастеризации или стерилизации.).
Брожение фруктово-ягодных изделий вызывается дрожжами, которые способствуют развитию спиртового брожения, сахарозы с образованием углекислого газа и спирта. Поверхность изделии пронизывается пузырьками газа, появляется пена, продукт приобретает спиртовой запах. Кроме того, под действием молочнокислых и уксуснокислых бактерий, попадающих извне, в нестерилизованных варенье, джеме и особенно повидле развивается молочнокислое и уксуснокислое брожение. Эти процессы обычно имеют место при пониженном содержании сахара в продукте. В результате повышается кислотность изделий.
Новые виды продуктов: повидло сливовое без сахара, пользующееся большим спросом и используемое в качестве полуфабриката для различных кондитерских изделий, а также джем домашний из яблок и крыжовника с пониженным содержанием сахара (до 48%) и сухих веществ (до 57%) в стерилизованном виде хорошо сохраняют товарный вид и качество в течение 9—12 мес.
Забродившие изделия могут быть использованы при производстве некоторых ликеро-водочных изделий и столового уксуса.
Условия хранения
Фруктово-ягодные изделия необходимо хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, при температуре 0—20°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение следующих сроков:
Варенье стерилизованное —до года,
нестерилизованное — до 6 мес;
Джем стерилизованный — до 3 лет,
нестерилизованный — до года,
Повидло в бочках — до 9 мес; в ящиках, алюминиевых тубах и таре из термопластичных
материалов — до 6 мес
Сроки хранения при температуре 10—20°С фруктово-ягодных изделий уменьшаются при повышении температуры.