5.3. Виноградні вина

Виноградні вина — це напої, одержані шляхом зброджування виноградного соку або соку з м’язгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою.

Основними виноробними районами України є Крим, Закарпаття i пiвденнi області.

Виноградні вина характеризуються iндивiдуальним складом i вiдповiдною харчовою та бiологiчною цiннiстю. Значну роль у формуванні смаку вина відіграють органiчнi кислоти, основними серед яких є винна i яблучна. При вмісті останньої більш як 2 г/л вино набуває різкого смаку. Кислий виннокислий калій кристалізується на стінках тари i разом з виннокислим кальцієм зумовлює “кристалічне” помутніння вин.

Вина багаті антоціанами, особливо червоні, катехінами, флавонолами і лейкоантоцiанами, які мають Р-вiтамiнну активність. Вони зумовлюють високі бактерицидні властивості вин i вiдповiдне їх використання для лікувальних цілей.

У виноградних винах міститься незначна кількість вітамінів за винятком Р-активних сполук і іонізіту. Вина багаті на мінеральні речовини, особливо калій (до 1,8 г/л – у червоних винах і до 1г/л – у білих), кальцій, магній, залізо. Бiльшiсть мінеральних речовин впливає на бiохiмiчнi процеси у вині, а також на обмін речовин в органiзмi людини. Важливе значення у формуванні споживних властивостей вин вiдiграютъ азотисті, ароматичні речовини і ферменти.

Проте надмірне споживання вина шкідливе для організму людини.

Класифiкацiя i формування асортименту виноградних вин

Асортимент виноградних вин дуже широкий i його класифікують за різними ознаками.

За складом сировини вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) i купажнi — із сумiшi сортів.

За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі i такі, що містять надлишок вуглекислоти.

Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, крiпленi, ароматизовані, iгристi i шипучі. Столові вина за вмістом цукру (г/100 см³) мають підгрупи: сухі — до 0,3; напiвсухi — 0,5—2,5; напiвсолодкi — 3—5. Крiпленi вина за вмістом спирту цукру бувають: мiцнi, десертні солодкі і десертні лiкернi. В них міститься вiдповiдно спирту, % об. i цукру, г/100 см3: 14—20 i 0,2—11; 16—17 12—19; 12—17 i 20—30.

За забарвленням виділяють вина бiлi, рожеві i червоні, що враховують при формуванні їх типів.

Залежно від якості i строків витримки тихі вина бувають ординарними, марочними i колекційними. Ординарні вина реалізують з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Марочні вина виробляють з кращих сортів винограду у суворо регламентованих районах за вiдповiдною технологією. Їх витримують у дубовій тарі не менше 1,5 року i вони характеризуються постiйнiстю якості. Марочні вина високої якості, додатково витримані не менше трьох років у пляшках, називають колекційними.

Столові вина

Столові вина — це найлегші натуральні вина, які містять 9—13% об. спирту i 0—5 г/100 см³ цукру, без яких-небудь додавань.

Сухі столові вина бувають білими, рожевими червоними. Бiлi сухі столові вина мають колір від свiтло-солом’яного до темно-золотистого з різними вiдтiнками, смак легкий, освіжаючий, аромат сортовий. Серед кращих українських марочних білих сухих вин: Перлина степу, Алiготе, Рислінг, Наддніпрянське, Променисте, Середнянське та ін. Червоні сухі столові вина характеризуються забарвленням рубіновим, з фіолетовим або червоним вiдтiнками, терпкуватим смаком, характерним сортовим ароматом. Це Каберне, Оксамит України, Бордо, Ай-даниль. Рожеві сухі столові вина мають від світло-рожевого до темно-рожевого забарвлення. В основному вони реалізуються як столові.

Напівсолодкі столові вина готують неповним зброджуванням високо цукристого сусла (не менше 22% цукру). Процес бродіння припиняють охолодженням вина до температури 0+2°С. Його випускають пастеризованим трьох типів: біле, рожеве і червоне. Ці вина характеризуються м’яким гармонійним смаком, специфічним тонким ароматом i недостатньою стiйкiстю при зберiганнi. В реалiзацiю можуть надходити вина таких назв: Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве натуральне, Напівсолодке червоне натуральне та ін.

Крiпленi вина

Крiпленi вина одержують при неповному зброджуванні виноградного сусла, з додаванням спирту, а інколи i концентрованого виноградного соку. При виготовленні десертних вин спиртування проводять на початку бродіння, коли в розчині залишається багато цукру. Завдяки цьому забезпечується добра асимiляцiя спирту i формування гармонійного смаку вина. Крiпленi вина отримують додаванням підвищеної частки спирту перед завершенням бродіння, внаслідок чого вони стають стiйкiшими при зберiганнi.

Мiцнi вина бувають таких типів: міцне біле, рожеве і червоне; портвейн — білий, рожевий i червоний; мадера, марсала i херес міцний.

Портвейни містять 17—29% об. спирту i 6—11 г/100 см³ цукру. Бiлi портвейни бувають від золотистого до темно-янтарного кольору з фруктово-ягідним букетом. При виготовленні виноматерiалiв для рожевих вин мезгу під час настоювання пiдiгрiвають, щоб поліпшити якість вина, надати йому iнтенсивнiшого забарвлення. Марочні портвейни витримують З роки. Вони вiдрiзняються помірною солодкістю, м’яким смаком, специфічним карамельним тоном i ароматом. В Криму виробляють такі їх види: Портвейн білий Пiвденнобережний, Курож (iз білих і червоних сортів винограду), Лiвадiя — кращий з червоних портвейнів, який одержують із сорту Каберне, Масандра — червоний портвейн.

Мадера — це своєрідний тип вина, який готують шляхом витримки виноматерiалiв з відносно високим вмістом дубильних речовин при пiдвищенiй температурі i доступі кисню. Для доведення вмісту дубильних речовин до 0,5—0,8 г/л сусло настоюють на меззі або проводять на ній бродіння. Мадеризацiя відбувається при температурі не нижче 25°С з таким розрахунком, щоб сума активних температур досягала 2500-2940° С. При витримці на сонячних майданчиках вино отримує цю суму температур за 3,5 роки, в сонячних засклених камерах — протягом 1,5 року, а в теплових камерах (мадерниках) — за 3 мiсяцi. Внаслідок цього бiлi вина набувають золотистого, янтарного забарвлення, а червоні — цегляного з цибулевим вiдтiнком. У вині підвищується концентрація дубильних речовин за рахунок екстрактивних речовин клепки, вміст летких речовин, накопичуються альдегіди i складні ефіри, проходять цукроамiннi реакції i окислююче дезамінування амінокислот. Кращі марки мадери виготовляють у Криму: Масандра, Коктебель, Мадера кримська. Вони характеризуються добре розвинутим букетом з ясно вираженими мадерними тонами і містять 19—20% об. спирту, 3—6 г/100 см³ цукру.

Херес вiдрiзняється від інших типів вин тим, що його споживнi властивості формуються внаслідок життєдiяльностi хересних дрiжджiв, які здатні утворювати на поверхні вин у неповних бочках плівку (солеру). При цьому збільшується вміст альдегідів, складних ефірів, ацеталей, діацетилу та ін. Хересний тон зумовлений переважно альдегідами і діетилацеталем. Вино херес відрізняється легкою гірчинкою, горіховим присмаком, сильним, досить різким букетом, колір його — від золотистого до темно-янтарного. Херес містить 14—20% об. спирту i цукру 0,2—3,0 г/100 см³. В Молдавії готують марочний херес десертний Яловени, який має тонкий букет, м’який гармонійний смак, що нагадує горіх у шоколаді.

Десертні вина за вмістом цукру ділять на солодкі i лiкернi.

Солодкі i лiкернi десертні вина вiдрiзняються за вмістом спирту і цукру, вiдповiдно 16—17 i 12—19% об. спирту; 12—17 i 20—30 г/100 см³ цукру. До них відносять біле, рожеве i червоне десертні вина; мускат білий, рожевий, фіолетовий i чорний; токай, кагор; малагу. Представниками солодких десертних вин є: Сонячна долина, Кокур десертний, Троянда Закарпаття, Золоте поле, Рубінове червоне. Вино Троянда Закарпаття свою назву отримало за чудовий букет, який дуже нагадує аромат чайної троянди. Готове вино мiститъ 16% спирту і 18% цукру.

Лiкернi десертні вина вiдрiзняються від солодких вин вiдповiдних типів більшою екстрактивністю, густотою i маслянистістю.

Мускатні вина отримують із мускатних сортів винограду в стадії по фiзiологiчної зрiлостi i легкого пiдв’ялення, які містять від 26 до 33% цукру. При переробці винограду звертають увагу на збереження його ароматичних речовин. Найкращі мускати отримують на Південному березі Криму, накопичується велика кiлькiсть цукру i ароматичних речовин. Солодкі мускати містять 16% об. спирту i 16—20 г/100 см³ цукру, зокрема мускат білий i рожевий Пiвденнобережний, мускат рожевий Магарач. У десертних мускатах багато цукру (21—30 г/100 см³) i менше спирту (12—16% об.) — мускат білий Червоний камінь, Лiвадiя, мускат рожевий Десертний, мускат чорний Масандра.

Вина токайського типу виробляють із сортів винограду Фурмiнт i Гарс Левелю (Липовина), які накопичили не менше 23% цукру. Для збагачення вітчизняних вин амінокислотами мезгу обробляють протеолітичними ферментами, а дозрівання проводять при помірному окисленні виноматерiалiв. Найбільш вiдомi солодкі вина токайського типу Пiно-Грi, Закарпатське; лікерні — Токай пiвденнобережний, Токай Ай-данiль. Вино Закарпатське золотисто-янтарного або темно-янтарного кольору має розвинутий букет токайського вина з вiдтiнком скоринки житнього хліба. Смак у нього — ніжний, маслянистий. Вино містить 18 г/100 см³ цукру i 16,5% об. спирту.

Кагор вiдрiзняється від інших вин густим темно-червоним забарвленням з гранатовим вiдтiнком, високою екстрактивністю з помітною терпкістю. Особливістю виробництва кагору є пiдiгрiв свiжоотриманої мезги парою до 55—65° С. Внаслідок пiдiгрiву в сусло більше екстрагується барвників, проходять більш активно цукроамiннi реакції i окислення. Дозрівання марочного кагору відбувається протягом трьох років. Кагор містить 16% об. спирту i 16—20 г/100 см³ цукру. Асортимент кагору: Пiвденнобережний, Таврійський, Український Чорний доктор, Чумай (Молдова).

Ароматизовані вина

Купажуванням виноматеріалу спиртом-ректифікатом, цукровим сиропом і настоєм трав, коріння яких мають сильний i приємний аромат, готують ароматизовані вина. В ароматичну суміш входить 20—40 компонентів, з яких близько 30% припадає на полин альпійський, що німецькою мовою означає “вермут”. Звідси походить тип вермуту (білого, рожевого i червоного). Випускають вермут міцний (спирту — 16—18 % об., цукру — 6—10 г/100 см³) і десертний (спирту — 16% об., цукру — 16 г/100 см³). Вермут повинен мати м’який, приємний смак, з легкою гiркiстю, вираженим ароматом рiзноманiтних компонентів з переважанням полинного тону.

В Молдавії випускають марочні вермути: поліпшеної якості — Вермут Екстра, десертний — Букет Молдавії i міцний — Ранкова роса. Для їх виготовлення використовують знебарвлені активованим вугіллям виноматеріали. В букеті вина Букет Молдавії відчувається подих весняних квiтiв з віддаленими цитрусовими присмаками, добре поєднується полинна гiрчинка з м’якими десертними тонами. Вино Ранкова роса має тонкий букет i ніжний, освіжаючий смак з пікантною гірчинкою.

Ігристі вина

До ігристих вин відносять вина з надлишковим вмістом вуглекислоти, яка накопичується природним шляхом при вторинному бродiннi виноматерiалiв у герметично закритих пляшках або резервуарах під тиском. До групи ігристих входять шампанське, iгристi вина i вина натуральні напiвсолодкi iгристi.

Шампанське виробляють трьома способами: пляшковим, резервуарним i шампанiзацiєю вина в безперервному потоцi. Виноматеріал для шампанського отримують з високоякісних технічних білих i червоних сортів винограду за звичайною схемою виготовлення білих столових вин.

Виготовлення шампанського резервуарним способом ведуть у герметично закритих металевих резервуарах (акротофорах) протягом 23-24 діб при температурі близько 15ºС. Після досягнення стандартного вмісту цукру суміш охолоджують до 5 ºС, відстоюють 2 доби, фільтрують розливають на автоматах у пляшки.

Майже всі заводи переобладнані для виробництва шампанського безперервним резервуарним способом. Завдяки цьому технологічний процес скорочується до трьох тижнів, а якість продукції близька до тої, що виробляється пляшковим способом.

Шампанське України ділиться на колекційне (при пляшковому способі виробництва) i звичайне. За вмістом цукру (в г/100 см³) випускають шампанське таких назв: брют - до 1; сухе – 3-3,5; напівсухе – 5-5,5; напівсолодке – 8-8,5; солодке – 10-10,5. У всіх видах шампанського повинно міститись спирту 10,5-12,5% об. Шампанські вина мають блiдо-солом’яне забарвлення з зеленуватим або золотистим вiдтiнком, свіжий гармонійний смак і приємний тонкий букет.

Ігристі вина представлені білими, рожевими, червоними ігристими винами та ігристими мускатами. Виробляють їх за схемою приготування шампанського резервуарним способом. Це Цимлянське ігристе, Червоне ігристе, Севастопольське. Ігристі вина містять 10-13% об. Спирту і 0,3-12 г/100 см³ цукру. Випускають також Київське ігристе (рожеве). Строки зберігання ігристих вин при температурі 9-15ºС 6 місяців.

Мускатні iгристi вина можуть бути легкими напівсолодкими (вміст цукру 5-8 г/100 см³) і солодкими десертного типу (9-12 г/100 см³ цукру). В Україні виробляють Мускат ігристий.

Шипучi вина

Шипучi або газовані вина одержують штучним насиченням вуглекислим газом освітлених вин. Внаслідок вiдсутностi вторинного бродіння вуглекислота тільки розчиняється у вині і не вступає у фiзико-хiмiчнi взаємодії з його складовими частинами. При вiдкриваннi пляшок вуглекислий газ виділяється недовго, інтенсивно, крупними пухирцями. У шипучих винах відчутна неприємна гострота, властива газованим напоям.

Визначення якості вин

Якість вина контролюють за вмістом спирту, цукру, кислот (всіх і летких сірчистої кислоти, свинцю, мiдi, олова, ціанистих сполук; станом мікрофлори i за результатами органолептичної оцінки. Різносторонню оцінку вина дають тільки органолептично, тобто внаслідок його дегустації.

За прийнятою 10-ти баловою шкалою граничне число балів розподілене між такими показниками: прозорість - 0,5; колір - 0,5; смак - 5; букет - типовість - 1 бал.

Основу дегустації вин становлять букет і смак. Необхідно вiдрiзняти аромат від букета. Аромат вина формується за рахунок ароматичних речовин винограду, що перейшли у сусло, а потім i у вино, летких речовин бродіння. Під час витримки аромат зазнає значних змін, доповнень, він облагороджується i називається букетом вина. Букет може бути розвиненим, тонким, яскравим, складним.

Для дегустації вина смакові відчуття мають вирішальне значення. Смаком оцінюються такі основні елементи: спиртуознiсть, кислотність, солодкість, терпкість i екстрактивність. Якщо ці елементи добре поєднуються між собою, тоді вино гармонійне, кругле, якщо який-небудь з елементів виділяється, вино оцінюється як негармонійне. Високий вміст дубильних речовин обумовлює зв’язуючий, терпкий смак вина. При оцiнцi екстрактивності дегустатор вiдмiчає вина повні, екстрактивні, важкі. Смак повних вин повинен бути бархатистим, маслянистим.

Важливе значення надається встановленню типовості, тобто вiдповiдності дегустаційного зразка до уявного, вiдповiдного типу.

За результатами дегустаційної оцінки в реалiзацiю допускаються в ординарні, які набрали не менше 7 і марочні - 8 балів.

Гарантiйнi строки зберігання вин установлюють від дня їх розливу, міс.; столові ординарні - 3; крiпленi ординарні, столові марочні - 4; кріплені марочні - 5; столові контрольованих назв за походженням – 6; кріплені контрольованих назв за походженням - 12 мiсяцiв.

Хвороби, вади і недоліки вин

Хвороби вин спричинені розвитком у них мікроорганізмів і виражені глибокими змінами складу цих напоїв.

Аеробні мiкроорганiзми частіш за все зумовлюють цвіль вина (винна плісень) i оцтове скисання. Зберігання вина при температурі нижче 16ºС без доступу повітря дозволяє запобігти цим захворюванням.

Анаеробні мiкроорганiзми викликають молочнокисле, маннiтне, пропiоновокисле бродіння, ожиріння, мишачий присмак. При молочнокислому бродiннi вино набуває запаху квашеної капусти i щиплючий смак, а при маннiтному неприємного запаху фруктів, які заражені плодовою гниллю, стає каламутним. Поєднання цих двох видів бродіння з розвитком дрiжджеподiбної плiсенi зумовлює мишачий присмак. Ожиріння зустрічається у білих молодих низькокислих i низькоспиртуозних винах. Його характерною ознакою є збільшення їх в’язкості. Названі захворювання можна вилікувати тільки на початкових стадіях їх розвитку з допомогою термічної обробки, сульфiтацiї, фiльтрацiї тощо.

Вади вин виникають внаслідок порушення технологічних процесів або використання недоброякісної сировини. До них відносять кассовi помутніння: залізний (чорний i голубий) кас, який виникає при підвищеному вмiстi у вині окисного заліза; білий кас - посизiння вина через випадання в осад фосфорнокислого заліза; мідний кас - утворюється осад колоїдної сірчистої мiдi буро-коричневого кольору; оксидазний кас (побуріння вин) появляється під впливом ендоксидази на дубильні речовини i барвники.

Сірководневий запах характерний для молодих вин, що містять вільну сірку, яка під час бродіння відновлюється у сірководень. Вина можуть мати небажані присмаки: гребеневий, дрiжджевий, пліснявий, нечистої бочкотари та ін.

Недоліки вин розділяються за органолептичними i фiзико-хiмiчними показниками. Вино може мати недостатню (прісне, плоске) або підвищену кислотність (надто кисле, різке), солодiсть нудно-солодкувату або неприємну, грубий смак, слабку спиртуознiсть, недостатню екстрактивність, присмаки вивітреного вина. В торгiвлi зустрічаються вина каламутні, з випаданням винного каменю, бiлкiв i барвників.