14.Солодкі страви

Зміст.

Методичні вказівки із самостійної та індивідуальної роботи студентів.

Методичні рекомендації.

Лекція.

II. Навчальна мета. .

Самостійне вивчення тем: Асортимент страв із свіжих і швидкозаморожених плодів і ягід. Підготовка плодів і ягід, відпуск з цукровим сиропом, збитою сметаною, вершками.

Технологічний процес приготування і відпуску компотів із свіжих, заморожених, сушених і консервованих плодів і ягід.

Вимоги до якості страв, терміни реалізації.

Студент повинен: знати: матеріал по технологічних процесах, способи та методи обробки сировини, норми закладов та відходів.

уміти: проаналізувати раціональне використання сировини.

III. Завдання для самопідготовки.

Асортимент страв із свіжих і швидкозаморожених плодів і ягід. Підготовка плодів і ягід, відпуск з цукровим сиропом, збитою сметаною, вершками.

Технологічний процес приготування і відпуску компотів із свіжих, заморожених, сушених і консервованих плодів і ягід.

Вимоги до якості страв, терміни реалізації.

IV. Контроль засвоєння теми.

Захист самостійної роботи.

V Рекомендована література:

Основна:

[1] М.І.Ковальов, Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р

[2] Конспект лекцій. Під ред. Майкової С.В.

[3] Яичева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. Фізико-хімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів: Навч.пос.-К.Центр учбової літератури, 2009. – 304 с.

[4] Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для З-41 підприємств громад. харчування всіх форм власності/О.В.Шалимінов, Т.В. Дяченко, Л.О.Кравченко та їн.–К.: А,С,К,, 2007.– 848 с. ISBN966-8291-17-4.

Додаткова:

[5] Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч.С 40 пос. [для студ.вищ.навч.закл.]/ І.В. Сирохман, В.М. Завгородня.– К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с. – ISBN 978-966-364-803-3.

[6] Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі" Ужгород.1999р.

[7] Матеріали з теми у мережі Інтертет.

Лекція.

Солодкими стравами звичайно завершують їжу. У їх рецептуру входять такі продукти, як вершки, молоко, яйця, цукор, крупи, мука, фрукти, ягоди, смакові речовини, що дозволяє готувати страви різної калорійності, з різним змістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і інших чинників живлення і вдало поєднувати їх з іншими стравами меню відповідно до вимог раціонального харчування

Багато солодких блюд готують з желюючими речовинами, тому в готовому вигляді вони мають консистенцію холодців. Як желюючі речовини можна використовувати продукти тваринного і рослинного походження — желатин, звичайний і модифікований крохмаль, агароїд, фурцелларан, а також альгінат натрію і пектинові речовини

Солодкі страви прийнято ділити на дві основні групи холодні і гарячі.

Холодні страви, у свою чергу, розділяються на: 1) страви з свіжих і варених фруктів і овочів; 2) жельовані солодкі страви; 3) заморожені солодкі страви. Як гарячі солодкі страви готують пудинги, суфле і інші вироби.

Продукти, що входять до складу солодких страв, піддаються попередній обробці.

Питання для самоконтролю.

1. Які фактори впливають на щільність збитих вершків?

2. Опишіть технологію м'якого й загартованого морозива.

3. Які гарячі солодкі страви можна приготувати з яблук? Назвіть спо­соби їх теплової обробки.

4. Які вимоги висувають до якості солодких страв?

5. Як готують креми та муси, складіть технологічні схеми приготування цих страв?

Тема №15.