Екзаменаційний білет № 14 Правила подавання солодких страв в закладах ресторанного господарства.

Солодкі страви поділяються на дві групи: холодні та гарячі. До холодних належать натуральні фрукти, компоти, желе, мус, крем, самбук, які подають при температурі 7-14°С, киселі і компоти - 12-16°С. Морозиво подають при температурі від 0 до -4°С. Гарячі солодкі страви - гуріївську кашу, яблучну бабку (шарлот) - при температурі 65°С, пиріг (суфле) - відразу після випікання та фламбування.Перед подаванням солодких страв зі столу забирають використаний посуд. Залишають фужер, келих для шампанського (при замовленні шампанського), мадерну чарку (для десертного або лікерного вина).Стіл сервірують десертними тарілками і десертними або фруктовими наборами.При індивідуальному обслуговуванні солодкі страви подають на десертних тарілках, в креманках, соус - у соуснику. їх ставлять на підставні тарілки, бажано з різними паперовими серветками. На підставній тарілці поряд із соусником і креманкою кладуть десертну або чайну ложку. При подаванні в обнос на таці в однопорційному посуді страви приносять до залу: один офіціант несе тацю, другий - подає страви на стіл. Для цього до гостя підходять справа, другий офіціант бере страву з таці і правою рукою ставить її перед гостем. Солодкі страви та десерти можна подавати із застосуванням фламбування (рис. 1.43).

При груповому обслуговуванні солодкі страви можна подати на стіл у багатопорційному посуді: фрукти - у вазах, кавун, диню, пудинг, кошички з ягодами, яблуко в тісті, яблучну бабку, яблуко в слойці - на порцеляновому або металевому блюді. 

1. Ситуація:Опишіть план-схему послідовності обслуговування комбінованого бенкету на прикладі – коктейль-фуршет.Приводом для проведення коктель-фуршету, який звичайно носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торгових угод. Але коктель-фуршет організують і при проведенні різних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів. Під час проведення коктель-фуршету гості їдять і п'ють стоячи. Особливістю складання меню для такого банкета служить те, що воно включає широкий асортимент холодних страв і закусок (канапе або сандвічів, нарізаних трикутниками, ромбами, квадратами, кружечками і т. д., тарталеток або валованов з різними начинками, варених курячих яєць, фаршированих ікрою осетрових або лососевих риб, кількою і т. п.), гарячі закуски (вироби та кондитерського або фаршированої яловичини, баранини, телятини, свинини, птиці, риби, овочів у вигляді невеликих котлеток, брусків і т. д., сосиски-малятка або звичайні сосиски, нарізані на невеликі шматочки й обсмажені в олії. До закусок подають соус середньої консистенції.), десерт (слід рекомендувати такі вироби і страви, які, як і закуски, можна їсти стоячи без застосування приладів), адкогольниние і гарячі напої ( горілка, настойки, коньяки, лікери, вина натуральні, міцні і десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське і т. д.). Закуски подають учасникам бенкету невеличкими порціями - які не потребують допомоги ножа. На коктель-фуршеті можна обслуговувати в 4 -5 разів більше гостей, ніж на банкеті за столом, при рівних площах залу. Накривають фуршетні столи (вище звичайних-90-100 см) спеціальними банкетними скатертинами, низько спускаючи крайку. Кути скатертини з торців акуратно забирають всередину і скріпляють так, щоб утворився прямий кут при переході торця в бічну частину. Нижня кромка скатертини повинна бути на одному рівні від підлоги. На столи до початку бенкету кладуть сигарети, сірники, попільнички, а крім того, ставлять паперові серветки в вазочках. Хліб на коктельного-фуршетний стіл ставлять в закусочних тарілках або в спеціальних хлібницях. Порції хліба по розмірах повинні бути наполовину менше звичайних. До прибуття першого гостя 1 / 4 усіх раніше виставлених на стіл буфета чарок, склянок, келихів заповнюють напоями на 2 / 3 їх обсягу і розставляють на накриті серветками підноси. Напої в більш високої посуді ставлять у середині підносу рядами, а в нижчій - по краях його, з інтервалом між чарками, стаканами, келихами не менше 1 - 2 см. При обслуговуванні бенкету з великим числом учасників робота офіціантів повинна бути організована так, щоб подача напоїв і закусок проводилася рівномірно всім гостям незалежно від місця перебування їх у залі. Для збору використаного посуду як із підсобних столів, так і безпосередньо з рук гостя, призначають одного або декількох офіціантів-складальників, які правою рукою збирають і ставлять посуд на тацю, що знаходиться в лівій руці, і виносять її з банкетного залу для мийки. Ці ж офіціанти-складальники змінюють попільниці, очищають їх від недопалків, прибирають використані паперові серветки зі столів і т. п.

2. Тести:

3. Які прибори подаються до жульєну із птиці приготовленого в колотницях при індивідуальному обслуговуванні споживачів:

а) закусочна виделка;б) кокотна виделка чи чайна ложка;в) столова виделка;г) прибори не подаються.

2. Визначте прибори, якими необхідно до сервірувати стіл при індивідуальному обслуговуванні споживачів, що замовили солянку рибну на сковороді в ресторані вищого класу:

а) закусочна виделка;б) рибна виделка;в) столова виделка;г) кокотна виделка.

3. Вкажіть посуд в якому не подають супів при індивідуальному обслуговуванні:

а) супові миски;б) бульйонні чашки;в) столові глибокі тарілки;г) десертні глибокі тарілки.

4. Вкажіть тривалість офіційного бенкету-прийому за столом із повним обслуговуванням офіціантами:

а) 50 – 60 хвилин;б) 60 – 90 хвилин;в) 90 – 180 хвилин;г) понад 180 хвилин.

5. Визначте тривалість проведення класичного бенкету-фуршету:

а) 18 20 годин;б) 12 – 14 годин;в) 15 – 17 годин;г) 16 – 18 годин.