Мясо. Химический состав, пищевая ценность мяса. Виды мяса, ассортимент, классификация мяса. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Мясо – ценный продукт питания. В нем содержится многие питательные вещества, необходимые организму человека, и в первую очередь белки.Сырьем для производства мяса и мясных продуктов служат крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, меньше дикие животные, кролики, лошади.Мясо – важный источник белков и жиров. Количество белков в мясе 11,4 -20, 8 % Нежность мяса и его пищевая ценность зависят от содержания полноценных белков и неполноценных.Белок миоген находится в мышцах и мясном соке .Миоглобин- сложный белок, окрашивающий мясо в красный цвет, легко взаимодействует с кислородом воздуха.Коллаген при варке переходит в глютин, что приводит к размягчению мяса.Жиры мяса разных животных различаются по вкусу , консистенции и усвояемости. Витамины в мясе представлены в основном витаминами группы ВВ1В2В6В12,экстративные вещества мяса хорошо растворяются в воде придают бульону вкус и аромат.По виду животного различают говядину , баранину, козлятину,свинину, крольчатину.

Говядина. Мясо крупного рогатого скота по возрасту и полу животных делят на говядину взрослого скота(мясо волов и коров, мясо быков, или бугаев)Баранина-мясо молодых животных светло- красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует.Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков , боровов и свиноматок. Мясо хряков жесткое, темной окраски, с твердым подкожным жиром и неприятным запахом. Мясо боровов и свиноматок по ворасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят – молочников.Оленина-мышечная ткань бывает от бледно- красного до интенсивно- красного цвета, мягкой консистенции, межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный.Конина. Мясо темно- красного цвета с синеватым оттенком, голубоволокнистое , без мраморности и подкожного жира, со специфическим запахом.

В зависимости от термического состояния на предприятиях общественного питания поступает мясо остывшее, охлажденное, мороженое и рамороженное.

Остывшим называют мясо подвергшееся после разделки туш не менее 6 ч в естественных условиях или в камерах.Мороженым называют мясо. Температура которого в тодще мышц у костей не выше 6 гр. Мясо замораживают при -18 гр и ниже.В зависимости т свежести мясо относят к одной из категорий:свежее, сомнительной свежести и несвежее.Степень свежести яса определяют органолептически, а также путем химического , физического и бактериологического исследований.Свежее мороженное мясо покрыто инеем, при ударе издает звук, мышцы на разрезе от розового до красного цвета, без запаха, консистенция твердая, подкожный жир твердый от блого до желтого цвета, сухожилия плотные, белого цвета с серовато – желтым оттенком.

43. Содержание

    • Развитие товароведения в России. Роль советских ученых в становлении научной дисциплины «Товароведение».
    • Классификация продовольственных товаров.
    • Предмет и задачи товароведения. Основные понятия.
    • Качество товара. Показатели качества продовольственных товаров.
    • Методы определения качества пищевых продуктов.
    • Преимущества и недостатки органолептического метода оценки качества товаров. Область применения органолептического метода.
    • Сущность балльной оценки качества пищевых продуктов.
    • Стандартизация пищевых продуктов. Цели и задачи.
    • Виды стандартов на пищевую продукцию. Цель международного сотрудничества в области стандартизации.
    • Организация технического контроля пищевой продукции на предприятии.
    • Белки: строение и свойства. Заменимые и незаменимые белки. Значение белков в питании человека.
    • Углеводы. Классификация, свойства, значение в питании.
    • Функции минеральных веществ. Вода, как важнейшая составная часть человеческого организма.
    • Микроэлементы. Роль для организма человека, источники поступления.
    • Ультрамикроэлементы. Роль для организма человека, источники поступления. То же самое вопрос 20.
    • Макаронные изделия. Пищевая ценность. Ассортимент, требования к качеству.
    • Крахмал. Получение и свойства крахмала, сорта и требования к качеству. Условия и сроки хранения.
    • Соль, химический состав, получение, сорта и требования к качеству.
    • Сыры. Химический состав, ассортимент, производство сыров, показатели качества.
    • Молоко. Химический состав, ассортимент молока. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
    • Кисломолочные продукты. Виды кисломолочных продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
    • Вкусовые товары: специи и приправы. Роль в питании, классификация. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
    • Желирующие вещества и их свойства. Область применения. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
    • Табачные изделия. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
    • Разрыхлители и их свойства. Область применения. Требования к качеству.
    • Слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
    • Яйца. Пищевая ценность. Ассортимент яиц и яичных продуктов, виды брака, требования к качеству.
    • Сливочное масло, ассортимент. Пищевая ценность. Получение масла, требования к качеству, условия хранения.
    • Растительное масло, пищевая ценность. Ассортимент, получение, требование к качеству.
    • Мясо. Химический состав, пищевая ценность мяса. Виды мяса, ассортимент, классификация мяса. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
    • Рыба. Химический состав, пищевая ценность. Классификация по различным признакам, ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
    • Рыбная гастрономия. Ассортимент, требования к качеству.
    • Колбасы. Пищевая ценность. Сырье, виды и ассортимент колбасных изделий. Требования к качеству.
    • Хлеб. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент хлебобулочных изделий. Производство хлеба. Требования к качеству, хранение.
    • Сахар. Химический состав, получение, ассортимент, Требования к качеству.
    • Картофель. Химический состав и пищевая ценность. Сорта, болезни, хранение.
    • Корнеплоды. Свекла и морковь. Пищевая ценность. Сорта, болезни, хранение.
    • Томатные овощи. Химический состав, сорта, болезни, хранение.
    • Орехоплодные: классификация, товароведные характеристики, упаковка и хранение.
    • Ягоды. Ассортимент. Пищевая ценность, болезни, условия и сроки хранения.
    • Пряные, десертные и салатно-шпинатные овощи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
    • Бобовые и зерновые овощи. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
    • Грибы свежие и переработанные: виды грибов, пищевая ценность, способы переработки.