22.Куриные яйца

В зависимости от вида сельскохозяйственной птицы яйца бы­вают: куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные. Боль­ше всего производится и реализуется куриных яиц, значительно меньше - перепелиных. Яйца водоплавающей птицы, особенно уток, чаще бывают заражены возбудителями сальмонеллеза, их за­прещено реализовывать в торговых предприятиях, на рынках. Они используются в производстве мелкоштучных изделий из теста.

Строение яиц. Непосредственно перед выходом в яйцевод яйцо представляет собой одну клетку, заполненную жидким ма­териалом - желтком. По мере продвижения яйца по яйцеводу рас­положенные в стенке яйцевода железы выделяют вещества, из которых образуются белок, подскорлупные оболочки и скорлупа. Прохождение яйца по яйцеводу занимает примерно 22 ч.

Желток не является однородным, он состоит из двух типов желтков - белого и желтого, располагающихся в яйце череду­ющимися концентрическими слоями. Большую часть желтка составляет желтый желток, содержащий по крайней мере два белка - фосфовитин и липовителлин, а также некоторые липиды и углеводы. Основная часть белого желтка расположена в центре яйца; она имеет вид колбы, горлышко которой тянется до поверх­ности желтка. Желток заключен в так называемую вителлиновую мембрану и окружен белком. В центральном положении желток удерживают градинки - волокнистые структуры из уплотненного белка.

В сыром виде белок имеет желтоватый оттенок, создаваемый пигментом овофлавином, после термической Обработки он ста­новится белым. Белок также не является однородным, он состоит из плотного белка, располагающегося вокруг желтка, и жидкого белка, распространяющегося по периферии яйца.

Содержимое яйца окружено двумя подскорлупными оболоч­ками, внутренней и наружной, похожими на пергамент. После откладки яйца на его тупом конце подскорлупковые оболочки начинают отделяться одна от другой, и в этом месте образуется полость - воздушная камера. Снаружи яйцо покрыто скорлупой, состоящей главным образом из карбоната кальция. Цвет скорлу­пы зависит от направления продуктивности птицы: у яиц от кур мясного и мясояичного направления скорлупа светло-коричневая, от кур яичного направления - белая.

Встречаются яйца с двумя желтками. Это происходит, когда созревают сразу две яйцеклетки. Проходя одновременно по яйце­воду, они покрываются белком и скорлупой вместе. Таким образом получают яйцо, содержащее два желтка.

Пищевая ценность. Яйца относятся к высокоценным пище­вым продуктам. В табл. 11.1 представлены данные о пищевой и энергетической ценности яиц.

Они являются источником полноценных и легкоусвояемых белков. Пищевая ценность яиц обусловлена также содержанием незаменимых жирных кислот и фосфолипидов.

В желтке яиц содержится в значительном количестве вита­мин А (0,89 мг в 100 г), витамины Д, В₁₂ и холин. Яйца - очень важный источник этих витаминов для человека. Кроме того, в них содержатся и другие витамины (В₁ В₂, В₆, РР).

Липиды яйца фактически содержатся только в желтке. При этом триглицериды от всех липидов составляют около 60%. Ос­тальное количество приходится на фосфолипиды и холестерин. По содержанию холестерина среди пищевых продуктов яйцо занимает одно из первых мест наряду с таким мясным субпродуктом, как мозги, а также с сырами. Высокое содержание в желтке лецитина и его преобладание над холестерином (в 5-7 раз) обеспечивает правильное использование холестерина организмом. Вместе с тем яичные желтки ограничивают в питании при болезнях печени и атеросклерозе.

Яйца являются источником таких макроэлементов, как фосфор, кальций, железо. В желтке содержится значительное количество микроэлементов: йода, кобальта, марганца, цинка. Сочетание в яйце лецитина, железа, витамина В₁₂ стимулирует кроветворные функции организма человека.

Использовать в питании сырые яйца следует с осторожностью, т. к. содержащийся в них белок содержит ингибитор пищеваритель­ных ферментов, поэтому он медленно переваривается пепсином и трипсином. При нагревании белка и смешивании с желтком его усвоение повышается. Наиболее благоприятна для переваривания яичного белка мягкая тепловая обработка (яйцо всмятку).

Перепелиные яйца, как и куриные, отличаются высокой пи­щевой ценностью. По содержанию витамина А, рибофлавина (витамин В₂) и холина перепелиные яйца превосходят куриные. Содержание фосфолипидов в перепелиных яйцах в 1,5 раза выше, чем в куриных, при почти одинаковом количестве в них холесте­рина.

В научной литературе нет данных, свидетельствующих об осо­бых преимуществах перепелиных яиц перед куриными. Рядом публикаций отмечена устойчивость перепелов к инфекционным заболеваниям. Причиной этого является более высокая темпера­тура в желудках перепелов, из-за чего возбудители инфекционных заболеваний (в т. ч. сальмонеллы) гибнут.

Размеры куриных яиц зависят от породы, возраста птицы, ус­ловий содержания. Более крупные куриные яйца с прочной скор­лупой получают от птицы мясояичных и мясных направлений продуктивности. От яичных пород яйца мельче.

Яйца кур мясояичных и мясных пород отличаются более вы­сокой долей желтка в общей массе яиц. Они также богаче жирами, жирорастворимыми витаминами и важнейшими макро- и микро­элементами.

С увеличением массы яиц меняется и соотношение составных частей в сторону уменьшения доли скорлупы в общей массе яйца и увеличении доли желтка. В крупных яйцах больше лизоцима, обладающего бактерицидными свойствами, они устойчивее в хра­нении. Наиболее высоким качеством и наилучшей сохраняемостью отличаются яйца осеннего периода яйцекладки.

Классификация куриных яиц. В настоящее время качество куриных пищевых яиц оценивается в соответствии с ГОСТ Р 52121-2003 "Яйца куриные пищевые. Технические условия", со­гласно которому яйца классифицируются по двум признакам:

а) в зависимости от сроков хранения;

б) в зависимости от массы.

В зависимости от сроков хранения яйца классифицируются по видам: диетические, столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. Столовые - яйца, срок хранения которых при температуре 0-20 °С составляет от 8 до 25 суток, и яйца, хранившиеся в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от -2 до О °С не более 90 суток.

В зависимости от массы диетические и столовые яйца подраз­деляют на пять категорий: высшая, отборная, 1-, 2-, 3-я.

Перепелиные яйца на категории не делятся. Масса 10 яиц долж­на быть не менее 100 г.

Требования к качеству. При определении качества яиц учи­тывается состояние скорлупы, воздушной камеры, желтка, белка. Нормируется также высота воздушной камеры. В основном эти показатели определяются овоскопированием в затемненном по­мещении.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. Допускается нали­чие: на скорлупе диетических яиц - единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспор­тером для сбора яиц); на скорлупе столовых яиц - пятен, точек или полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более % ее поверхности.

Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномо­ченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначен­ные для длительного хранения, мыть не следует. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилостного, затхлого).

У диетических яиц воздушная камера должна быть неподвиж­ная, ее высота - не более 4 мм; желток - прочный, едва видимый (контуры не видны), занимает центральное положение и не пере­мещается. Белок плотный, светлый, прозрачный.

У столовых яиц воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота - не более 7 мм; для яиц, хранив­шихся в холодильниках, - не более 9 мм. Желток малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.

Недостаточно плотным считается белок, который при вылива­нии на гладкую поверхность слегка растекается. Незначительно перемещающимся от центра считается желток видимый, слегка распластанный, подвижный. К недопустимым относятся следу­ющие дефекты:

• малое пятно - яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более ¹А поверх­ности скорлупы;

• большое пятно - яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более ¹А поверхности всего яйца;

• красюк - яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержи­мого;

• тек - яйцо с поврежденными скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения;

• кровяное пятно - яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании;

• затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или име­ющее заплесневелую поверхность скорлупы;

• тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий. При овоскопировании яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостный запах;

• зеленая гниль - яйцо с белком зеленого цвета и резким непри­ятным запахом;

• миражное яйцо - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодот­воренное;

• запашистое - яйцо с посторонним запахом;

• выливка - яйцо с частичным смешением белка с желтком;

• присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Скорлупа перепелиных яиц должна быть чистая, цельная.

Удельная масса перепелиных яиц должна быть не менее 1 г/см³. Для ее определения от среднего образца яиц отбирается 100 штук, которые погружаются в сосуд с водой при температуре 18-20 °С. Яйца должны погружаться до дна сосуда.

Для куриных и перепелиных яиц установлены следующие по­казатели безопасности в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01: ток­сичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, бацитра-цин), пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты), радионуклиды (цезий-13 7, стронций-90), а также микробиологи­ческие показатели (КМАФАнМ, БГКП и патогенные микроорга­низмы, в т. ч. сальмонеллы).

Приемка яиц. Партией куриных яиц считается любое коли­чество яиц одного вида, категории и одной даты сортировки, упа­кованное в однородную тару и оформленное одним документом о качестве и безопасности. Каждую партию яиц сопровождают одним документом, в котором поставщик удостоверяет соответ­ствие их качества и безопасности требованиям ГОСТа, ветеринар­ным свидетельством по установленной форме при реализации за пределы области и ветеринарной справкой - в пределах города, района.

При приемке в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отбор проб для определения качественных характеристик проводится по ГОСТ Р 52121-2003.

Упаковка и маркировка. Куриные яйца упаковывают в ящи­ки из гофрированного картона или полимерные вместимостью 360 шт. с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 шт. Они долж­ны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. Упаковывание проводят отдельно по видам и категориям. Повторно используемая тара должна быть обработана дезинфи­цирующими средствами.

Маркировка яиц проводится средствами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами, методом штемпелевания, на­пыления или иным способом. На диетических яйцах указывают: вид, категорию, дату сортировки (число, месяц), на столовых -только вид и категорию. Вид яиц обозначается: диетических - Д, столовых - С; категория: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2, третья - 3.

На каждой упаковочной единице потребительской и транспорт­ной тары указывается: наименование и местонахождение произ­водителя (юридический адрес); товарный знак изготовителя (при наличии); наименование продукта, вид, категория; дата сортиров­ки; срок годности и условия хранения; пищевая ценность; обо­значение нормативного документа; информация о сертификации. Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно" и "Верх".

Хранение и транспортирование яиц. Во время хранения состав и свойства яиц подвергаются изменениям под влиянием биохимических, микробиологических и физических процессов.

Скорлупа свежеснесенного яйца снаружи покрыта тонкой надскорлупной пленкой. Она имеет пористую структуру и поэтому проницаема для газов и паров. Надскорлупная пленка и белок яйца обладают бактерицидными свойствами, поэтому при аккуратном сборе и благоприятных условиях хранения яйца могут сохранять стерильность до 6 мес. У яиц с загрязненной скорлупой на поверх­ности огромное количество микроорганизмов. Это способствует снижению бактерицидной активности белка и проникновению микробов внутрь яйца через поры скорлупы. Если загрязненное яйцо подвергать мойке и дальнейшему хранению в картонных ящиках, то эти процессы активизируются.

Развитие автолитических изменений при холодильном хране­нии яиц в основном сводится к распаду сложных систем и накоплению низкомолекулярных веществ. Вследствие этого разжижаются плотный белок, градинок, оболочки желтка, что может привести к всплыванию желтка и ослаблению его оболочки.

По мере старения яиц они приобретают характерный затхлый запах даже в тех случаях, когда признаков микробиологической порчи не наблюдается, ухудшаются вкусовые и технологические свойства яиц, в частности, пенообразующая способность белка, почти полностью разрушается витамин А.

В процессе хранения снижается прочность скорлупы из-за уменьшения ее толщины в результате растворения солей кальция скорлупы в белке.

При хранении протекают постоянные влаго- и газообмен яиц с внешней средой. Обезвоживание яйца сопровождается увеличе­нием размера воздушной камеры. Белок яйца теряет влагу, а влаж­ность желтка, наоборот, даже несколько увеличивается.

Хранение яиц при высокой влажности воздуха приводит к раз­растанию плесени на поверхности скорлупы до полного использо­вания питательного материала скорлупы (поверхностной слизи).

Очень опасно отпотевание яиц, которое происходит при вы­нужденных перепадах температур. Это возможно, например, при выгрузке яиц из рефрижератора в летний жаркий день и задержке их закладки в холодильные камеры магазина.

Кроме плесеней, порчу яиц вызывают гнилостные бактерии. Их развитию способствуют те же причины, что и развитию плесе­ней. При этом белок может приобрести зеленую флуоресценцию, желточная оболочка утолщается, иногда чернеет. На глубоких стадиях порчи белок при овоскопировании теряет прозрачность, желток смешивается с белком, содержимое яйца приобретает резко неприятный запах и грязно-черный цвет.

Яйца перевозят всеми видами транспорта в соответствии с пра­вилами перевозки, действующими на данном виде транспорта.

При температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 85-88% яйца хранятся: диетические - не более 7 суток; столовые - от 8 до 25 суток; мытые - не более 12 суток.

В промышленных холодильниках на предприятии-произво­дителе при температуре от -2 до О °С и относительной влажности воздуха 85-88% яйца хранятся не более 90 суток. Запрещается реализация яиц в предприятиях торговли совместно с другими не­расфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).