logo search
Министерство образования и науки3

3.4.1Подбор механического, холодильного, теплового оборудования

Оснащенность цехов торгово-техническим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей

При подборе стационарного оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудование дает возможность применить его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.

В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.

При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми предприятиями производителями и фирмами, осуществляющими его реализацию, учебниками по торгово-техническому оборудованию. Интернетом.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки т.д.

Производственные столы можно подбирать в каталогах торговых фирм или изготовлять под заказ с учетом размеров и конфигураций помещений. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее:

1 м – в холодном цехе;

1.25 м – в горячем и мясо- рыбном цехах;

1.75 – в кондитерском цехе;

Количество ванн производных зависит от объёма работы и санитарных требований.

Мытьё производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.

В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины- ванны, состоящие из двух ярусов.

Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.

Все расчеты сводятся в таблицу 8 «Спецификация оборудования»

Спецификация оборудования

Табл.8

№ п/п

Наименование оборудования

Марка

Кол-во едениц

Габариты Г

Площадь под ед. оборуд.

Площадь под оборуд. м. кв

длина

Глубина

Горячий цех

1

Холодильник

70TNH

1

0.7

0.8

0.56

0.56

2

Весы

SW-5

3

3

Фритюрница

JNO-3

1

0.3

0.3

0.09

0.09

4

Миксер

RM-30

1

0.7

0.5

0.35

0.35

5

Тостер

BC-20

1

6

Стол с мармитами.

CT-1

1

1.3

0.7

0.91

0.91

7

Стол холодильный

TD157

1

1.5

0.6

0.9

0.9

8

Стол- тумба

CT3-1

1

1.2

0.6

0.72

0.72

9

Стол проффесиональный

CП-3

1

0.95

0.7

0.7

1.4

10

Электрическая плита с духовкой

Sg0704

1

0.95

0.7

0.7

1.4

11

Ванна 2-х секционная

BCM-2

1

1.1

0.5

0.55

0.55

12

Раковина для рук.

-

1

0.5

0.5

0.25

0.25