3.4.1Подбор механического, холодильного, теплового оборудования
Оснащенность цехов торгово-техническим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей
При подборе стационарного оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудование дает возможность применить его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.
В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.
При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми предприятиями производителями и фирмами, осуществляющими его реализацию, учебниками по торгово-техническому оборудованию. Интернетом.
К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки т.д.
Производственные столы можно подбирать в каталогах торговых фирм или изготовлять под заказ с учетом размеров и конфигураций помещений. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее:
1 м – в холодном цехе;
1.25 м – в горячем и мясо- рыбном цехах;
1.75 – в кондитерском цехе;
Количество ванн производных зависит от объёма работы и санитарных требований.
Мытьё производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.
В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины- ванны, состоящие из двух ярусов.
Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.
Все расчеты сводятся в таблицу 8 «Спецификация оборудования»
Спецификация оборудования
Табл.8
№ п/п |
Наименование оборудования |
Марка |
Кол-во едениц | Габариты Г | Площадь под ед. оборуд. | Площадь под оборуд. м. кв | |
длина |
Глубина | ||||||
| Горячий цех |
|
|
|
|
|
|
1 | Холодильник | 70TNH | 1 | 0.7 | 0.8 | 0.56 | 0.56 |
2 | Весы | SW-5 | 3 |
|
|
|
|
3 | Фритюрница | JNO-3 | 1 | 0.3 | 0.3 | 0.09 | 0.09 |
4 | Миксер | RM-30 | 1 | 0.7 | 0.5 | 0.35 | 0.35 |
5 | Тостер | BC-20 | 1 |
|
|
|
|
6 | Стол с мармитами. | CT-1 | 1 | 1.3 | 0.7 | 0.91 | 0.91 |
7 | Стол холодильный | TD157 | 1 | 1.5 | 0.6 | 0.9 | 0.9 |
8 | Стол- тумба | CT3-1 | 1 | 1.2 | 0.6 | 0.72 | 0.72 |
9 | Стол проффесиональный | CП-3 | 1 | 0.95 | 0.7 | 0.7 | 1.4 |
10 | Электрическая плита с духовкой | Sg0704 | 1 | 0.95 | 0.7 | 0.7 | 1.4 |
11 | Ванна 2-х секционная | BCM-2 | 1 | 1.1 | 0.5 | 0.55 | 0.55 |
12 | Раковина для рук. | - | 1 | 0.5 | 0.5 | 0.25 | 0.25 |
- Курсовая работа
- Содержание работы
- Введение.
- Тематические кухни: по-русски и не только
- "Общепит у дома"
- Кадровый голод: для общепита это не метафора
- 1.Характеристика проектируемого предприятия
- 2. Характеристика производственных помещений Горячий цех
- 3.Технологические расчеты
- Определение пропускной способности предприятия
- 3.1.1. Определение расчетной пропускной способности
- 3.1.2 Определение фактической пропускной способности
- 3.2Производственная программа предприятия.
- 3.2.1Расчет количества блюд
- 3.2.2Ассортиментный перечень продукции.
- Меню комплексного обеда
- 3.3Расчет рабочей силы
- 3.3.1Определение численности работников.
- Расчет рабочей силы
- 3.4Расчет и подбор оборудования
- 3.4.1Подбор механического, холодильного, теплового оборудования
- 3.4.2Подбор инвентаря
- 3.5Расчет площади цехов
- Литература