26.Лабораторные методы санитарной экспертизы молока, хлеба, муки.

Экспертиза молока. Органолептические свойства: цвет, запах, вкус, консистенция. Определение удельного веса молока: для определения удельного веса молока пользуются специальным прибором – лактоденсиметром. Плотность цельного молока колеблется в пределах от 1,029 до 1, 034. Ход работы: исследуемое молоко тщательное перемешивают и наливают в стеклянный цилиндр в количестве около 250-300мл. затем в цилиндр опускают осторожно лактоденсиметр. Показания прибора записывают через 10-15 минут. Отсчет производится по верхнему краю мениска. Удельный вес молока принято выражать при температуре +20С, поэтому необходимо вносить поправку (+-0,2). Определение кислотности молока. Кислотность молока выражается количеством миллилитров 0,1н раствора щелочи, пошедшим на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100мл молока. Индикатор – фенолфталеин. Кислотность молока обозначается в градусах Тернера. За один градус принимается 1мл 0,1н щелочи. В норме кислотность молока составляет от 16Т до 20-22Т.

Экспертиза муки. Органолептические свойства: цвет, запах, вкус, влажность, засоренность. Определение процентного содержания клейковины в муке. Клейковина – нерастворимое белковое вещество, придающее тесту упругость, эластичность, повышая подъемные свойства муки. Содержание и свойства клейковины являются показателем качества муки и ее хлебопекарных свойств. ВУ норме – 30%.

Экспертиза хлеба. Органолептические свойства хлеба: особенности внешнего вида хлеба, цвет, запах, вкус, толщина корок, вид мякиши. Определение процента пористости хлеба. Вырезают мякиш хлеба в виде куба, имеющего стороны в 3см. вырезанный мякиш сминают, и скатывают в шарики. Затем наливают в цилиндр воды, погружают в него шарики и отмечают деление, до которого поднялся уровень воды. Из полученного объема вычитают объем хлеба, не содержащего пор.