Кисломолочні продукти

Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового.

Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи:

• молочнокислого бродіння (просто кваша, йогурт, ацидофільне молоко, кисломолочний сир, сметана);

• змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового): крім молочної кислоти, накопичується деяка кількість етилового спирту (ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис).

При виробництві кисломолочних продуктів застосовують чисті культури молочнокислих бактерій. У залежності від вироблюваних продуктів до складу чистих культур входять молочнокислий стрептокок (Str. Lactis), болгарська паличка (Вас t. Bulgaricum), ацидофільна паличка (Вас t. А cidophilum), ароматообразующіе бактерії (Str. Diacetilactis) і молочні дріжджі (Т orula ). Кожен продукт виготовляється за допомогою певних культур мікроорганізмів.