Tehnologiya_obsl_v_ZRG_ekzamen

Правила складання меню, прейскуранти страв, карта вин та напоїв.

Меню складається щодня, підписується завідувачем виробництва, калькулятором і затверджується директором закладу.При його складанні враховуються: тип закладу; асортиментний мінімум страв; особливості контингенту, який обслуговується; потужність підприємства; наявність сировини і продуктів, сезонність; час обслуговування (сніданок, обід, вечеря); кваліфікаційний склад кухарів; оснащення необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем; складність приготування страв і кулінарних виробів.Прейскурант порційних страв включає широкий асортимент різноманітних холодних і гарячих закусок, супів, других солодких та фірмових страв. Усі порційні страви готуються за замовленням відвідувачів.При складанні прейскуранта порційних та інших видів страв дотримуються певних правил їх розміщення:·від менш гострих до гостріших, пряних;·гарячі страви – від відварних, припущених до смажених, тушкованих, запечених;·юшки і супи – від прозорих до заправних, супів-пюре, молочних, солодких, холодних.

Карти напоїв. Перелік алкогольних напоїв у ресторанах прийнято давати в кінці меню, після переліку страв, або друкувати в окремій карті напоїв. Для винно-горілчаних виробів, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, інших товарів та тютюнових виробів також існує певна послідовність розміщення в бланку меню. Спочатку горілка і горілчані вироби, потім виноградні вина – кріплені, столові білі, столові червоні, далі – десертні вина, шампанське та інші ігристі вина, коньяки і бренді, лікери. Завершують список мінеральні і фруктові води, соки, пиво та тютюнові вироби. Для напоїв, якість яких після відкупорювання пляшки не погіршується (горілка, коньяк, лікери, міцні виноградні вина), ціна вказується і за 50 грн.У багатьох сучасних ресторанах складають окремі карти на кожну групу популярних напоїв. Широко відомі карти вин, пива, коктейлів, спеціальних сортів чаю та кави.Карта вин. При складанні карти вин враховують такі правила:

·розливні вина з бочок записують перед винами в пляшках;

·вітчизняні мають розміщуватися перед імпортованими;

·білі вказують перед рожевими;

·рожеві розміщують перед червоними;

·марочні і колекційні вина мають розміщуватися перед молодими і дешевими;

·тихі вина розміщують перед ігристими.

Карта вин повинна легко читатися і мати оригінальне оформлення. Вона має показати відвідувачам, що якісне вино завжди є гармонійним додатком до вишуканих страв. Зрозуміло, необхідно, щоб запропоновані вина відповідали позначеним у меню стравам.Труднощі, які виникають з характеристикою вин (походження, сортвинограду, рік виготовлення і т.ін.) і згідно з особистим вибором відвідувача повинні вирішуватися за допомогою фахівця з вин – сомельє.

Содержание