Молоко. Химический состав, ассортимент молока. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка) , в состав которых входят молочный жир , белки , молочный сахар и другие вещества. Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8% до 5,2 %. Содержание жира зависит от породы животного корма и других факторов.. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие , повышающие сопротивляемость организма к инфекциям. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии) , которые окружены белковой оболочкой , мешающей их соединению .
Молочный сахар – лактоза – придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98 % необходим для нормальной работы печени, почек и срдца. Под действием ферментов лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты , вызывающей скисание молока. На этом основано производство кефира, кумыса. Простокваши и других кисло -молочных продуктов.
Минеральных веществ содержится в молоке 0, 7%. Оно богато солями кальция и магния,фосфора, калия.В молоке содержатся витамины жирорастворимые- А,Д,Е и водорастворимые –С,В1,В2,В6.Витамины поступают в молоко из кормов , а некоторые из них образуются в организе животного.
Газы молока- кислород , водород и углекислый газ- при кипячении улетучиваются. Ферменты молока способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ.
По способу тепловой обработке коровье молоко делят на пастеризованное т стерилизованное.
Пастеризованное молоко вырабатывается следующих видов:пастеризованное- с содержанием 2,5 и 3,5 % жира, пастеризованное – 3,2 – 6% жирности, топленое с содержанием 4-6% жира.белковое. 2,5 % жирности , с витамином С, содержещее 3,2 и 2, 5 % жира. Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадков. Цвет белый с желтоватым оттенком, для нежирного- со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые , топленое молоко с привкусом высокой пастеризации и кремовым оттенком , стерилизованное – со слабым привкусом кипяченого молока.Кислотность всех видов молока не более 21 гр Тернера. Не допускаются к приемке молока с горьким , коровым, прогорклым и другим привкусами и запахами, с густой , слизистой , тягучей консистенцией, а также загрязненное.
-
Содержание
- Развитие товароведения в России. Роль советских ученых в становлении научной дисциплины «Товароведение».
- Классификация продовольственных товаров.
- Предмет и задачи товароведения. Основные понятия.
- Качество товара. Показатели качества продовольственных товаров.
- Методы определения качества пищевых продуктов.
- Преимущества и недостатки органолептического метода оценки качества товаров. Область применения органолептического метода.
- Сущность балльной оценки качества пищевых продуктов.
- Стандартизация пищевых продуктов. Цели и задачи.
- Виды стандартов на пищевую продукцию. Цель международного сотрудничества в области стандартизации.
- Организация технического контроля пищевой продукции на предприятии.
- Белки: строение и свойства. Заменимые и незаменимые белки. Значение белков в питании человека.
- Углеводы. Классификация, свойства, значение в питании.
- Функции минеральных веществ. Вода, как важнейшая составная часть человеческого организма.
- Микроэлементы. Роль для организма человека, источники поступления.
- Ультрамикроэлементы. Роль для организма человека, источники поступления. То же самое вопрос 20.
- Макаронные изделия. Пищевая ценность. Ассортимент, требования к качеству.
- Крахмал. Получение и свойства крахмала, сорта и требования к качеству. Условия и сроки хранения.
- Соль, химический состав, получение, сорта и требования к качеству.
- Сыры. Химический состав, ассортимент, производство сыров, показатели качества.
- Молоко. Химический состав, ассортимент молока. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- Кисломолочные продукты. Виды кисломолочных продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
- Вкусовые товары: специи и приправы. Роль в питании, классификация. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- Желирующие вещества и их свойства. Область применения. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- Табачные изделия. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- Разрыхлители и их свойства. Область применения. Требования к качеству.
- Слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- Яйца. Пищевая ценность. Ассортимент яиц и яичных продуктов, виды брака, требования к качеству.
- Сливочное масло, ассортимент. Пищевая ценность. Получение масла, требования к качеству, условия хранения.
- Растительное масло, пищевая ценность. Ассортимент, получение, требование к качеству.
- Мясо. Химический состав, пищевая ценность мяса. Виды мяса, ассортимент, классификация мяса. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- Рыба. Химический состав, пищевая ценность. Классификация по различным признакам, ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- Рыбная гастрономия. Ассортимент, требования к качеству.
- Колбасы. Пищевая ценность. Сырье, виды и ассортимент колбасных изделий. Требования к качеству.
- Хлеб. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент хлебобулочных изделий. Производство хлеба. Требования к качеству, хранение.
- Сахар. Химический состав, получение, ассортимент, Требования к качеству.
- Картофель. Химический состав и пищевая ценность. Сорта, болезни, хранение.
- Корнеплоды. Свекла и морковь. Пищевая ценность. Сорта, болезни, хранение.
- Томатные овощи. Химический состав, сорта, болезни, хранение.
- Орехоплодные: классификация, товароведные характеристики, упаковка и хранение.
- Ягоды. Ассортимент. Пищевая ценность, болезни, условия и сроки хранения.
- Пряные, десертные и салатно-шпинатные овощи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- Бобовые и зерновые овощи. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- Грибы свежие и переработанные: виды грибов, пищевая ценность, способы переработки.