Конфетные изделия
Конфеты — кондитерский изделия с высоким содержанием сахара, мягкой консистенции, хороших вкусовых достоинств, красивого внешнего вида. Ассортимент конфет насчитывает до 1 тыс. наименований, что объясняется разнообразием используемого сырья. Вырабатывают конфеты глазированные и неглазированные. Корпуса конфет готовят из следующих конфетных масс: помадных, помадно-кремовых, фруктовых, желейных, желейно-фруктовых, пралиновых, молочных, сбивных, ликерных, кремовых и грильяжных. Наибольшей пищевой ценностью обладают пралиновые, кремовые и молочные корпуса конфет, наименьшей — фруктовые и желейные корпуса.
Корпуса конфет глазируют для повышения пищевой ценности и предохранения их от высыхания или увлажнена. Для глазирования используют шоколадную, жировую, помадную, пектиновую глазурь; применяют также кондирование сиропом.
Изменения при хранении
Качество изделий при хранении снижается изменяется структура изделий, исчезает блеск, ухудшается аромат. Скорость появления различных пороков у разных конфет неодинакова. Основным недостатком помадных конфет является их высыхание или черствение за довольно короткий срок — за 3—5 сут. хранения. На поверхности конфет вначале появляются белые пятна «зайцы», иногда этот порок называют «цветением конфет», вслед за этим происходит полное отвердевание корпусов неглазированных конфет. Для того, чтобы приостановить черствение помады, в нее вводят вещества, способные предотвратить потерю влаги. Введение в помаду 10% сорбита, небольшого количества инвертазы, хлебопекарных дрожжей или яичного альбумина способствует накоплению инвертного сахара в результате медленно идущего процесса инверсии сахарозы во время хранения помады. Это способствует предотвращению ее черствения.
На скорость черствения помады оказывает также влияние количество вводимой патоки, при содержании ее менее 10% масса быстро черствеет, при введении 15—20% патоки получается масса грубой, затяжистой консистенции.
Такие помадные конфеты, как сливочная, фруктово-молочная, шоколадная, приготовленные холодным способом, в течение 3—4 мес. сохраняют высокие вкусовые свойства, пластичную консистенцию. Влажность их за указанное время снижается на 1—1,5%. В помадных конфетах с добавлением дробленого ореха наблюдается некоторое намокание его, но, несмотря на это, конфеты сохраняют высокие вкусовые свойства.
Заварной марципан, как и помадка, подвержен высыханию. Добавление патоки в сироп для заваривания задерживает высыхание конфет. Фруктовые и сбивные конфеты также подвержены высыханию.
Грильяж подвержен отмоканию, так как в его состав входит гигроскопичная карамельная масса.
Засахаривание наблюдается у сбивных, ликерных, фруктовых конфет, тянучки и других изделий, не имеющих кристаллической структуры, с малым содержанием редуцирующих веще£ т и большим содержанием сахарозы.
У жиросодержащих ореховых конфет может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус в результате порчи жира. У конфет, глазированных шоколадом, может иметь место «поседение», (см. раздел «Шоколад»).
Разрывы шоколадной глазури могут быть в результате развития в корпусах помадных конфет осмофильных дрожжей, вызывающих брожение сахара даже при больших его концентрациях. Разрыв глазури может произойти от расширения корпусов, если они глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах, при резких изменениях температуры хранения.
Конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой.
Условия хранения
Конфеты должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре около 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Гарантийные сроки хранения конфет со дня выработки в зависимости от рецептуры: шоколадных типа «Ассорти», наборов, не содержащих конфет с ликерными корпусами или кремовыми со сливочным маслом, — 2 мес; шоколадных наборов, содержащих конфеты с ликерными корпусами или кремовым со сливочным маслом, а также театральных наборов— 15 сут., конфет, глазированных шоколадной глазурью: завернутых — 4 мес, завернутых со сбивными корпусами — 3, не завернутых—3 мес; с корпусами кремовыми, кремово-сливными со сливочным маслом; конфет с ликерными корпусами, заспиртованные ягод и фруктов в шоколаде — 15 сут.; конфет, глазированных молочно-шоколадной, миндально-шоколадной, молочно-ореховой глазурью, завернутых — 1,5 мес; конфет глазированных жировой глазурью: завернутых— 1 мес, не завернутых —20 сут.; конфет, глазированных помадной глазурью: завернутых—1 мес, не завернутых — 15 сут.; помадных наборов — 15 сут.; конфет, глазированных сахарной глазурью,—15 сут.; конфет глазированных, завернутых — 1,5 мес, не завернутых — 25 сут.; конфет из сливочной помады — от 3 до 15 сут.; марципановых фигур, фруктов, овощей и т. п., покрытых защитным слоем,— 1 мес, а без защитного покрытия, расфасованных в целлофан или полимерные пленки,— 10 сут.; клюквы в сахарной пудре—5 сут,
В условиях Крайнего Севера конфеты типа «Трюфели», изделия па миндале и кешью сохраняют товарный вид н исходное качество в течение 10—12 мес, в то время как конфеты на арахисе к 6 мес. хранения приобретают вкус прогорклого жира за счет окисления триглицеридов ненасыщенных кислот, на поверхности их зачастую видны следы жирового и сахарного поседения.
Стандартом на конфеты установлен единый гарантийный срок храпения изделий, тогда как изделия на арахисе не выдерживают этого срока. К двум месяцам хранения они теряют товарный вид и вкусовые достоинства.
Конфеты, также как и шоколад, при температуре —18°С можно хранить до одного года, при —12°С— 10—12 мес, кроме изделий на арахисе (конфеты с пралине на арахисе сохраняются не более 5 мес); при 0°С—8—10 мес. (изделия на арахисе—до 4 мес), при 18°С — в течение гарантийных сроков.
ИРИС
Ирис — изделие, приготовленное из присной массы, полученной увариванием сахара и патоки на молоке или молочных продуктах, или продуктах, содержащих белки \(ядра орехов, арахис, кунжут, соя) с добавлением жиров (сливочного или топленого масла высшего или 1-го сорта, маргарина высшего сорта, кокосового масла или какао-масла), с введением или без введения желатиновой массы.
Изменения при хранении
В процессе хранения ириса происходит изменение его структуры, вкуса, аромата и товарного вида. Колебания относительной влажности воздуха в помещении могут вызвать сильную потерю влаги изделием (при от носи тельной влажности воздуха 50—60%), оно станет твердым, трудно поддающимся раскусыванию.
Карамелеобразный и полутвердый ирис подвержены засахариванию, переходу из неустойчивой аморфной структуры в мелкокристаллическую. Этот процесс идет с поверхности внутрь изделия. При повышенной (выше 75%) относительной влажности воздуха может произойти увеличение массы ириса вследствие сорбции влаги; изделия становятся липкими, обертка может прилипать к их поверхности.
Ирис может приобрести салистый или прогорклый вкус в результате окисления жира, входящего в его состав.
Условия хранения
Исследования, проведенные ВНИИЭТсистем, показали, что в условиях отрицательных температур ирис литой не меняет своих свойств в течение 6 мес, но к 12 мес хранения он становится засахаренным.
В условиях Крайнего Севера ирис «В жести» и «В полиэтилене» в зимний период бывает твердым за счет низкой температуры в складе, а после дефростации становится опять вязким.
Ирис карамелеобразный и тираженный полутвердый при температуре 18— 20°С и относительной влажности воздуха 75% завернутый может храниться без снижения качества 6 мес, не завернутый— 5; ирис, содержащий ядра орехов, полутвердый, тираженный мягкий, тираженный тягучин, а также ирис с начинкой, завернутый и не завернутый — 2 мес. В условиях холодильной камеры при температуре — 18°С ирис можно хранить до 12 мес.
ДРАЖЕ
Драже — кондитерское изделие округлой формы небольших размеров с накатанной оболочкой. В качестве корпусов драже используют различные конфетные массы, карамель всех видов небольших размеров круглой формы, обжаренные ядра орехов, заспиртованные и сушеные плоды и ягоды, изюм, цукаты.
Изменения при хранении
При неблагоприятных условиях хранения драже может утратить блеск, приобрести неприятный лежальный вкус (от глянца). Оно мало гигроскопично вследствие защитной, обработки поверхности. Но при высокой относительной влажности воздуха сахарное драже может увлажняться и слипаться, становиться мягким и легко деформироваться. При этом у разноцветного драже окраска с одних изделий может переходить на другие, все драже становится пестрым.
Драже с желейными и ликерными корпусами подвергается засахариванию. Ликерное драже, корпуса которого содержат мало сухих веществ, подвергается действию особых видов осмофильных дрожжей. В слишком сухих помещениях сахарное драже быстро высыхает, становится твердым, трудно поддается раскусыванию.
Особый интерес представляет такой высокоценный и калорийный продукт, к драже в шоколаде: «Изюм в шоколаде», «Орех в шоколаде»», «Марципан в шоколаде». Ядра, орехов фундук, кешью, входящие в их рецептуру богаты белками и жирами. Их жиры содержат значительное количество глицеридов непредельных кислот и способны легко подвергаться различным изменениям. Но в рецептуру этих изделий входит также шоколадная глазурь, какао-масло, и какао-порошок, содержащие естественный антиоксидант—токоферол, а также окснтриптамиды карбоновых кислот, задерживающие окислительные процессы в жире.
Изменения физико-химических показателей у жира этих изделий (кислотное, перекисное, йодное числа, карбонильные соединения) наблюдаются при хранении в естественных условиях на складах, где имеют место значительные колебания температуры и относительной влажности воздуха. В стационарных же условиях эти изменения значительно ниже, скорость течения окислительных процессов при отрицательных температурах резко замедляется. В условиях отрицательных температур хорошо сохраняется товарный вид драже и его исходное качество в полимерной таре.
Условия хранения
Гарантийные сроки хранения драже при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75% следующие:
помадного, карамельного, карамельного мягкого, сахарного, ядрового (миндаль), глазированного шоколадной глазурью, покрытого сахарной пудрой —-3 мес;
желейного, желейно-фруктового, сбивного, марципанового, ядрового, с корпусам и из цукатов, сушеных плодов и ягод, глазированного шоколадной глазурью, покрытого сахарной пудрой, нонпарелью, хрустящей корочкой—2 мес;
ликерного— 1,5 мес;
глазированного шоколадной глазурью с корпусами из заспиртованных плодов и ягод—25 сут.;
диетического и витаминизированного — в соответствии со сроком, предусмотренным для каждого вида корпуса.
Для драже, глазированного шоколадной глазурью, предназначенного к отгрузке в районы Крайнего Севера и Арктики, «В полиэтилене» гарантийный срок хранения — 6 мес.
При температуре —18°С шоколадное драже можно хранить до 10 мес, при — 12°С — до 8, при 0°С — 6 мес.
ХАЛВА
Халва — это кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры в виде массы, состоящей из растертых обжаренных масличных ядер с находящимися в ней тонкими волокнами сбитой карамельной массы.
Халва — это восточное лакомство, которое обладает высокой пищевой ценностью благодаря содержанию белков (12—18%), жиров (до 30%), углеводов (до 45%) и хорошими вкусовыми свойствами.
Вырабатывают халву: кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную и с использованием соевого белка («Мытищинская»). В халву могут быть введены какао-продукты, орехи (дробленые или тертые), изюм, цукаты и др., а также витамины А и D. Вырабатывают также халву в виде мелких брикетов, глазированную шоколадом.
Изменения при хранении
В процессе хранения наблюдается отделение и вытекание масла вследствие слабой связи его с остальными составными частями халвы. Этот процесс усиливается в недостаточно вымешанной халве, с плохой структурой, а также при хранении в условиях повышенных температур. Выделившийся на поверхность жир довольно легко подвергается окислению, приобретает прогорклый вкус.
Халва обладает гигроскопичными свойствами, так как содержит большое количество редуцирующих веществ. Вследствие этого при неблагоприятных условиях хранения поверхность ее может увлажниться и стать липкой. Увлажнение изделия сопровождается потемнением поверхностного слоя в результате образования меланоидинов.
Исследования, проведенные ВНИИЭТ.систем, показали, что халва прекрасно сохраняет товарный вид и исходное качество при хранении в условиях пониженных и отрицательных температур. После года хранения при температуре —18°С структура, цвет, вкус и запах халвы практически остаются без изменения, не происходит вытекания масла, при этой температуре оно находится в твердом состоянии.
Условия хранения
Гарантийные сроки, хранения халвы при температуре 18—20°С и относительной влажности воздуха до 75% следующие:
кунжутной н глазированной шоколадом — 2 мес;
ореховой, арахисовой, подсолнечной н комбинированной — 1,5 мес
Гарантийный срок хранения кунжутной халвы, предназначенной к отгрузке в районы Крайнего Севера и Арктики «В полиэтилен-целлофане»,— 6 мес.