Документ Microsoft Word (Автосохраненный)

Дефекты булочных изделий и причины их возникновения

Дефекты булочных изделий могут быть обусловлены пониженным качеством сырья, ошибками в технологическом процессе и неправильным режимом хранения и транспортирования изделий. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха.

Наиболее распространённые дефекты внешнего вида: пониженный объём, трещины, пузыри и пятна на поверхности хлеба, отсутствие глянца на корке, излишне бледная и слишком тёмная окраска корки, выпуклая и вогнутая корка, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые приписки, расплывчатость (у подовых сортов хлеба).

Дефекты состояния мякиша: влажный, липкий, сухой и крошковатый мякиш, разрывы и пустоты в мякише, не равномерная пористость и отслоения, заминаемость, наличие закала (беспористой массы), излишне тёмная окраска и не эластичность мякиша, посторонние включения и др. Изделия с указанным дефектами не подлежат реализации.

Дефекты вкуса: кислый, пресный, пересоленный, горький или посторонний привкус (рыбы, мяса, табака и др.), хруст от минеральной примеси.

Дефект запаха: затхлый, плесневый или другой посторонний запах.

В булочных изделиях не допускаются признаки картофельной болезни и плесневение.

Картофельная болезнь: вызываемая картофельной палочкой Bacillus nesentericus, сначала возникает в виде слабого фруктового запаха гнили, в мякише появляются тонкие серебристые нити. Затем мякиш становится липким, темнеет, становится зловонным. При обнаружении в процессе хранения и продажи признаков заболевания изделия немедленно изымаются из помещения. В зависимости от степени поражения изделия с разрешения ветнадзора могут быть направлены на корм скоту или подлежат уничтожению (такой хлеб сжигают и закапывают на глубину 1м), а в помещении проводят пецательную дезинфекцию. Плесневение вызывается плесневыми грибами Aspergillus glausum, Rhizopus nigricans, Penicillium glausum и другими.

Содержание