1.3 Требования к качеству полуфабрикатов из мяса

У больших кусочков полуфабриката поверхность ровная, без сухожилий, края без сухожилий края без глубоких надрезов; шар под кожного жира у полуфабрикатов из свинины не превышает 1см; мякоть лопатки завернута рулетом и перевязана шпагатом; лопатка и тазобедренная часть массой до 5кг не разобранная; корейка с реберными костями не больше чем 8см в длину без спинных хрящей и поперечных отростков, грудинка с реберными косточками.

Порционные полуфабрикаты, нарезанные поперек, мышечных волокон, имеют правильную форму, которая соответствует виду полуфабриката.

Поверхность полуфабриката сохраняется при температуре 6ºС. Большие кусочки, кладут в один ряд на лист и сохраняют не больше 48 часов, порционные полуфабрикаты кладут на лист в один на ребро под углом 30º и хранят натуральные - не больше 36 часов, панировочные – не больше 24 часов. Мелко кусковые выкладывают на лист шаром 5 см и сохраняют не больше 24 часов.