1.2 Технология приготовления полуфабрикатов порционным куском

В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты: говядина, свинина, баранина, телятина; по размерам их делят на полуфабрикаты большим куском, порционным и мелкими кусочками; по способу приготовления различают полуфабрикаты на натуральные, панировочные и сеченые; по виду пищевой обработки – для варки, жарки, тушения.

Что бы приготовить мясные полуфабрикаты, используют такие способы: нарезка, выбивание, подрезание сухожилий, шпигование, маринование, измельчение, отбивание.

Нарезание. Мясо нарезают на порционные кусочки под прямым углом или 45˚ вдоль волокон, что бы оно во время тепловой обработки меньше деформировалось, и было нежным.

Отбивание. Порционные кусочки мяса отбивают вручную секачом, который до этого замачивают в холодной воде, при этом разрыхляется соединительная ткань, становится гладкой поверхность полуфабриката, он приобретает соответствующей формы, что обеспечивает тепловую обработку.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные кусочки не деформировались при тепловой обработке. Разрыхлять мясо и подрезать сухожилия лучше в мясорыхлительной машине.

Панировка. Полуфабрикаты панируют, чтобы избежать утраты влаги в момент жаренья. С помощью панировки жареные изделия имеют очень аппетитную румяную корочку, остается сочными, а белки соединительной ткани лучше размягчаются. Чтобы панировка лучше держалась, полуфабрикат смачивают в льезоне. Панированные полуфабрикаты, изготовленные в мясном цехе, не слипаются при хранении и транспортировке, в них лучше сохраняется мясной сок.

Маринование. Мясо маринуют порционными кусочками. Это способствует набуханию коллагеновых волокон соединительной ткани, размягчения мяса, ускоряет процесс жарения. Мяса становится вкусным и ароматным. Для маринования мяса сбрызгивают уксусом, добавляют сырой нарезанный лук, соль, перец, перемешивают и выдерживают на холоде 4-6 часов или используют маринад, который готовят так: в горячую воду добавляют соль, сахар, доводят до кипения. Потом кладут лавровый лист, перец горошком, мелко нарезанную морковь, сельдерей, петрушку, репчатый лук, вливают уксус и кипятят в течение 10 - 15 минут, охлаждают до температуры 2 – 3˚С. Полуфабрикат заливают охлажденным маринадом и выдерживают на холоде 4 – 8 часов.

Технология приготовления блюд:

Зразы отбивные. На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш, сворачивают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривает и тушат в воде или бульоне, около часа с добавлением пассерованых овощей и томатного пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат ещё 30 – 35 мин. За 5 – 10 минут до готовности кладут лавровый лист.

Для фарша пассерованый репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зелени петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

Лангет. Лангет нарезают из тонкой части вырезки по два куска на порцию, толщиной 10 – 12 мм., слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром нагретым до 150 – 180ºС, до образования поджаристой корочки. При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Антрекот. Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15 – 20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганным хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла.

Бифштекс. Порционные куски толщиной 20 – 30мм, нарезные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150 – 180ºС, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Ромштекс. Порционные куски ( по одному на порцию ) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Мясная косичка. Порционный кусочек вырезки нарезают вдоль волокон на три части, маринуется лимонным соком, солью, перцем, приправой для стейков, 40минут.

Плетется косичка и обжаривается с двух сторон. Выкладывается на тарелку со свежими овощами и зеленым горошком.