5.6. Слабоалкогольні напої

Слабоалкогольні напої - це в основному пиво, а також брага, медові напої; вони містять обмежену кiлькiсть спирту i мають тонiзуючi властивості. Збільшення виробництва цих продуктів дозволяє знизити споживання міцних алкогольних напоїв.

Пиво

Пиво - слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кiлькiсть екстрактивних речовин (3-10%), обмежену спирту (1,5-7%), добре тамує спрагу, має приємну гiркiсть i своєрідний аромат. Воно легко засвоюється i поліпшує засвоєння їжі, але надмірне споживання пива призводить до різних захворювань.

Основною сировиною для виготовлення пива є ячмінь у вигляді солоду, несолодженi матеріали, хміль, пивні дрiжджi i вода.

Ячмінь за складом екстрактивних речовин, їх придатністю до спиртового бродіння вважається найкращою злаковою культурою для виробництва пива. Кращим є дворядний ячмінь з достатньою крупністю, вирівняністю і пророщеністю 90-95%, який містить багато крохмалю (61-65%), помірну кiлькiсть бiлкiв (8-14%) i невелику плівок (до 10%). При пониженому вмісті крохмалю отримують слабоекстрактивне пиво, а підвищена частка плівок погіршує смак пива за рахунок гірких речовин, які знаходяться в оболонках. Ячмінь з низьким вмістом білка (до 8%) дає пиво з слабкою піною i пустим смаком.

Несолоджену сировину (ячмінне борошно, крупи ячмінну i кукурудзяну, пшеницю, сою та ін.) використовують для деяких видів пива з метою підвищення екстрактивності i надання йому вiдповiдного смаку.

Хміль вважається одним з найбільш цінних видів сировини у пивоварінні. При цьому використовують хмельові шишки, що являють собою висушені жiночi незаплiдненi суцвіття. Найбільш важливою частиною хмельових шишок є лупулін, або хмельове борошно (12%), яке концентрується на внутрішній стороні луски.

Споживні властивості пива в основному залежать від вмісту в сухому хмелі гірких кислот і смол (10-26%), дубильних речовин (2-5%) i ефірних олій (0,2-1%).

Виробництво пива складається з кількох стадій: приготування солоду з ячменю, одержання сусла, зброджування пивного сусла, видержка пива, його фільтрування і розлив.

Асортимент пива поділяють залежно від рецептури і технології виготовлення на два типи: свiтлi і темні. Свiтлi види пива мають янтарний колір і хмільний смак, темні - коричневий колір i солодовий смак. Окремі види пива вiдрiзняються за органолептичними показниками, масовою часткою сухих речовин у початковому суслі і спирту. У світлих видах пива ці показники повинні складати вiдповiдно: Донецьке - 12 i 3; Львівське - 12 і 3,3; Київське світле - 14 i 4; Подвійне золоте - 15 і 4,2; Столичне - 19 і 7%. Для темних видів пива вони встановлені в таких розмірах: Бархатне – 12 і 2,5; Українське - 13 i 3,2; Мартiвське - 14,5 1 3,8; Закарпатське - 16 і 4; Портер - 20 і 5%.

Окремі види пива вiдрiзняються за смаком i ароматом. Так, для пива Донецького характерний м’який, хмільний смак, для Київського світлого - виражений хмільний смак з слабким винним присмаком, для Українського - трохи солодкуватий смак і ясновиражений солодовий аромат.

В останні роки асортимент світлих видів пива значно розширився і майже кожний пивзавод розробляє свій вид, хоч вiдомi і традицiйнi: Оболонь, Золотий колос, Слов’янське, Галицьке, Подільське, Переяславське, Янтарне та ін. Розроблено нацiональнi масові види пива: Українське світле та Українське спеціальне замість жигулівського спеціального, а також високоякiснi види - Українське оригінальне i Українське золотисте, які виготовляють за технологією стійкого пива з терміном зберігання не менше 3 мiсяцiв.

За способом обробки пиво ділять на пастеризоване і не пастеризоване.

Якість пива контролюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Органолептичні властивості пива і відповідність його певному виду визначають за 25-баловою шкалою. Згідно з цією шкалою при вiдмiннiй оцiнцi пиво повинно отримати таку кiлькiсть балів у розрiзi показників якості: прозорість - 3, колір - 3, смак - 5, хмільна гіркота - 5, аромат - 4, пiнотвiрна здатність - 4, висота піни - 40 мм, пiностiйкiсть - 4 хв. Для задовільної оцінки приведені показники повинні складати вiдповiдно: 1, 1, 3, 3, 2, 3 бали; 20 мм; 2 хв. Загальна кiлькiсть балів при оцiнцi “вiдмiнно” – 22-25; “добре” – 19-21; “задовільно” – 13-18.

Відхилення в смацi i ароматі характерні для бiльшостi видів пива. Різка гiркiсть може бути зумовлена продуктами автолізу дрiжджiв (тирозолом), перепаленим солодом, окисленими гіркими дубильними речовинами хмелю, підвищеним вмістом сірчанокислих i магнієвих солей у воді та ін.

Пиво може мати підвищену солодiсть, хлібний смак, надто кислий смак, підвальний, медовий, сонячний присмак, хлорний або фенольний запах. Сонячний або присмак меркаптану утворюється при дії на пиво світла, внаслідок чого розкладаються сiрчистi сполуки. Медовий присмак зумовлений забрудненням пивних дрiжджiв сарцинами, які виробляють дiацетил.

Зберігати пиво слід у затемнених приміщеннях при температурі від 2 до 12º С. В цих умовах бiльшiсть видів пива можна зберігати 7-8 діб, Бархатне - 3, а Портер - 17 діб. Гарантійний строк зберігання пастеризованого пива, приготовленого з використанням стабiлiзаторiв — 3 місяці, без використання стабiлiзаторiв - 1 місяць з дня розливу.

При недотриманні умов зберігання під дією мiкроорганiзмiв пиво піддається псуванню. Внаслідок цього погіршується його смак, аромат, появляється опалесценція, а потім i каламуть. Пиво часом піддається оцтово- і молочнокислому бродінню, які зумовлюють скисання пива.

Хлібний квас

Хлібний квас - це слабоалкогольний напій з вмістом до 1,2% спирту, продукт незакінченого молочнокислого і спиртового бродіння сусла. Сировиною для його виготовлення служать житнє борошно, житній ячмінний солод, цукор, колер, вода, дрiжджi, а також напівфабрикати у вигляді сухого хлібного квасу i квасних хлiбцiв. Квасні хлiбцi випікають із житнього борошна, житнього і ячмінного солоду при температурі 170º С протягом 6-8 год., а сухий хлібний квас - із розмелених висушених хлiбцiв.

Виробляють квас хлібний i напої з хлібної сировини: Ароматний, Медовий, Монастирський, Московський, Здоров’я, Осінь. Напої не містять етилового спирту.

Квас повинен бути коричневого кольору, допускається невеликий осад із дрiжджiв i хлібних припасів. Смак хлібного квасу має бути приємним, зсвiжаючим, кисло-солодким.

Зберігають квас i напої з хлібної сировини у затемнених приміщеннях при гемпературi від 2 до 12º С.