Tehnologiya_obsl_v_ZRG_ekzamen

Способи подачі страв і закусок (французький спосіб, англійський спосіб, російський, європейській, комбінований).

У ресторані використовують три способи подачі закусок і блюд:

'в обнос' (французький спосіб) - з перекладанням замовленого блюда на тарілки гостеві за допомогою спеціальних приладів;

'у стіл' - російський спосіб - з розміщенням замовлених блюд ( кілька порцій в одному посуді) на обідньому столі;

попереднє перекладання закусок і блюд на тарілки гостей на підсобному або приставному столі (англійський спосіб).

Подача блюд 'в обнос'

Цей спосіб застосовується при щоденнім звичайнім обслуговуванні або, наприклад, на банкеті з повним обслуговуванням

Техніка обслуговування 'в обнос' включає наступні операції: на принесені з кухні блюда офіціант кладе прилади для перекладання (їдальні ложки, качани, лопатки, щипці), при цьому ручки приладів повинні виступати за борт блюда - ложка трохи більше, ніж качана, і поглибленням униз;

згортає ручник учетверо й кладе його на долоню лівої руки (прикриваючи кінцем ручника манжету рукава); ручки приладів повинні бути звернені убік гостюючи;

правою рукою ставить на верх ручника блюдо з холодною закускою й приладами;

при подачі гарячого блюда пальцями правої руки бере через ручник металеве овальне блюдо й установлює його на ліву руку, попередньо розстеливши на ній серветку, пальці лівої руки при цьому повинні підтримувати блюдо знизу;

підходить уводити, увести до ладу гостеві з лівої сторони, висунувши ліву ногу трохи вперед;

злегка нахиливши блюдо, наближає його до тарілки гостюючи так, щоб край блюда перебував над краєм тарілки, не стосуючись його;

якщо гість сам перекладає собі на тарілку страва, те вільну праву руку офіціант відводить назад, зігнувши в лікті за спиною;

у випадку, якщо офіціант сам розкладає блюда в тарілки гостюючи, те він бере прилад у праву руку, щоб ложка втримувалася за середину знизу середнім пальцем, а ручка вилки втримувалася за середину кінцями вказівного (знизу) і великого (зверху) пальців. Кінці ручок приладу при цьому повинні впиратися в долоню (в основі підмізинного пальця й мізинця), а вигин зубців качани повинен перебувати над поглибленням ложки;

захоплює приладом порцію блюда (гарніру, соусу) і перекладає на тарілку гостюючи

Офіціантові слід пам'ятати, що лікоть його правої руки під час перекладання завжди повинен стосуватися його корпуса

Содержание