Пряные, десертные и салатно-шпинатные овощи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

К салатно – шпинатным овощам относят салат, шпинат и щавель, съедобной частью которых являются листья. Эти овощи являются скороспелыми, выращивают их в открытом грунте. Сочные, нежные листья овощей богаты азотистыми веществами, минеральными веществами, особенно железом, фосфором, йодом, кальцием. Они являются источником витаином С,Р,К и группы В, каротина. Салат. На предприятия общественного питания поступает салат листовой , кочанный, ромен.

Листовой салат является наиболее скороспелым, образует розетку длинных бледно – зеленых листьев с маслянистой поверхностью и нежным вкусом. Кочанный салат.образует из бледно – зеленых листьев рыхлый кочан массой от 50 до 200 г. Салат ромен представляет собой рыхлый, сильно вытянутый кочан массой 200-300, состоящий из жестковатых темно – зеленых не очень сочных листьев. Все виды салата употребляют в свежем виде как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу и рыбе, для украшения блюд.

Требования к качеству салатно-шпинатных овощей. Салат ,шпинат и щавель должны иметь свежие, чистые , неогрубевшие, яркоокрашенные листья, без цветочных стеблей. Длина листьев у щавеля не менее 5 см, у шпината не менее 6 см, у салата не менее 8 см.Упаковка и хранение салатно шпинатных овощей. На предприятия общественного питания эти овощи поступают в ящиках и корзинах вместимостью не более 10 кг уложенными вертикально в один ряд, а щавель- навалом. Хранят их при температуре 4 гр и относительной влажности воздуха помещения 90-95% в течении одних . 2 суток.

К пряным овощм относят укроп, эстрагон, майоран, базилик, чабер, мелиссу лимонную, фенхель овощной, кервель, иссоп, огуречную траву. Все они обладают своеобразными ароматами и вкусом благодаря содержанию эфирных масел.Кроме того в них много витамина С и минеральных веществ.

Укроп употребляют в виде молодой зелени как приправу к салатам, супам, различным вторым блюдам. В стадии цветения и зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.

Базилик. Травянистое растение, произрастающее на юге. Имеет приятный перечный, мятный или лимонный аромат. Используются как приправа к мясным, овощным и рыбным блюдам. Десертные овощи. К этой группе овощей относят ревень , спаржу , артишоки, обладающие нежным специфическим вкусом. Блюда из этих овощей обычно подают на десерт, что и послужило основанием называть их десертными. На предприятия общественного питания десертные овощи долдолжны поступать свежими, чистыми, неогрубевшими, упакованными в ящики по 10 кг.Спаржа поступает пучками по 10-20 побегов в каждом.Хранят их притех же условиях, что и салатно шпинатные овощи.

58. Содержание

    • Развитие товароведения в России. Роль советских ученых в становлении научной дисциплины «Товароведение».
    • Классификация продовольственных товаров.
    • Предмет и задачи товароведения. Основные понятия.
    • Качество товара. Показатели качества продовольственных товаров.
    • Методы определения качества пищевых продуктов.
    • Преимущества и недостатки органолептического метода оценки качества товаров. Область применения органолептического метода.
    • Сущность балльной оценки качества пищевых продуктов.
    • Стандартизация пищевых продуктов. Цели и задачи.
    • Виды стандартов на пищевую продукцию. Цель международного сотрудничества в области стандартизации.
    • Организация технического контроля пищевой продукции на предприятии.
    • Белки: строение и свойства. Заменимые и незаменимые белки. Значение белков в питании человека.
    • Углеводы. Классификация, свойства, значение в питании.
    • Функции минеральных веществ. Вода, как важнейшая составная часть человеческого организма.
    • Микроэлементы. Роль для организма человека, источники поступления.
    • Ультрамикроэлементы. Роль для организма человека, источники поступления. То же самое вопрос 20.
    • Макаронные изделия. Пищевая ценность. Ассортимент, требования к качеству.
    • Крахмал. Получение и свойства крахмала, сорта и требования к качеству. Условия и сроки хранения.
    • Соль, химический состав, получение, сорта и требования к качеству.
    • Сыры. Химический состав, ассортимент, производство сыров, показатели качества.
    • Молоко. Химический состав, ассортимент молока. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
    • Кисломолочные продукты. Виды кисломолочных продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
    • Вкусовые товары: специи и приправы. Роль в питании, классификация. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
    • Желирующие вещества и их свойства. Область применения. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
    • Табачные изделия. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
    • Разрыхлители и их свойства. Область применения. Требования к качеству.
    • Слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
    • Яйца. Пищевая ценность. Ассортимент яиц и яичных продуктов, виды брака, требования к качеству.
    • Сливочное масло, ассортимент. Пищевая ценность. Получение масла, требования к качеству, условия хранения.
    • Растительное масло, пищевая ценность. Ассортимент, получение, требование к качеству.
    • Мясо. Химический состав, пищевая ценность мяса. Виды мяса, ассортимент, классификация мяса. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
    • Рыба. Химический состав, пищевая ценность. Классификация по различным признакам, ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
    • Рыбная гастрономия. Ассортимент, требования к качеству.
    • Колбасы. Пищевая ценность. Сырье, виды и ассортимент колбасных изделий. Требования к качеству.
    • Хлеб. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент хлебобулочных изделий. Производство хлеба. Требования к качеству, хранение.
    • Сахар. Химический состав, получение, ассортимент, Требования к качеству.
    • Картофель. Химический состав и пищевая ценность. Сорта, болезни, хранение.
    • Корнеплоды. Свекла и морковь. Пищевая ценность. Сорта, болезни, хранение.
    • Томатные овощи. Химический состав, сорта, болезни, хранение.
    • Орехоплодные: классификация, товароведные характеристики, упаковка и хранение.
    • Ягоды. Ассортимент. Пищевая ценность, болезни, условия и сроки хранения.
    • Пряные, десертные и салатно-шпинатные овощи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
    • Бобовые и зерновые овощи. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
    • Грибы свежие и переработанные: виды грибов, пищевая ценность, способы переработки.