Мармелад
Мармелад — продукт студнеобразной консистенции, приготовляемый путем уваривания фруктово-ягодного пюре или, водного раствора агара, агароида или пектина с сахаром и различными добавлениями для улучшения вкуса, аромата, цвета и консистенции.
Вырабатывают мармелад: фруктово-ягодный (формовой, резной, пластовьж), пат^[из абрикосового пюре) и желейный (формовой, резной, фигурный,; желейные палочки). Ассортимент мармелада расширяется за счет выработки изделий с начинкой из фруктово-ягодных припасов, диетического мармелада с морской капустой, с йод-крахмалом, лечебного мармелада с добавлением 5%-ного свекловичного пектина. Мармелад может быть глазированным шоколадной глазурью.
Изменения при хранении
Мармелад в герметичную тару не упаковывают, так как изделия, содержащие большое количество воды, при высокой температуре могут испарять влагу, а в ночное время при охлаждении на внутренней поверхности тары начнут оседать капли воды и, попадая на поверхность изделий, вызывать их отмокание. В результате подобных явлений происходит увлажнение изделии, расфасованных в пакеты из полимерных материалов, наблюдается растворение обсыпки на поверхности изделий. Это имеет место при относительной влажности воздуха свыше 80%.
При относительной влажности воздуха ниже 75% изделия начинают усыхать и засахаривать легко теряет влагу желейный мармелад. На его поверхности образуется довольно плотная корочка. Неполная герметизация, т.е. выстилка ящиков полимерной пленкой сверху и снизу, способствует лучшему сохранению мармелада, он не увлажняется и не усыхает, сохраняет первоначальную структуру.
Редуцирующие сахара продукта также играют существенную роль в процессе хранения. Превышение их содержания выше допустимых норм может вызвать увлажнение изделий вследствие их высокой гигроскопичности. Снижение содержания редуцирующих Сахаров ниже норм, указанных для каждого вида мармелада в соответствии с рецептурой, ведет к засахариванию изделий.
У пластового мармелада может происходить потеря массы в процессе хранения в результате вытекания сиропа. В условиях отрицательных температур (— 18°С) мармелад хранится без заметных изменений качества в течение года, причем в полимерной таре лучше сохраняется аромат изделий.
В условиях Крайнего Севера мармелад не снижает товарных свойств при затаривании его в лотки, выстланные полиэтиленовой пленкой. Однако на качество его оказывают влияние условия транспортирования.
Условия хранения
Мармелад необходимо хранить в умеренно сухих, прохладных, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха 75— 80% при температуре не выше 18°С.
Гарантийные сроки хранения мармелада фруктово-ягодного формового, резного и пата — 2 мес, фруктово-ягодного пластового, а также желейного формового и резного на агаре и пектине —3, желейного формового на агароиде— 1,5, мармелада желейного, отгружаемого в районы Крайнего Севера,—6 мес.