1.1 Химический состав и классификация мясного сырья

Мясо – важный источник белков и жиров.

Количество белков в мясе 11,4 - 20,8%. Нежность мяса и его пищевая ценность зависят от содержания полноценных белков (миозин, актин, миолен, миоглобин) и неполноценных( коллаген, эластин). Белок миоген находится в мышцах и мясном соке, свертывается при 55 - 65˚С. Миоглобин – сложный белок, окрашивающий мясо в красный цвет, легко взаимодействует с кислородом воздуха, поэтому окраска мяса меняется от светло – красной до темно – красной. Этот белок хорошо растворим в воде, поэтому оттаивать мороженое мясо нужно в воздухе. Коллаген при варке переходит в глютин, что приводит к различению мяса. Это процесс ускоряется при высоких температурах, под действием пищевых кислот и ферментов. Глютин растворяется в воде, а при охлаждении образует студень. От содержания полноценных и неполноценных белков зависит не только пищевая ценность мяса, но и его кулинарное назначение.

Жиры мяса различных животных различаются по вкусу, консистенции, запаху и усвояемости. Говяжий и особенно свиной жиры имеют более мягкую консистенцию и лучше усвояются. Жирное мясо более светлое, нежное и калорийное и менее калорийное. Содержание жира в месяце 1,2 – 49,3%. Углеводы мяса представлены полисахаридом гликогеном. Он находится в мышцах и печени животных. В процессе созревания мяса гликоген превращается в молочную кислоту, от ее количества зависит стойкость мяса при хранении.

Минеральные вещества мяса – это соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция и других элементов. Больше всего их мышечной и костных тканях от 0,7 до 1,3%. Витамины в мясе представлены в основном витаминами группы В(В1, В2, В6, В12). Кроме того, имеются витаминами РР и в небольшом количества жирорастворимые витамины А, Д, Е. Экстрактивные вещества мяса хорошо растворяются в воде, придают бульону вкус и аромат. Количество их зависит от упитанности животного и его возраста.

Вода мяса находится в основном в связном с белками состоянии. Содержание ее зависит от возраста и упитанности животного. Мясо с большим содержанием воды быстро портится. Всего в мясе от 47,5 до 75,8% воды.

Энергетическая ценность 100 грамм мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животного 105 – 404ккал, или 438 – 1697кДж.

Мясо крупного рогатого скота в зависимости от возраста и пола животного разделяются на говядину взрослых животных – от возраста 3-х лет и больше; говядину молодой – от 3-х месяцев до 3-х лет и телятину от 14 дней до 3 месяцев.

Мясо делится на категории:

Говядина – первой категории – хорошо развиты мышцы, ровный подкожный жир – круглая фиолетовая клеймо: тазовая часть, лопаточная, свиная, грудная, бедренная.

Говядина – второй категории – мышцы развиты слабо подкожный жир листами. Квадратное фиолетовое клеймо на лопаточной и бедренной части.

Не кондиция – красное треугольное клеймо.

Баранина – первой категорий – мышцы развиты, подкожный жир тонким ровным слоем, фиолетовое круглое клеймо, лопаточная и бедренная часть.

Баранина – второй категории – мышцы слабо развиты, жир местами отсутствует, квадратное фиолетовое клеймо на лопаточное и бедренное место.