1.7 Організація виробничо-ветеринарного контролю

Санітарно-мікробіологічний контроль ковбасного виробництва виконується систематично згідно діючої інструкції. Проби з устаткування, інвентарю, тари та інших обєктів, що знаходяться в приміщеннях цехів, відбирають методом змивів до початку роботи або після проведення прибирання, особливу увагу звертають на пази, поглиблення, стоки, щілини. Площа, з якої беруть пробу (змив), повинна бути не менше 100 кв. см. При виявленні на 1 кв. см обстежених обєктів понад 300 мікроорганізмів негайно проводять ретельну санітарну обробку з повторними мікробіологічними дослідженнями, які виконуються згідно з чинним ГОСТ та інструкцій.У процесі роботи щодня працівники ветеринарно-санітарної служби оцінюють стан ковбасного виробництва, для цих цілей краще всього використовувати 5-бальну систему за наступною шкалою:

стан приміщень (стін, підлог, підвіконь, батарей) та дотримання температурно-вологісного режиму 1,0

стан технологічного обладнання 1,0

стан робочих місць 1,0

стан приміщень для сировини, матеріалів, напівфабрикатів і готової продукції 0,3

стан місць загального користування 0,6

дотримання працівниками санітарних правил, вимог

особистої гігієни 0,7

стан наочної агітації 0,2

При оцінці виконання пунктів, перерахованих вище, бальна оцінка може бути знижена на 60%, по кожному показнику, але загальна оцінка не повинна бути менше 2 балів; якщо сума балів не більше 2,7, то виставляють загальну оцінку «незадовільно» (2), від 2,71 до 3,5 ? «задовільно»(3); від 3,5 до 4,5 -«добре»(4); від 4,51 до 5,0 ? «відмінно»( 5).

Ветеринарно-санітарна оцінка копченостей

Ветеринарно-санітарну експертизу копченостей проводять з метою визначення їх доброякісності та відповідності продукції, що випускається з підприємства продукції вимогам діючих стандартів і технічних умов. Доброякісність копченостей залежить від якості сировини, дотримання технологічних режимів виготовлення, а також від умов зберігання до реалізації. Вона визначається за органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками. При проведенні цих досліджень дотримуються діючої нормативно-технічної документації (ГОСТи, технічні умови, інструкції та ін.)

Технохімічному контролю піддають кожну партію копченостей. При цьому перевіряють дотримання рецептурного складу, органолептичні ознаки, в тому числі наявність виробничих пороків.

Проби для дослідження відбирають від кожної однорідної партії продукту. Однорідною партією вважають копченості одного виду, сорту та найменування, вироблені протягом однієї зміни, піддані однаковим режиму технологічної обробки.