Асортимент продуктів зі свинини, яловичини і баранини

Асортимент продуктів зі свинини:

• варені — окости тамбовський, воронезький, знежирений, рулети ростовський, київський, шинка асорті, шинки у формі, в оболонці та для сніданку, свинина та м'ясо голів пресовані, бекон пресований, шинка Запашна, Русанівська та ін.;

• копчено-варені — окости тамбовський, воронезький, знежирений, філей по-київськи, рулети ленінградський та ростовський, шинка по-білоруськи, черкаська, ватутінська, корейка та грудинка, балик в оболонці та чернігівський, шийка черкаська;

• сирокопчені — окости тамбовський, воронезький, рулети ленінградський і ростовський, корейка та грудинка, балик Дарницький, шийка шинкова, філе в оболонці, ребра, гомілки, шпик копчений;

• копчено-запечені — окости, шинка, рулет, корейка, грудинка, бекон столичний та любительський, пастрома, шпик листковий;

• запечені — буженина, карбонат;

• смажені — шийка;

• солені — шпик солений, шпик закусочний.

Асортимент продуктів зі свинячого шпику:

• шпик солений;

• шпик копчений;

• шпик по-угорськи;

• бекон солений.

Асортимент продуктів із яловичини:

• варені — шинки: особлива з яловичини, яловича у формі, посольська, Святкова, Динамо, яловичина з соєвим білком та ін.;

• копчено-варені — рулет із яловичини, рулет особливий з яловичини, язик у шпику, грудинка із яловичини, полядвиця (філе) яловича;

• копчені — яловичина копчена, язик яловичий копчений, полядвиця із яловичини копчена та ін.;

• запечені — полядвиця яловича запечена, шийка яловича, яловичина запечена та ін.

Асортимент продуктів із баранини:

• баранина у формі варена;

• баранина в оболонці;

• рулет баранячий копчено-варений;

• окіст баранячий копчений та варено-копчений;

• бараняча грудинка копчена та ін.

Варені продукти варять у воді або за допомогою гострої пари у термокамерах.

Копчено-варені продукти обробляють за два ета­пи: копчення, а потім варіння. Копчення здійснюють у коптиль­них камерах за швидкості руху димоповітряної суміші 0,125…0,250 м/с. Варіння виконують у такий самий спосіб, як і для варених виробів.

Сирокопчені продукти виготовляють лише із попередньо посо­леного м'яса, їх коптять та сушать.

Термічне оброблення копчено-запечених продуктів здійснюють димоповітряною суміш­шю в термоагрегатах за температури 80…85 °С. Для прискорення процесу температуру підвищують до 85…95 °С.

Запечені продукти із свинини. Теплове оброблення запікан­ням здійснюють гарячим повітрям температурою від 85 до 185 °С.

Продукти запікають в електричних чи газових ротаційних пе­чах, електричних шафах або череневих печах.

Охолодження. Варені, копчено-варені окости й рулети, коп­чено-запечені корейку, грудинку, шийку промивають спочатку водою температурою 30…40 °С, а потім охолоджують під душем з температурою води 10…12 °С. Варені, варено-копчені після охо­лодження під душем та запечені, смажені сирокопчені продукти охолоджують у камерах повітрям за температури 0…8 °С до температури в товщі продукту не вище ніж 8 °С.

Продукти зі свинячого шпику

Для виготовлення продуктів використовують шпик від свиня­чих півтуш першої — четвертої категорій в охолодженому чи за­мороженому стані, крім туш кнурів і туш із пожовтілим або з озна­ками несвіжості шпиком та двічі заморожений.

Солять шпик сухим або мокрим способом.

Шпик витримують у засоленому стані за температури 2…4 °С протягом 7…10 діб, після чого звільняють від залишків солі, натирають подрібненим часником (1 кг часнику на 100 кг шпи­ку). Пластини підпетлюють і коптять при 18…22 °С упродовж 14…16 год. і охолоджують до 8 °С. Готовий шпик загортають у па­кувальний жиростійкий папір, пергамент чи підпергамент. Термін реалі­зації за температури 0…8 °С до 30 діб.