1. Класифікація та вимоги до якості сичугових сирів

Сири отримують згортанням молока і подальшою тривалою обробкою отриманого згустка, в ході якої віддаляється волога. Обробка завершується формуванням сирної маси і подальшим солінням отриманих голівок сиру. Специфічних властивостей сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання в сирних підвалах, де створені умови для накопичення в сирній масі смакових і ароматичних речовин.

Товарознавча класифікація сирів будується з урахуванням основних технологічних прийомів обробки молока і згустка, а також характеру дозрівання сира, тобто видового складу мікроорганізмів, що беруть участь при дозріванні. За способом згортання молока розрізняють сири сычужные і кисломолочні.

Велика частина сирів, що виробляються промисловістю, відноситься до сычужным, при виготовленні яких молоко згущується за допомогою сычужного ферменту. При виробленні кисломолочних сирів молоко згущується під дією молочної кислоти.

Сири сичужні поділяють на пять груп, з них чотири - сири тверді, напівтверді, мякі і розсоли - відносять до натуральних, а пяту групу - сири плавлені - до перероблених [1;с. 23-24]

Тверді сири

Тверді сири найбільш обширна група сичужних сирів. У дозріванні їх приймають участь молочнокислі бактерії, а розвиток аеробної мікрофлори на поверхні головок в період дозрівання пригнічується. Ці сири виробляють із застосуванням другого нагрівання і примусового пресування. Сири покривають парафіновою сумішшю або полімерними покриттями.

Залежно від технології, особливостей дозрівання і органолептичних властивостей тверді сири групують на сири типу Швейцарського, сири типу Голландського, сири типу Чеддера, теркові сири.

Сири типу Швейцарського відносяться до твердих сичужних сирів з високотемпературною обробкою сирної маси. Традиційні види сирів - Швейцарський, Алтайський і Радянський - виробляють із вмістом жиру 50%, волога - 42, солі - 1,5- 2,5.

Особливості хімічного складу і органолептичні властивості сирів даної групи обумовлюються високою температурою другого нагрівання (58єС). При нагріванні параказеїновий згусток ущільнюється, втрачає багато вологи, сирне зерно найбільшою мірою обсушується, унаслідок чого знижується вологість сирів.

Мікробіологічні процеси в сирах протікають сповільнено, що в значній мірі визначає терміни їх дозрівання.

Висока температура другого нагрівання обмежує видовий склад мікрофлори, сприяючи розвиток термофільних молочнокислих паличок. До складу закваски входять молочнокислі палички і пропіоново-кислі бактерії.

У сирах даної групи при повільному накопиченні газу утворюються рідко розташовані, але крупні вічка. Оцтова і пропіонова кислоти збагачують смак сиру, а пропіонова, крім того, надає йому пряного смаку.

Швейцарський сир- технологія приготування його була запозичена в Швейцарії, але стосовно місцевих умов її істотно змінили, зокрема було додано більше солі. У відмінності від інших сирів Швейцарський сир виробляють з сирого молока, оскільки високі вимоги до хімічного складу сировини. Сир має форму низького циліндра із злегка опуклою бічною поверхнею, масою 50-100 кг

Смак і запах виражений сирний, злегка солодкуватий. Консистенція його дещо сухувата, але при цьому сир легко розчиняється в роті. Рисунок складається з великих правильної форми вічок, розташованих в центрі головки, де тісто мякше. Кірка сиру жорстка, золотисто-жовта, тонка, пружна. Термін дозрівання за стандартом 6 місяців, але повна зрілість наступає значно пізніше.

Сири типу Голландського відносяться до твердих пресованих сирів з низькотемпературною обробкою сирної маси. Більшість цих сирів мають вміст жиру 45%, волога - 44%. До цієї групи входять різноманітні сири, що близькі по органолептичних властивостях і технології і розрізняються в основному формою голівок, а в деяких випадках і терміном дозрівання. Сири цього типу відносяться до дрібних сирів, низьке друге нагрівання відбивається на характері дозрівання і физико-хімічних властивостях сирів.

Сири виробляють з пастеризованого молока з використанням бактерійних заквасок, що складаються з кислотоутворюючих і ароматоутворюючих бактерій. Молочнокислі стрептококи добре переносять низьку температуру другого нагрівання (41-43С) і є основною мікрофлорою цих сирів.

Чрез низьке друге нагрівання сирне зерно надто не обсушується, в ньому залишається багато сироватки, унаслідок чого обєм мікрофлори значно більший, ніж в сирах типу Швейцарського. Це обумовлює високу швидкість мікробіологічних процесів і термін дозрівання до 2-2,5 міс. Голландським сирам властивий кислуватий присмак через велику кількість сироватки, що залишається в них. Консистенція сиру ніжна, еластична. Малюнок складається з вічок середньої величини, правильної округлої форми, зосереджених в центрі голівки.

Голландський сир буває круглий, брусок великий і брусок малий. Голландський круглий масою 2-2,5 кг відноситься до повножирних сирів (масова частка жиру 50%) . Вміст солі в Голландському сирі досить високе - 2-3,5%. Голландський великий сир брусковий виробляють масою 5-6 кг, із вмістом жиру 45%, Голландський брусковий малий- 1,5-2 кг

Сири типу Чеддер відносяться до твердих пресованих сирів з низькотемпературною обробкою сирної маси і високим рівнем молочнокислого бродіння. Суть процесу чедерезації, або попереднього дозрівання сирної маси до формування, полягає в інтенсивному підвищенні кислотності сирної маси і дії молочної кислоти на молочний білок.

Російський сир по рівню розвитку молочнокислого процесу, виду бактерицидних культур і технології наближається до Чеддера, хоча чедерезацію як самостійну операцію при виробленні цього сиру не проводять. У його складі масова частка жиру складає 50%, вологи- 43%, солі- 1,3-1,8%.

При виробленні Російського сиру створюють сприятливі умови для інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій в сирній масі на перших стадіях обробки. Основна маса молочного цукру зброджується вже в сирній ванні і під час пресування сиру протягом 16 годин, а протягом подальших 2-3 діб молочний цукор зброджується повністю.

Зрілий Російський сир має добре виражені сирні властивості, злегка кислуватий смак і аромат, ніжну пластичну консистенцію, характерний малюнок, що складається з порожнеч неправильної, незграбної форми.

Напівтверді сири

Ці сири готують за технологією твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони за типом мяких сирів. Специфічний смак і аромат сирам додає сирний слиз, що культивується на поверхні голівок сиру. Для сирів цієї групи характерні злегка аміачний смак і аромат, ніжна масляниста консистенція, пустотний малюнок.

Латвійський сир має форму бруска з квадратною підставкою, масою 2-2,5 кг Він відноситься до сирів, що самопресуюються, з низькотемпературною обробкою сирної маси, але з мякшим режимом вироблення. Друге нагрівання проводять при 37-39єС, після часткового видалення сироватки сирну масу розливають у форми, де сир самопресується протягом 5-7 днів[3;с. 112-134].

Мякі сири

Мякі сири дозрівають не тільки під впливом молочнокислих бактерій, але і аеробної мікрофлори: деяких видів спеціально культивованої цвілі і бактерій сирного слизу, головок, що розвиваються на поверхні, сиру.

Для більшості мяких сирів характерний підвищений вміст вологи, що в основному і визначає багато особливостей хімічного складу і консистенції цих сирів, а також характер дозрівання. Для отримання вищої вологості сиру не проводять друге нагрівання згустка, не застосовують примусового пресування, а розливають сирне зерно разом з сироваткою у форми, де сир пресується під дією власної маси. Після самопресування в сирах залишається більше сироватки і молочного цукру, завдяки чому біологічні процеси при дозріванні протікають інтенсивніше. Унаслідок наявності великого обєму мікрофлори, що характерний для цієї групи сирів, прискорюється перетворення початкових речовин молока - молочного цукру і казеїну - в первинні продукти розщеплювання - молочну кислоту і поліпептиди, при цьому прискорюється дозрівання мяких сирів (30 - 45 днів).

Залежно від складу аеробної мікрофлори, що бере участь в дозріванні, мякі сири підрозділяють на три групи:

Перша - сири, що дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу:

· сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і поверхневої мікрофлори сирного слизу (Дорогобужський, Пятигористий, Рамбінас). Сири володіють гострим пікантним смаком, злегка аміачним запахом; консистенція ніжна масляниста

· сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, а також білої цвілі і мікрофлори сирного слизу, розвиваються на поверхні сиру (Смоленський і ін.). Смак і запах гострі, пікантний, злегка аміачний, з грибним присмаком. Консистенція ніжна масляниста.

Друга - сири, що дозрівають за участю цвілі:

· сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і білої цвілі, що розвивається на поверхні сира (Російський камамбер, Білий десертний та ін.) Смак і запах гострі, пікантні, перцеві. Консистенція ніжна масляниста.

· сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитної цвілі, що розвивається в тісті сиру (Рокфор та ін.)

Третя - сири свіжі, такі, що виробляються, за участю молочнокислих бактерій (Домашній, Чайний, Адигейський, Нарочь і ін.) Смак і запах свіжий, вершковий. Консистенція ніжна, в міру щільна.

Адигейський сир. У основу його отримання покладено термокислотное згортання молока, пахти, сироватки. Особливістю виробництва сиру "Адигейський" є використання кислої молочної сироватки (кислотність 85-120%) для осадження молочного білка. Сироватка вноситься в кількості 8-10% від суміші при температурі 93-95С невеликими порціями. Пластівчастий згусток, що утворюється, викладається у форми. Сир самопресуєтся 10-15 хв., перевертається для додання відбитку форми з обох боків, витримується в камері при T=8-10єС не більше 18 годин. Посіл здійснюється сухою сіллю при формуванні. Готовий сир має ніжну, в міру щільну консистенцію, кірка зморшкувата, із слідами форми, колір тіста від білого до злегка кремового, смак і запах - чистий, приємний, допускається злегка кислуватий, з вираженим смаком і запахом пастеризації. Форма сиру - низький циліндр із злегка опуклою поверхнею і округлими гранями, маса 1-1,5 кг Масова частка жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи не більше 60%, куховарської солі не більше 2%.

У реалізацію потрапляє відразу після засолу загорнутим в пергамент або підпергамент.

Сири розсільні

Основна відмінність розсільних сирів в тому, що дозрівання і подальше зберігання їх протікають в розсолі, і це істотно відбивається на властивостях сиру. Якнайкращу якість розсільні сири мають в період закінчення дозрівання. До них відносяться бринза і кавказькі сири - Осетинський, Грузинський, Лорі, Ліманський.

Бринза в основному виготовляється з коровячого молока. Молоко згортають із застосуванням молочнокислої закваски, сичужного ферменту або пепсину. Після формування і самопресування бринзу поміщають в розсіл концентрацією 16-20% для соління і дозрівання. Куховарська сіль, проникаючи в сирну масу, пригноблює розвиток мікрофлори, унаслідок чого молочнокислий процес протікає недостатньо активно. Молочний цукор зброджується поволі, невелика його кількість виявляється в бринзі навіть через 2-3 місяці.

Перетворення білкових речовин при дозріванні зводиться в основному до набухання параказеїну в розчині солі, при цьому консистенція бринзи стає мякшою. Глибокого гідролізу білка не відбувається, тому бринза не набуває сирного смаку, властивого сирам, що дозрівають в повітряному середовищі.

По органолептичних властивостях готова бринза повинна задовольняти наступні вимоги: смак - чистий, кисломолочний, в міру солоний, без стороннього присмаку; консистенція - ніжна, звязана. Злегка ломка, але не крихка; колір тіста - білий або злегка жовтуватий; малюнок відсутній; поверхня чиста, без того, що ослизнуло і кірки.

Термін дозрівання бринзи з пастеризованого молока - 20 днів; бринза з сирого молока повинна знаходитися в розсолі до реалізації не менше 60 днів.

Бринза з коровячого молока має наступний склад: жиру - 45%, вологи - 53%, солі - 3-7%[2;с. 132-143].

Плавлені сири

Плавлені сири виробляють з натуральних зрілих сирів, до яких додають деякі молочні продукти, солі - плавителі, а також різні смакові наповнювачі. Підготовлену суміш піддають плавленню, що дає підставу називати ці сири також переробленими. Виробництво плавлених сирів вперше було почато в Швейцарії. Плавлені сири мають деякі переваги в порівнянні з натуральними, вони довше зберігаються, не вимагають відходів при зберіганні, оскільки не мають кірки, володіють ніжною пластичною консистенцією, дуже зручні в похідних умовах. Основною сировиною для виробництва плавлених сирів служать сири сичужні всіх видів, сири розсоли, частіше бринза, сир, молоко сухе, масло коровяче, вершки, сметана. Як допоміжні матеріали використовують солі - плавителі, фарбу рослинну для підфарбовування сирного тіста. Смакові наповнювачі - какао-порошок, кава натуральна, томат-пасту, цукор-пісок, ванілін, гриби сухі, окости свинячі, шинку, ковбаси, фруктові есенції, спеції і прянощі.

Якість плавленого сиру залежить в основному від білкової сировини. Плавлені сири підрозділяють на шість видових груп: ломтикові, ковбасні, пастоподібні, солодкі, сири до обіду і консервні. У основу поділу входять: вид основної сировини, смакові особливості і структура сирного тіста.

Ковбасний копчений сир відноситься до групи сирів плавлених ковбасних. Його виробляють з нежирного сиру і сиру швидкодозріваючого(15 днів), що виробляються для плавлення, додають також сир, бринзу, вершкове масло. Розплавленою сирною масою наповнюють оболонки з целофану, пергаменту, піддають копченню, охолодженню і парафінуванню. Копчення застосовують димове, а також рідке із зануренням батонів сиру в коптильну рідину. Плавлені ковбасні сири характеризуються специфічним запахом і присмаком копчення, під пакувальною плівкою мають тверду щільну скориночку золотистого кольору. Вони можуть бути жирністю від 20 до 40%, містити вологи-52-57%, солі-2,5-3%.

Костромський сир відноситься до групи сирів плавлених ломтикових. Загальна ознака всіх сирів цієї групи - щільна структура сирного тіста, завдяки чому сири легко ріжуться на скибочки, не прилипаючи до ножа, вони зручні для приготування бутербродів. У рецептурі передбачена значна кількість молодого натурального сиру з високим вмістом нерозчинного білка, що забезпечує отримання сиру щільною структурою. Сир виробляють із вмістом жиру не більше 40%, вологи - 52%, солі - 2,5%.[3;с. 135-142].

Таблиця № 1Виробництво сирів за видами

2. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва сичугових сирів

Сир отримують, як вже вказувалось, згортанням молока і подальшою тривалою обробкою отриманого згустку, в ході якої видаляється волога. Специфічних властивостей сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання в сирних підвалах, де створені умови для накопичення в сирній масі смакових і ароматичних речовин.

Швидкість сичужного згортання, щільність згустка і зрештою якість сиру багато в чому залежать від складу і властивостей використовуваного молока. Молоко, що використовується для вироблення сиру, повинне відповідати строго певним вимогам, тобто бути сиропридатним. Сиропридатність молока характеризується комплексом показників хімічного складу, физико-хімічних, технологічних і гігієнічних властивостей. Молоко повинне мати оптимальний вміст білків, жиру, сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ), кальцію, утворювати під дією сичужного ферменту щільний згусток, що добре відокремлює сироватку, і бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій.

Для сироваріння найбільш придатне молоко з високим вмістом білків (не нижче 3,1%, зокрема казеїну - не менше 2,6%), жиру (не менше 3,6%), СОМО (не менше 8,4%) і оптимальним співвідношенням між ними.

Молоко, вживане для вироблення сиру, повинне бути біологічно повноцінним, тобто бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій. Молочнокислим бактеріям належить головна роль в процесі дозрівання сирів (їх ферменти забезпечують основні перетворення складових частин молока). Вони також впливають на процес сичужного згортання. За рахунок утворення молочної кислоти молочнокислі бактерії регулюють рівень активної кислотності, створюють сприятливі умови для дії сичужного ферменту і обробки згустку[4;с.57-68].

Не можна переробляти на сир молоко, отримане з господарств, несприятливих по бруцельозу, туберкульозу, ящурові, маститу, лейкозу, а також в перші і останні 7 днів лактації. При захворюванні тварин, особливо маститом, змінюється хімічний склад молока, і погіршуються його технологічні властивості. Навіть незначна (вище 6%) домішка маститного молока до нормального негативно позначається на якості сиру. Порушується хід технологічного процесу виготовлення продукту. При внесенні сичужного ферменту виходить рихлий, слабкий, погано оброблюваний згусток. Ослабляється життєдіяльність молочнокислих бактерій заквасок. Маститне молоко, забруднене стафілококами, може бути причиною харчових отруєнь. Молозиво є несприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій, а низький вміст в ньому казеїну ускладнює процес коагуляції. Давно видоєне молоко погано згущується сичужным ферментом і негативно впливає на органолептичні властивості сиру.

Свіжовидоєне молоко - несприятливе середовище для розвитку молочнокислих бактерій, воно теж погано згущується сичужним ферментом. Біологічні і технологічні властивості молока покращують, піддаючи його дозріванню - витримці при низькій температурі (8-12єС) протягом 10-14 годин. У зрілому молоці накопичуються поліпептиди, які сприяють активізації молочнокислої мікрофлори і підвищенню в результаті цього кислотності. Молочна кислота, що утворюється, переводить кальцієві солі молока з колоїдного стану в іонно-молекулярний, тобто збільшується кількість іонів кальцію, сприяючих укрупненню казеїнових частинок. Але не можна довго зберігати сире молоко при низьких температурах перед переробкою на сир, воно поволі згущуватиметься сичужним ферментом внаслідок збільшення в ньому вмісту казеїну.

Кислотність молока впливає як на швидкість згортання, так і на структурно-механічні властивості сичужного згустка. Чим вища кислотність молока, тим швидше воно згущується. При низькій кислотності утворюється нещільний млявий згусток, при підвищеній - надмірно щільний згусток, з якого виходить сир крихкої консистенції. Оптимальною для сироваріння вважається кислотність молока 19-21Т (тверді сири), що титрує, 21-25Т (мякі сири).

Молоко, що використовується для вироблення сиру, має пройти наступні етапи для того, щоб стати саме тим продуктом, який ми із задоволенням споживаємо - сиром. А саме: визначення жирності молока, очищення, охолодження та пастеризація молока.

Визначення жирності молока. Щоб визначити вміст жиру в молоці, звільняють жирові кульки від білкових оболонок. Як розчинник застосовують концентровану сірчану кислоту. Для більш повного виділення жиру, що звільнився від оболонок вживають ізоаміловий спирт. При наступному центрифугуванні суміші жир, як найбільш легка складова частина, концентрується в градуйованій шкалі скляного приладу -- жиромера.

Рис

Послідовність операцій при визначенні густини молока:

1 -- наповнення циліндра молоком; 2-- занурення ареометра в молоко; 3 -- циліндр із зануреним у молоко ареометром; 4-- відлік показань густини молока; 5-- відлік температури молока

Якщо молоко досліджується відразу після добору, то його добре перемішують, перевертаючи до 6 разів закриті пляшки з пробами. При цьому не допускають утворення піни, що приводить до неправильного вимірювання. Особливо ретельно підготовлюють проби молока яке довго стояло. Іноді їх прогрівають у воді, щоб змити жировий шар, що пристав до стінок пляшок, а потім перемішують.

У штатив установлюють потрібну кількість пронумерованих жиромерів. Нумерують жиромери шляхом загинання навколо шкали бляшаних пластинок з висіченими номерами.

У кожен жиромер відмірюють дозатором 10 мл сірчаної кислоти. Потім відбирають піпеткою 10,78 мл добре перемішаного молока. Обережно, по стінці вливають молоко в жиромер. Щоб уникнути передчасного розігрівання шар молока повинний розташуватися над шаром кислоти. При цьому кінець піпетки не повинен торкатися сірчаної кислоти.

Відмірюють дозатором 1 мл ізоамілового спирту, намагаючись не змочити горлечко жиромера, що потім може призвести до вискакування пробки.

Заповнені жиромери закривають гумовими пробками і вставляють у центрифугу, пригвинчують кришку центрифуги і центрифугують 5 хв зі швидкістю близько 1000 об/хв. По закінченню центрифугування жиромери на 5 хв установлюють пробками вниз у водяну баню при 65 °С.

Вийнявши жиромер з бані й осушивши його серветкою, відраховують кількість жиру по шкалі.

Важливими показниками якості молока є вміст сухої речовини, що визначається за допомогою сушильної шафи, і кількість сухого знежиреного залишку. Ці величини, крім лабораторних аналізів, можна визначити розрахунковим шляхом. По кількості жиру в сухій речовині молока можна судити про натуральність останнього. Якщо жиру в сухій речовині молока виявиться менше 25 %, таке молоко викликає підозру в його ненатуральності.

Очищення. На молочних фермах і в домашніх умовах молоко від механічних домішок звільняють, проціджуючи його через цідилку при зливі. Цідилка складається з корпуса, сітки з дрібними отворами, ватяного кружка або двох -- чотирьох шарів марлі і сітки з великими отворами. Усі деталі кріпляться на дні корпуса дротовим пружним кільцем.

При проціджуванні молоко звільняється лише від видимих механічних домішок: часток корму і підстилки, шерстинок, пилу й ін. На поверхні ж їх завжди знаходяться і невидимі бактерії, і, якщо на фільтрі цідилки збереться осад, уся маса бактерій буде змита наступними порціями молока. З огляду на це, через ватяний фільтр проціджують звичайне молоко одного удою. Марлю же промивають у теплій воді із содою, прополіскують, просушують і використовують знову. Фільтрувальну тканину перед уживанням варто пропрасувати праскою. У домашніх умовах також часто використовують ситечко. В даний час для очищення молока застосовують синтетичну тканину з поліетилену -- лавсан, енант і ін. Ці тканини нешкідливі, мають високу міцність і стійкість, їх легко мити і стерилізувати. Іспитом безпосередньо на фермах було встановлено, що фільтр із лавсану в 1 шар після місячної експлуатації зберіг свої властивості і високу швидкість фільтрації, тоді як марля вже через 2 тижні набула жовто-зеленого забарвлення. Молоко після фільтрації через марлю віднесли по ступені чистоти до III групи, бактеріальність його виявилася підвищеною.

Більш досконало молоко очищається в звичайних сепараторах. При обертанні розвивається відцентрова сила, що відокремлює в барабані домішки молока у виді сепараторного слизу. У слиз включаються не тільки механічні домішки, але і скупчення бактерій. У цьому випадку ріжки для вершків направляються в ту саму судину. Барабани промивають від сепараторного шламу через кожні 1--1,5 г. роботи.

Охолодження. Свіжовидоєне молоко протягом декількох годин має бактерицидні властивості. У цей період у ньому містяться речовини, що затримують розмноження бактерій.

Продовжити бактерицидні властивості протягом більш тривалого часу-- основне завдання в боротьбі за якість молока. Коли молоко позбавляється цих властивостей, у ньому швидко розвиваються мікроорганізми, життєдіяльність яких приведе до скисання і псування продукту. Установлено, що ці речовини зберігаються в активному стані в межах 2 годин після видоювання й охолодження молока. Отже, прохолоджувати молоко потрібно відразу ж після видоювання. На молочних фермах для охолодження молока застосовують різні установки, оснащені холодильними агрегатами. У домашніх умовах улітку молоко прохолоджують, застосовуючи заготовлений заздалегідь у льохах чи холодильниках лід або холодну воду.

Пастеризація. Тепловою обробкою чи пастеризацією називається процес нагрівання молока від 63°С до температури, близької до точки кипіння.

Цей процес дістав свою назву по імені відомого французького вченого Луі Пастера (1822--1892), що вперше застосував такий метод для знищення мікроорганізмів у вині і пиві.

Дія пастеризації на мікроорганізми, що містяться в молоці, залежить від температури, до якої нагрівають молоко, і тривалості витримки при цій температурі.

Пастеризацією знищуються мікроби, а при стерилізації (нагріванні молока вище температури кипіння) -- одночасно і спори. Кипятінням знищується вся мікрофлора молока, за винятком спор, стійких до температури кипіння. Пастеризацією без помітної зміни органолептичних властивостей молока (смак, запах і консистенція) знищуються туберкульозні, бруцельозні й інші хвороботворні бактерії.

У звичайному збірному молоці гине 99% бактерій лише за умови гарної, надійної стерилізації апаратури, інвентарю, посуду, використовуваних у процесі пастеризації. Так, добавка до пастеризованого молока забрудненого молока, що містить 1 млрд. бактерій (тобто таку кількість, що може залишитися по недогляду у молочному інвентарі), підвищить кількість бактерій у молоці до 1 млн. у 1 мл. Ці бактерії будуть активно розмножуватися і неминуче призведуть до псування всього молока.

Пастеризація, найбільш простий і дешевий спосіб знезаражування молока.

Молоко пастеризують також при виробництві всіх молочних продуктів, щоб зберегти їх у подальшому від небажаних процесів, що викликаються життєдіяльністю бактерій і особливо кишкової палички, маслянокислих бактерій і ін.

При пасовищному утримуванні худоби мікрофлора молока знищується нагріванням більш повно, ніж при стійловому утримуванні. Мається не увазі, що при стійловому утримуванні бактерії попадають у молоко головним чином із гнойових часток. Ці бактерії по своїх властивостях більш стійкі до нагрівання. При пасовищному утримуванні в молоці виявляються переважно бактерії, що розмножуються на рослинах. Перед пастеризацією необхідне ретельне очищення молока. На практиці застосовуються три режими пастеризації: при тривалій пастеризації молоко нагрівають до 63--65 °С и витримують при цій температурі 30 хв; короткочасна пастеризація проводиться при 72--75 °С с витримкою протягом 15--20 сек., що здійснюється в потоці; миттєва пастеризація -- нагрівання молока до температури 85--90 °С без витримки.

Термічний вплив на молоко приводить до деяких змін його складових речовин. При нагріванні з молока вивітрюються розчинені в ньому гази. Унаслідок видалення вуглекислоти кислотність молока знижується на 0,5--1°Т.

При температурі вище 85° частково змінюється казеїн. Але найбільшому впливу піддається альбумін молока: при 60-65 °С він починає денатурируватися.

Порушується при пастеризації і сольовий склад молока. Розчинні фосфорнокислі солі переходять у нерозчинні. Від часткового згортання білків і утворення нерозчинних солей на поверхні нагрівальних приладів (пастеризатори) відкладається осад - молочний камінь (пригар).

Пастеризоване молоко повільніше згортається сичуговим ферментом. Це пояснюється випаданням кальцієвих солей. Додавання до такого молока розчину хлористого кальцію відновлює його здатність згортатися.

Вітаміни стійки до впливу високої температури, особливо якщо молоко нагрівається без доступу кисню повітря. Нагрівання до високих температур (80-85°) додає молоку особливий присмак і аромат, що у міру підвищення температури підсилюються.

При кипятінні склад молока також змінюється. Наприклад, майже в 2 рази зменшується зміст вітамінів А і С. Втрачаються живильні речовини в межах від 15 до 20% внаслідок утворення осаду білків, жиру і солей кальцію на стінках посуду. Тому кипятити пастеризоване молоко без особливої потреби не варто.

У домашніх умовах можна також рекомендувати і тривалу пастеризацію молока, що виконується без особливих складнень. Вона провадиться через нагріту воду. Молоко, налите в каструлю, перемішується чистою ложкою під час нагрівання. Як тільки температура підвищиться до 63-65 °С, нагрівання варто припинити і витримати 20--30 хв. Після цього каструлю з молоком ставлять у холодну воду.

Хімічний склад молока може змінюватися під впливом різних факторів. У великому ступені склад його залежить від періоду (стадії) лактації корови.

Лактація у корів триває в середньому близько 300 днів. За цей час якість молока істотно міняється принаймні 3 рази. У перші 5--7 днів після отелення з вимені виділяється молозиво, призначене для теляти. Далі іде другий, триваліший період, коли молоко має нормальний і звичайний склад і, нарешті, настає третій період за 10--15 днів перед запуском корови, молоко в цей період називається стародійним.

У стародійному молоці зміст жиру, білків і мінеральних речовин підвищується, а зміст молочного цукру знижується. Жирові кульки стають дрібними. Змінюються й органолептичні властивості молока: воно набуває гіркувато-солоний смак.

Молоко, отримане від корів у перші 5--7 днів після отелення (молозивне) і за 8--10 днів до запуску, молокозаводом не приймається.

Удій і вміст жиру в молоці збільшуються до шостого отелення, а потім поступово падають. Однак це явище правильне при масових спостереженнях. Для окремих тварин і навіть груп воно може і не підтвердитися.

Корми впливають на якість молока, вершків, на консистенцію молочного жиру. Так, зелені паші додають кремовато-жовтого кольору молоку, вершкам, олії. Кормова капуста, силос, морква і травяне борошно сприяють збереженню цього кольору молока й у зимовий період.

Деякі корми (бруква, турнепс, кочанна і кормова капуста, бадилля, цукровий буряк і силос) можуть додавати молоку неприємний смак і запах, особливо при згодовуванні їх у великих кількостях. Ці корми варто давати коровам після доїння й в обмеженій кількості. Бурячиння звичайно використовують на корм восени. Перед згодовуванням бадилля повинне кілька днів повянути, щоб велика частина щавлевої кислоти, що міститься у свіжих листах, випарувалася.

При розпаді в організмі 1 г. білків виділяється 4,0 ккал, 1 г. вуглеводів -- 3,75 і 1 г. жирів -- 9 ккал теплової енергії[9;с. 147-158].