3. Основи виробництва сичугових сирів.

Виробництво основних видів сичугових сирів складається з наступних операцій: підготовка молока до зсідання; зсідання молока; обробка згустку; формування, пресування і соління сиру; дозрівання сиру; пакування; маркування; зберігання.

Підготовка молока до зсідання. Молоко, яке використовують для виробництва сирів, піддають обробці, яка складається з операцій: дозрівання, нормалізація і пастеризація молока, внесення хімікатів, придання кольору молока.

Для виробництва твердих сичугових сирів використовують переважно молоко коров’яче. Деякі види сирів виготовляють з овечого молока або із суміші коров’ячого та овечого. Молоко повинно бути доброякісним, його дефекти передаються в готовий продукт. Молоко повинно відповідати нормам за хімічним складом, бути біологічно повноцінним.

Дозрівання – це витримка сирого охолодженого молока при температурі 10-12°С, яка покращує його властивості. При дозріванні збільшується кількість молочнокислих бактерій, накопичуються розчинні білкові з’єднання, необхідні для нормального розвитку молочнокислого процесу.

Нормалізацію молока за жирністю проводять з урахуванням того, щоб готовий продукт мав визначену жирність.

Пастеризація – обов’язкова операція технологічного процесу, яку проводять при температурі не вище 71-72°С протягом 20 с.

У пастеризоване молоко для підвищення його здатності до зсідання у присутності сичужного ферменту вносять розчин хлористого кальцію.

Для придання сирному тісту жовтого кольору у зимній період у молоко добавляють водорозчинну краску аннато.

Зсідання молока. Для зсідання молока використовують сичуговий фермент, інколи пепсин. Сичужний фермент одержують із шлунка телят і ягнят віком від 2 до 3 тижнів. Пепсин отримують із шлунку дорослих свиней, овець, корів. Утворення згустку у молоці відбувається протягом 20 хвилин після внесення сичужного ферменту, а потім приступають до обробки згустку.

Обробка згустку необхідна для видалення сироватки і зменшення об’єму згустка. Видалення досягається подальшою обробкою – розрізанням на зерно, підігріванням і пресуванням. Від розміру зерна залежить вологість сирної маси. Швидше і більше видаляється сироватки дрібнішого зерна, оскільки воно має більшу відносну поверхню. Зерно згустку вимішують (обсушують) протягом 15-20 хвилин і підігрівають (другий підігрів). Другий підігрів буває низьким (38-42°С) і високим (50-60°С). При високому підігріві із зерна видаляється вологи більше, ніж при низькому. Використання більш високої температури другого нагрівання приводить до великих втрат вологи, затриманню біохімічних процесів, отриманню готового продукту з грубою консистенцією, невиразним слабким ароматом. Після обробки зерна приступають до формуванню і пресуванню.

Формування, пресування і соління сиру. Формуванням сирам надають різноманітну форму. Формуванні здійснюють двома способами: перший – із пласту, другий – наливом сирного зерна у форми.

При формуванні із пласту, сирному зерну дають осад на дно ванни і витримують 30-45хвилин. За цей час сирні зерна утоворюють пласт, його підпресовують і розрізають на шматки, які для надання форми витримують у металевих формах. Головки сиру маркують, впресовуючи у сирну масу казеїнові або пластмасові цифри, які визначають дату і номер місяця виробки сиру, а потім обертають міткалевими серветками і направляють на пресування.

Пресування. Сир для закріплення форми і з’єднання зерен пресують примусовим способом на пресах.

Соління. Засолювання сирної маси проводять з метою надання сирам смакових властивостей і регулювання біохімічних процесів. Використовують різні способи соління. Для твердих сирів з високим вмістом солі (до 3,5%) основним являється соління у розсолі. Процес соління продовжується 6-10 діб залежно від маси сиру: чим крупніша головка, тим довше соління.

Найбільш прогресивний спосіб – соління у зерні, який використовується для сирів з невисоким вмістом солі, наприклад Російського (1,3-1,8%). Сіль вносять у сирне зерно після видалення сироватки, а потім сир формують наливом. Для сирів з великим вмістом солі цей спосіб непридатний, тому що при внесенні у зерно солі у великій кількості затримується молочнокисле бродіння.

Під впливом високої концентрації солі у поверхневому шарі ущільнюється сирна маса, і вже в перші дні після соління на головках утворюється щільна корка. Ця корка захищає сир від деформації при транспортуванні.

Дозрівання сирів. Молодий недозрілий сир – без смаку і аромату, йому властива щільна консистенція, він погано засвоюється.

Дозрівання – це сукупність складних біохімічних змін складних частин сирної маси, внаслідок яких покращуються органолептичні властивості і збільшується фізіологічна цінність продукту.

Для дозрівання сирів необхідним є сприятливий температурний режим. Для більшості твердих сирів у перший місяць дозрівання встановлюють температуру 13-15°С, яка сприяє розвитку молочнокислого бродіння, відносна вологість повітря 85-90%. Після закінчення молочнокислого бродіння сири розташовують у підвалах з температурою 10-12°С і відносна вологість повітря 80-85% для добродіння. Тут їх витримують до повного дозрівання.

Тривалість дозрівання залежить від багатьох факторів: вмісту вологи сирної маси після пресу, активності сичужного ферменту, використання заквасок молочнокислих бактерій. Для різних видів сирів тривалість дозрівання коливається від 2 до 6 місяців, для швидко визріваючих – 1 місяць.

В процесі дозрівання необхідно дотримуватись спеціального уходу за сиром: головки періодично миють для знищення плісені і ослизнення, які розрушають корку і негативно впливають на смак, а також перевертають, що необхідно для придання головкам правильної форми.

Утворення малюнку. Малюнок сиру – це сукупність вічок, за розмірами і розподілом яких у сирному тісті можна судити про хід мікробіологічних процесів в період дозрівання. Малюнок утворюється за рахунок накопичення у сирній масі вуглекислого газу та в меншому ступеню – аміаку. Наявність типового малюнку свідчить про те, що процес визрівання було проведено правильно.

Парафінування проводять з метою зменшення висихання і запобігання розвитку мікроорганізмів

При дозріванні відбуваються складні біохімічні процеси – зміни молочного цукру (під впливом молочнокислих бактерій молочний цукор перетворюється у молочну кислоту – процес відбувається протягом формування, пресування і соління, а також на першому етапі дозрівання); зміни білкових речовин – приймають участь в утворенні смаку і аромату сирів; зміни молочного жиру.