logo
Maligina_V_D__Bulgakova_O_V_Tovaroznavstvo_mol

Питання для контролю знань

  1. Яка сировина використовується для виробництва морозива?

  2. Яка харчова цінність морозива?

  3. За якими ознаками можна згрупувати широкий асортимент морозива?

  4. Назвіть основні види морозива, їх особливості.

  5. За якими ознаками відрізняють любительські види морозива від основних?

  6. Яке морозиво називають м’яким?

  7. Яку тару і пакувальні матеріали використовують для морозива?

  8. Які оптимальні умови і терміни зберігання морозива на холодильнику і в торгівельній мережі?

Лекція 5. Товарознавча характеристика сирів.

1. Споживчі властивості сирів.

2. Товарознавча класифікація сирів.

3. Основи виробництва сичугових сирів.

4. Асортимент твердих сичугових сирів.

5. Характеристика асортименту м'яких сирів.

6. Характеристика сирів розсільних.

7. Характеристика плавлених сирів.

1. Споживчі властивості сирів.

Сири – це харчовий продукт, одержаний із сиро придатного молока з використанням ферментів і молочнокислих бактерій або шляхом плавлення різних молочних продуктів і сировини немолочного походження із застосуванням солей-плавників.Харчова цінність сиру визначається підвищеною концентрацією білків, ліпідів, мінеральних солей, вітамінів і ін. Залежно від технології, масова доля білків складає від 10 до 30%, що перевищує їх вміст в м'ясі (20%). Високий вміст незамінних амінокислот в білках сиру додає йому виключно високу біологічну цінність. Засвоюваність білків сиру більше 95%; вона наближається до засвоюваності курячих яєць.

Ліпіди обумовлюють маслянистість і еластичність тісту сиру. Вільні жирні кислоти, у тому числі летючі, що утворилися в процесі дозрівання, свідчать про зрілість сиру і беруть участь у формуванні його аромату. З мінеральних солей в сирах присутній у великих кількостях добре засвоєний кальцій (від 100 до 1200 мг/100 г продукту). Найбільша кількість кальцію міститься в сичугових твердих сирах. Жиророзчинні вітаміни А, D і Е майже повністю переходять з молока в сир і добре зберігаються. Водорозчинні вітаміни (до 75%) втрачаються із сироваткою, вітамін С видаляється практично повністю.

Високі споживні властивості сирів – це не тільки висока харчова цінність, але і можливість зберігати якість тривалий час у відповідних умовах.

Згідно технологічної класифікації сири ділять на класи: сичугові, кисломолочні, перероблені. Більша частина сирів відноситься до сичугових, при виготовленні яких молоко зсідається за допомогою сичужного ферменту. При виробництві кисломолочних сирів молоко зсідається за допомогою молочної кислоти.