3.2 Условно съедобные

Условно съедобными называют грибы, содержащие ядовитые сильно раздражающие вещества, которые, однако, разрушаются или удаляются при соответствующей обработке. Такие грибы пригодны в пищу после предварительного отваривания, реже вымачивания, сушки, засолки.

Условно съедобные грибы появляются в наших лесах ранней весной. Это сморчки и строчки. В микологической литературе издавна существовало мнение, что в этих грибах содержится гельвелловая кислота. Относительно недавно было установлено, что гельвелловой кислоты не существует, а строчки содержат токсины из группы гидразинов, которые полностью или частично удаляются при отваривании в течение 15-20 минут и последующей тщательной промывке водой. После такой обработки грибы можно употреблять в пищу. Также токсины можно удалить, высушивая грибы.

Употребление необработанных строчков в пищу опасно, так как может вызвать серьезные отравления. По мнению экспертов, около 1 миллиона человек в год ест эти грибы, поэтому описанные случаи отравления ими относительно немногочисленны, однако в некоторых странах на долю строчков приходится заметная часть отравлений со смертельным исходом. Например, в странах Европы грибы этой группы вызывают 2-4% всех отравлений грибами. Поэтому совершенно очевидно, что нужна большая осторожность и тщательная обработка при употреблении этих грибов в пищу.

К условно съедобным грибам принадлежат также многочисленные млечники и некоторые сыроежки, имеющие жгучий или горький вкус (скрипица, перечный груздь, волнушка розовая, черный груздь и многие другие) или неприятный запах (валуй). Из-за этого их можно использовать в пищу преимущественно для засолки и только после предварительного отваривания. Некоторые из грибов {валуй, скрипицу) необходимо предварительно долго вымачивать, многократно сменяя воду. Рекомендуется отваривать перед употреблением и свинушку тонкую и свинушку толстую. Однако надо заметить, что в последние годы появилось много случаев отравления свинушкой тонкой. Так, в Польше в Познаньском воеводстве за период 1961-1970 гг. из 857 случаев отравления грибами более 30% были вызваны этим грибом. Случаи отравления свинушкой тонкой зарегистрированы в ряде других европейских стран. Поэтому сейчас ее нужно совсем исключить из числа съедобных грибов, тем более если учесть, что токсические вещества этого гриба накапливаются в организме постепенно и симптомы отравления проявляются только после многократного употребления его в пищу.