Лабораторн

3 Пищевая ценность грибов

Химический состав грибов зависит от сезона сбора, географической зоны произрастания, экологических условий, размера и возраста грибов.

В таблице 1 представлен химический состав наиболее используемых свежих грибов.

Таблица 1 Химический состав свежих грибов, в 100 г сырой массы

Вид грибов

Вода, г

Белки, г

Углеводы, г

Жиры, г

Клетчатка, г

Зола, г

Энергетическая ценность

ккал

кДж

Трубчатые:

белые

подберезовик

подосиновик

маслята

91,2

91,8

90,5

93,8

2,8

2,3

1,3

1,0

1,6

1,0

0,5

0,7

0,6

0,3

0,6

0,7

0,4

0,8

0,6

0,5

15,7

21,9

18,6

11,9

82,3

91,5

77,7

49,7

Пластинчатые:

опята

лисички

подгруздки бел.

грузди

рыжики

шампиньоны

вешенка

90,9

89,7

87,2

92,0

88,7

92,4

86,1

1,6

2,2

1,9

1,7

2,0

2,5

1,2

0,8

2,8

2,0

1,0

0,7

0,5

0,4

0,8

0,5

0,8

1,6

0,9

0,5

0,8

0,5

0,8

0,5

0,8

1,2

0,8

0,5

0,6

0,4

0,8

15,7

13,2

27,2

20,1

22,0

26,4

20,9

65,6

55,2

113,6

84,0

92,0

110,4

87,4

Сумчатые:

сморчки

строчки

90,5

96,1

3,0

1,6

1,8

0,7

0,8

0,2

0,8

0,4

0,9

0,6

26,4

11,0

110,32

46,0

Грибы являются продуктом с повышенной влажностью (в среднем 90 и более % от массы плодового тела). Несколько меньшим содержанием влаги отличаются пластинчатые грибы.

Сухие вещества грибов (10 % от массы плодового тела) отличаются значительным содержанием белковых веществ, углеводным комплексом, биологически активными и ароматическими веществами. Основное количество сухих веществ составляют углеводы и азотосодержащие соединения. У трубчатых грибов количество азотистых веществ превышает содержание углеводов, включая клетчатку.

Состав углеводов в грибах своеобразен. Отличительной особенностью грибов является присутствие гликогена, который не содержится в растительных организмах. Кроме того, для грибов характерно наличие специфических сахаров – трегалозы (микозы) и лактозы. Имеется ряд сахароспиртов (маннит, арабит, ксилит, эритрит, сорбит, инозит). Из полисахаридов в значительном количестве так же содержатся микоинулин и микодекстрин.

В грибах азотистые вещества являются основой сухой массы. В их состав входят белковые вещества, свободные аминокислоты, аммонийный азот в виде свободного аммиака и аммониево-магниевой соли фосфорной кислоты, фунгин (мицетин), органические основания (триметиламин – в мухоморе, холин – сыроежке едкой и сатанинском грибе, путресцин – в маслятах), пуриновые основания (гуанин, аденин, ксантин, гипоксантин), мочевина, а также хитин, составляющий основу грибной клетчатки.

Грибы содержат витамины А, РР, С, витамины группы В (В₁, В₂, В₆, В₉). Так, например, витамина А особенно много содержится в лисичках, рыжиках и других грибах, плодовые тела которых окрашены в желто-оранжевый цвет. Витамины группы В в большем количестве содержатся в белых грибах, маслятах, чернушках и шампиньонах культивируемых.

Грибы богаты макроэлементами (калий, натрий, магний, кальций) и микроэлементами (железо, марганец, цинк, медь, кобальт, молибден).

Содержание