1.2 Характеристика проектируемого цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и непосредственную связь с холодным цехом, торговым залом и моечной кухонной посуды.

Горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное. Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, их оснащенности оборудованием.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и др.).

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. В соусном отделении организуют три рабочих места: для жарки и пассерования продуктов; для тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам (СП 2.3.6.1079-01) предприятие оборудовано системой внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путём присоединения к централизованной системе водопровода. Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65 °С. Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом конструкции смесителей исключают повторное загрязнение рук после мытья [15].

Условия труда работников предприятия отвечают требованиям действующих нормативных документов в области гигиены и охраны труда.

В предприятии созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.)

Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности. В предприятии установлена система кондиционирования воздуха с автоматическим подержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Оптимальная температура в цехе 21-23°С. Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не превышает 70 Вт/кв. м. Коэффициент освещённости в цехе 1/8 [15].

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделаны облицовочной плиткой. Потолки в производственных помещениях оштукатуренные. Полы выполнены из ударопрочного материала, имеют уклоны к сливным трапам.

Оборудование горячего цеха разрабатываемого предприятия определяем по примерным Нормам технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием [21].

Оборудование размещено в две технологические линии: линия теплового оборудование и линия вспомогательного оборудования по ходу технологического процесса [15].

Количество кухонной посуды и инвентаря определяется по нормам оснащения, с учетом типа и мощности предприятия [20].

Производственной программой цеха является план-меню.

Работа в цехе начинается за 2 часа до открытия, т.е. в 10.00 и заканчивается 24.00. Работу цеха возглавляет заведующий производством.

Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе ресторана: VI разряда- 15-17%, V разряда- 25-27%, IV разряда- 32-34%, III разряда- 24-26%.

Повар VI разряда является бригадиром и несёт ответственность за организацию технологического процесса в горячем цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).