2.1 Организация труда проектируемого цеха

По горячему цеху следует привести организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий.

Рабочие места организуются по виду тепловой обработки.

Каждая линия состоит из основной и вспомогательной.

При организации рабочих мест следует учитывать ряд следующих принципов НОТ:

- размещать рабочие места с учетом последовательности операций технологического процесса;

- объединять в технологические линии рабочие места, на которых выполняют однородные технологические операции;

- оснащать рабочие места универсальным оборудованием для выполнения однородных технологических операций;

- обеспечивать возможность в процессе работы использовать средства управления;

- соблюдать санитарные правила, требования безопасности и гигиены труда;

- вывешивать справочные таблицы и схемы, правила эксплуатации оборудования и охраны труда;

- необходимо учитывать режим труда и отдыха.

Оснащение рабочих мест обусловлено характером технологического процесса, уровнем механизации работ на данном предприятии и наличием торгово-технологического и немеханического оборудования, предметов технологической и организационно-технической оснастки.

В зависимости от типа, мощности предприятия подбирают необходимое количество инвентаря, инструментов и оборудования согласно действующим нормам.

Данные приводят в приложении.

Подбор кухонной посуды и инвентаря оформить в виде табл. 16.

Таблица 16 - Подбор кухонной посуды и инвентаря для разрабатываемого предприятия

Контроль качества продукции производится на всех этапах производства. Для этого осуществляется входной, операционный и приемочный контроль. Служба входного контроля качества на предприятии представлена зав. складом, зав. производством и технологом. Контроль включает в себя оценку качества поступающего сырья и продуктов по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) и проверку сопроводительных документов (сертификатов соответствия, накладных, удостоверений качества, ветеринарных свидетельства). В случаях сомнения в доброкачественности поступающего сырья и продуктов, их направляют в лабораторию качества при ЦГСЭН, а при подтверждении несоответствия предъявляются претензии поставщику.

При отпуске сырья и продуктов со склада на производство зав. производством и технолог осуществляют контроль по количеству и качеству.

Операционный контроль осуществляется на производстве в процессе приготовления продукции: контроль норм закладки продуктов, температурного режима, массы готовых блюд. Контроль осуществляет сам повар и зав. производством. Качество полуфабрикатов, изготовленных в заготовочных цехах, определяется по внешнему виду, консистенции, запаху, массой полуфабриката и нормами вложения сырья. Данную работу производит бригадир цеха и зав.производством.

Приемочный контроль осуществляют члены бракеражной комиссии: зав. производством, технолог, повар 5 разряда. При обнаружении нарушений комиссия (не менее двух человек) составляет акт проверки в двух экземплярах. Результаты бракеража заносятся в журнал, оценка проставляется по 5-бальной системе.

Забракованные блюда снимаются с реализации, виновный несет материальную ответственность. Для контроля качества блюд используются технологические карты. На новые фирменные блюда разрабатывается технико-технологические карты.

В предприятии имеется книга предложений, куда посетители записывают свои отзывы и пожелания по качеству блюд и культуре обслуживания.