§ 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд
Механизация процессов изготовления полуфабрикатов «вареники с творогом» и «вареники ленивые» дала возможность более широко использовать эти ценные блюда в меню предприятий общественного питания.
Вареники с творогом мороженые «Московские» выпускаются двух видов – сладкие и соленые. Для их приготовления используют жирный творог кислотностью не выше 210 °Т, муку пшеничную высшего сорта, сахар, соль, яйца или меланж, воду.
Приготовление вареников состоит из подготовки сырья, его обработки, формовки полуфабрикатов, замораживания, расфасовки, упаковки, маркировки, хранения. Замешанное тесто для вареников должно иметь температуру 26–28 °С. Его выдерживают для созревания 40 мин. Вареники формуют на пельменных автоматах. Сформованные вареники замораживают при температуре до –18 °С не позднее чем через 15–20 мин с момента изготовления. Масса фарша должна составлять 50 % массы вареников.
После замораживания вареники расфасовывают в картонные коробки, пакеты и полимерные пленки, которые затем укладывают в ящики или пачки. Хранят замороженные вареники с творогом при температуре не выше –10 °С до 15 суток.
Для производства замороженных ленивых вареников применяется автомат производительностью 300–400 кг/ч.
Сформованные ленивые вареники цилиндрической формы на деревянных листах замораживают в течение 30 мин при температуре –25 °С и затем расфасовывают в коробки. На предприятиях общественного питания замороженные вареники хранят не более 3 суток при температуре –10 °С.
- Кулинария
- Раздел первый механическая кулинарная обработка сырья
- Глава I
- Обработка овощей и грибов
- § 1. Обработка клубнеплодов
- § 2. Обработка корнеплодов
- § 3. Обработка капустных и луковых овощей
- § 4. Обработка плодовых овощей
- § 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей
- § 6. Обработка консервированных овощей
- § 7. Подготовка овощей для фарширования
- § 8. Требования к качеству. Сроки хранения
- § 9. Отходы овощей и их использование
- § 10. Полуфабрикаты из овощей
- § 11. Обработка грибов
- Глава II обработка рыбы
- § 1. Механическая кулинарная обработка рыбы
- § 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
- § 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
- § 4. Особенности обработки некоторых видов рыб
- § 5. Обработка осетровой рыбы
- § 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
- § 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- § 8. Обработка рыбы для фарширования
- § 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- § 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов
- §11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
- § 12. Морепродукты
- Глава III обработка мяса и мясопродуктов
- § 1. Механическая кулинарная обработка мяса
- § 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши
- § 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
- § 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
- § 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
- § 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
- § 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
- § 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
- § 9. Обработка костей
- § 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных и мясокомбинатов
- § 11. Обработка поросят и кроликов
- § 12. Обработка мяса диких животных
- § 13. Обработка субпродуктов
- § 14. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
- Глава IV обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- § 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- § 2. Заправка птицы и дичи
- § 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
- § 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
- § 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
- § 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных
- Тепловая кулинарная обработка. Приготовление и отпуск блюд
- Глава I
- Способы тепловой кулинарной обработки
- § 1. Основные способы
- § 2. Комбинированные способы тепловой обработки
- § 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки
- § 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции
- Глава II супы
- § 1. Приготовление бульонов
- § 2. Заправочные супы
- Рассольники
- Солянки
- Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
- Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми
- § 3. Супы молочные
- § 4. Супы-пюре
- Супы-пюре из овощей
- Супы-пюре из круп и бобовых
- Супы-пюре из мясных продуктов
- § 5. Прозрачные супы
- § 6. Сладкие супы
- § 7. Холодные супы
- § 8. Полуфабрикаты для супов
- § 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов
- § 10. Требования к качеству супов. Сроки хранения
- Глава III соусы
- § 1. Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов
- § 2. Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
- § 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
- Соусы белые на мясном бульоне
- Соусы белые на рыбном бульоне
- § 4. Соусы грибные
- § 5. Соусы молочные
- § 6. Соусы сметанные
- § 7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси
- Соусы яично-масляиьее
- Смеси масляные
- § 8. Соусы холодные и желе
- § 9. Соусы сладкие
- §10. Соусные пасты и соусы промышленного производства
- § 11. Требования к качеству соусов. Сроки хранения
- Глава IV блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделии
- § 1. Подготовка круп к варке
- § 2. Каши
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие наши
- § 3. Блюда из каш
- § 4. Требования к качеству блюд из круп
- § 5. Блюда из бобовых
- § 6. Блюда из макаронных изделий
- § 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круга,
- Глава V блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
- § 1. Блюда и гарниры из вареных овощей
- § 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
- § 3. Блюда и гарниры из жареных овощей
- § 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей
- § 5. Блюда из запеченных овощей
- § 6. Блюда из грибов
- § 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
- § 8. Блюда из полуфабрикатов
- Глава VI блюда из рыбы
- § 1. Рыба отварная
- § 2. Рыба припущенная
- § 3. Рыба жареная
- § 4. Рыба запеченная
- § 5. Блюда из рыбной котлетной массы
- § 6. Блюда из морепродуктов
- § 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
- Глава VII блюда из мяса и мясных продуктов
- § 1. Варка мясных продуктов
- § 2. Жарка мяса
- Жарка мяса крупными кусками
- Жарка мяса натуральными порционными кусками
- Жарка мяса мелкими кусками
- Жарка мяса панированными кусками
- § 3. Тушеные мясные блюда
- § 4. Запеченные мясные блюда
- § 5. Блюда из рубленого мяса
- § 6. Блюда из котлетной массы
- § 7. Блюда из субпродуктов
- § 8. Требования к качеству мясным блюд. Сроки хранения
- Глава VIII блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- § 1. Отварная птица
- § 2. Жареная птица и дичь
- § 3. Тушеные блюда из птицы
- § 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
- Глава IX блюда из яиц
- § 1. Варка яиц
- § 2. Жареные и запеченные яичные блюда
- § 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
- Глава X блюда из творога
- § 1. Холодные блюда из творога
- § 2. Горячие блюда из творога
- § 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд
- § 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
- Глава XI холодные блюда и закуски
- § 1. Основные продукты, применяемые для приготовления колодных блюд, и их подготовка
- § 2. Бутерброды
- § 3. Салаты
- § 4. Винегреты
- § 5. Овощные и грибные блюда и закуски
- § 6. Рыбные блюда и закуски
- Сельдь (филе-мякоть) 35, яйца 1/4 шт , гарнир 75, заправка 15. Выход 135
- § 7. Мясные блюда и закуски
- § 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
- Глава XII сладкие блюда
- § 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды
- § 2. Приготовление компотов
- § 3. Желированные блюда
- § 4. Горячие сладкие блюда
- § 5. Сладкие блюда из концентратов
- § 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
- Глава XIII напитки
- § 2. Кофе, какао, шоколад
- § 3. Холодные напитки
- Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200
- Шиповник (сушеные плоды) 20, сахар 20 Выход 200.
- Глава XIV изделия из теста
- § 1. Дрожжевое тесто
- § 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы,
- § 3. Изделия из теста
- § 4. Тесто для блинов и оладий
- § 5. Бездрожжевое тесто
- § 6. Приготовление фаршей
- § 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения
- Глава XV основы лечебного питания
- § 1. Характеристика диет
- § 2. Холодные диетические блюда
- § 3. Супы
- § 4. Вторые горячие блюда
- § 5. Сладкие блюда и напитки
- § 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
- Оглавление
- Учебник