§ 2. Жареные и запеченные яичные блюда
К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготовлении этих блюд используют жарку основным способом при температуре 140–160 °С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.
Яичница-глазунья (натуральная). Приготавливают на порционных чугунных или алюминиевых сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2–3 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем.
Отпускают яичницу-глазунью в порционной сковороде, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.
Яичница с гарниром. Яичницу можно приготовить с различными гарнирами – колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами.
Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковороде основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют маслом сливочным. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры – кружочками и жарят. Зеленый лук мелко шинкуют и обжаривают. Черный хлеб зачищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают.
На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности. Отпускают в порционной сковороде, в которой приготавливают блюдо. Поливают сливочным маслом. Гарнир в виде обжаренных помидоров укладывают сверху на яичницу.
Яичница-глазунья с мясными продуктами. Вареную колбасу, сосиски или ветчину нарезают кружочками, ломтиками, обжаривают на порционной сковороде с маслом 2–3 мин, выпускают яйца и дожаривают яичницу, как натуральную. Отпускают в порционной сковороде.
Яйца 2 шт., маргарин столовый 13, ветчина, колбаса вареная или сосиски 34. Выход 105.
Омлеты. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.
Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На одно яйцо берут 15 г. молока.
Омлет натуральный. Готовят на чугунной сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, после чего растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подготовленную омлетную массу. Жарят омлет, встряхивая сковородку или слегка помешивая ножом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью.
Смешанный омлет жарят, как натуральный, предварительно добавляя в сырую омлетную массу мелко нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр.
Омлет с сыром. В подготовленную омлетную массу добавляют натертый сыр, перемешивают, жарят и отпускают, как омлет натуральный.
Яйца 2 шт. или меланж 80, молоко или вода 30, сыр 16,5, маргарин столовый 5, масло сливочное 5. Выход 120.
Фаршированные омлеты. Приготавливают с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на подготовленную разогретую сковороду с маслом и жарят до загустения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.
Для приготовления гарниров мясопродукты (ветчину, вареную колбасу или сосиски), отварные почки, а также печенку или мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соединяют с соусом красным, томатным или сметанным с луком и доводят до кипения. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек подогревают, морковь и шпинат припускают, кабачки, грибы обжаривают, заправляют соусом молочным, сметанным или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продуктов или из сочетания нескольких видов.
При приготовлении сладкого омлета в омлетную массу добавляют тертую лимонную цедру или кардамон, растертый с сахаром. Жареный омлет фаршируют ягодами из варенья без косточек, джемом или конфитюром. При подаче посыпают рафинадной пудрой.
В запеченном виде приготавливают омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекают при температуре 160–180 °С.
Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Этот способ используется обычно при массовом изготовлении, хотя запеченный омлет можно приготовить и в порционной сковороде.
Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона, для закрытых бутербродов.
Смешанные запеченные омлеты приготавливают с различными гарнирами – жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, с мясом и мясными продуктами.
Омлет с жареным картофелем (запеченный). Обработанный картофель нарезают кубиками или ломтиками и обжаривают на противне основным способом, затем заливают омлетной массой и запекают в жарочном шкафу до готовности. Разрезают на квадратные порционные куски и отпускают по одному на порцию, полив растопленным маслом.
Яйца 3 шт., молоко 45, картофель 100, маргарин столовый 10, масло сливочное 5. Выход 205.
Драчена. Отличается от омлета тем, что приготавливается с добавлением муки и сметаны. Подготовленные яйца разбивают в посуду, добавляют молоко, соль, затем вводят просеянную муку (можно в пассерованном виде) и всё хорошо вымешивают веничком, процеживают. В массу можно добавить сметану или растопленное сливочное масло. Противень или чугунную сковороду смазывают маслом и выливают массу слоем не более 1 см. Драчену запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности слегка подрумяненной корочки и сразу же используют для отпуска. Нарезают на порционные куски, отпускают с маслом. Драчена не подлежит хранению, так как теряет свой внешний вид и вкусовые качества.
Яйца, запеченные под молочным соусом. Из белого хлеба приготавливают гренки (крутоны). Хлеб зачищают от корок и нарезают на куски, в середине делают углубление и обжаривают хлеб на сливочном масле. Яйца варят «в мешочек», очищают от скорлупы. На смазанную маслом порционную сковороду укладывают гренки, на каждый из них – по одному яйцу, поливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу до легкого подрумянивания. Отпускают в порционной посуде, полив растопленным маслом.
Яйца 2 шт., хлеб пшеничный 20, масло сливочное 10, соус 100, сыр 6,5. Выход 175.
- Кулинария
- Раздел первый механическая кулинарная обработка сырья
- Глава I
- Обработка овощей и грибов
- § 1. Обработка клубнеплодов
- § 2. Обработка корнеплодов
- § 3. Обработка капустных и луковых овощей
- § 4. Обработка плодовых овощей
- § 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей
- § 6. Обработка консервированных овощей
- § 7. Подготовка овощей для фарширования
- § 8. Требования к качеству. Сроки хранения
- § 9. Отходы овощей и их использование
- § 10. Полуфабрикаты из овощей
- § 11. Обработка грибов
- Глава II обработка рыбы
- § 1. Механическая кулинарная обработка рыбы
- § 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
- § 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
- § 4. Особенности обработки некоторых видов рыб
- § 5. Обработка осетровой рыбы
- § 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
- § 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- § 8. Обработка рыбы для фарширования
- § 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- § 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов
- §11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
- § 12. Морепродукты
- Глава III обработка мяса и мясопродуктов
- § 1. Механическая кулинарная обработка мяса
- § 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши
- § 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
- § 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
- § 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
- § 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
- § 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
- § 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
- § 9. Обработка костей
- § 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных и мясокомбинатов
- § 11. Обработка поросят и кроликов
- § 12. Обработка мяса диких животных
- § 13. Обработка субпродуктов
- § 14. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
- Глава IV обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- § 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- § 2. Заправка птицы и дичи
- § 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
- § 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
- § 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
- § 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных
- Тепловая кулинарная обработка. Приготовление и отпуск блюд
- Глава I
- Способы тепловой кулинарной обработки
- § 1. Основные способы
- § 2. Комбинированные способы тепловой обработки
- § 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки
- § 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции
- Глава II супы
- § 1. Приготовление бульонов
- § 2. Заправочные супы
- Рассольники
- Солянки
- Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
- Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми
- § 3. Супы молочные
- § 4. Супы-пюре
- Супы-пюре из овощей
- Супы-пюре из круп и бобовых
- Супы-пюре из мясных продуктов
- § 5. Прозрачные супы
- § 6. Сладкие супы
- § 7. Холодные супы
- § 8. Полуфабрикаты для супов
- § 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов
- § 10. Требования к качеству супов. Сроки хранения
- Глава III соусы
- § 1. Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов
- § 2. Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
- § 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
- Соусы белые на мясном бульоне
- Соусы белые на рыбном бульоне
- § 4. Соусы грибные
- § 5. Соусы молочные
- § 6. Соусы сметанные
- § 7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси
- Соусы яично-масляиьее
- Смеси масляные
- § 8. Соусы холодные и желе
- § 9. Соусы сладкие
- §10. Соусные пасты и соусы промышленного производства
- § 11. Требования к качеству соусов. Сроки хранения
- Глава IV блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделии
- § 1. Подготовка круп к варке
- § 2. Каши
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие наши
- § 3. Блюда из каш
- § 4. Требования к качеству блюд из круп
- § 5. Блюда из бобовых
- § 6. Блюда из макаронных изделий
- § 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круга,
- Глава V блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
- § 1. Блюда и гарниры из вареных овощей
- § 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
- § 3. Блюда и гарниры из жареных овощей
- § 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей
- § 5. Блюда из запеченных овощей
- § 6. Блюда из грибов
- § 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
- § 8. Блюда из полуфабрикатов
- Глава VI блюда из рыбы
- § 1. Рыба отварная
- § 2. Рыба припущенная
- § 3. Рыба жареная
- § 4. Рыба запеченная
- § 5. Блюда из рыбной котлетной массы
- § 6. Блюда из морепродуктов
- § 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
- Глава VII блюда из мяса и мясных продуктов
- § 1. Варка мясных продуктов
- § 2. Жарка мяса
- Жарка мяса крупными кусками
- Жарка мяса натуральными порционными кусками
- Жарка мяса мелкими кусками
- Жарка мяса панированными кусками
- § 3. Тушеные мясные блюда
- § 4. Запеченные мясные блюда
- § 5. Блюда из рубленого мяса
- § 6. Блюда из котлетной массы
- § 7. Блюда из субпродуктов
- § 8. Требования к качеству мясным блюд. Сроки хранения
- Глава VIII блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- § 1. Отварная птица
- § 2. Жареная птица и дичь
- § 3. Тушеные блюда из птицы
- § 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
- Глава IX блюда из яиц
- § 1. Варка яиц
- § 2. Жареные и запеченные яичные блюда
- § 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
- Глава X блюда из творога
- § 1. Холодные блюда из творога
- § 2. Горячие блюда из творога
- § 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд
- § 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
- Глава XI холодные блюда и закуски
- § 1. Основные продукты, применяемые для приготовления колодных блюд, и их подготовка
- § 2. Бутерброды
- § 3. Салаты
- § 4. Винегреты
- § 5. Овощные и грибные блюда и закуски
- § 6. Рыбные блюда и закуски
- Сельдь (филе-мякоть) 35, яйца 1/4 шт , гарнир 75, заправка 15. Выход 135
- § 7. Мясные блюда и закуски
- § 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
- Глава XII сладкие блюда
- § 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды
- § 2. Приготовление компотов
- § 3. Желированные блюда
- § 4. Горячие сладкие блюда
- § 5. Сладкие блюда из концентратов
- § 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
- Глава XIII напитки
- § 2. Кофе, какао, шоколад
- § 3. Холодные напитки
- Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200
- Шиповник (сушеные плоды) 20, сахар 20 Выход 200.
- Глава XIV изделия из теста
- § 1. Дрожжевое тесто
- § 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы,
- § 3. Изделия из теста
- § 4. Тесто для блинов и оладий
- § 5. Бездрожжевое тесто
- § 6. Приготовление фаршей
- § 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения
- Глава XV основы лечебного питания
- § 1. Характеристика диет
- § 2. Холодные диетические блюда
- § 3. Супы
- § 4. Вторые горячие блюда
- § 5. Сладкие блюда и напитки
- § 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
- Оглавление
- Учебник